Рецепты великих

[Рона]

Рецепты великого поэта

В домашней библиотеке А. С. Пушкина было немало книг по кулинарии, потому что собирание подобного рода литературы было семейной традицией, а приготовление пищи - своеобразным ритуалом.

По особо торжественным случаям в семье Пушкиных готовили диковинные блюда по рецептам из старинных рукописных книг. В особой чести у Ганнибалов была книга Василия Левшина, в которой рассказывалось, как готовить различные яства, делать припасы, хранить продукты, и давалось множество советов по ведению домашнего хозяйства.

Двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал даже сам сочинил руководство, где подробно описал рецепты приготовления всевозможных вкусных блюд. (Видимо, не случайно Александр Сергеевич написал 'Гастрономические сентенции'.) Пушкин довольно часто бывал у него в гостях в имении Петровском и с удовольствием ел блюда, придуманные Петром Абрамовичем. А мать поэта, Надежда Львовна, заманивала его в гости печеным картофелем, который он очень любил.

Александр Сергеевич был знаком с самыми лучшими кухнями Санкт-Петербурга и Москвы, где хозяйничали повара, отлично знавшие секреты приготовления французских блюд, столь модных в те времена. Поэтому его трудно было чем-то удивить. Но это всегда удавалось сделать хозяйке Тригорского Прасковье Александровне Осиповой-Вульф, в семье которой соблюдали старинные обычаи: на масленицу всегда пекли блины, на Пасху делали куличи, а на Рождество готовили гуся с яблоками. Как-то она угостила его яблочным пирогом, вкус которого настолько поразил поэта, что даже письма, адресованные ей, он подписывал: 'Ваш яблочный пирог'.

Никогда поэт не отказывался от моченых яблок, варенца, приготовленного особым способом, и ботвиньи. Любил простую деревенскую пищу: домашний суп с лапшой, кислые щи, кисели и, особенно, — гречневую кашу. П. А. Вяземский писал: 'Пушкин вовсе не был лакомка... но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом двадцать персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно'.

Пушкин любил варенье: он мог есть его ложками, запивая молоком из ледника. Делал это Александр Сергеевич так зажигательно, что его друзья, более равнодушные к этому лакомству, не могли устоять и принимались с таким же аппетитом уплетать варенье.

А вот лицейские годы Пушкина не отличались гастрономическим разнообразием, но вкусненького все же хотелось. И. Пущин так вспоминал лицейские годы: 'При нас было несколько дядек: они заведовали чисткой сапог, платья и прибирали в комнатах. Между ними замечателен был польский шляхтич Леонтий Кемерский, сделавшийся нашим домашним restaurant. У него явился уголок, где можно было найти конфекты, выпить чашку кофе и шоколаду (даже рюмку ликеру — разумеется, контрабандой). Он иногда, по заказу именинника, за общим столом вместо казенного чая ставил сюрпризом кофе утром или шоколад вечером со столбушиками сухарей...'

А однажды мальчишки напроказничали: 'Мы, то есть я, Маликовский и Пушкин, затеяли выпить гогель-могелю. Я достал бутылку рому, добыли яиц, натолкли сахара, и началась работа у кипящего самовара... Дежурный гувернер заметил какое-то необыкновенное оживление... сказал инспектору — начались расспросы...' Конечно, их наказали, но друзья охотно вспоминали это приключение уже в зрелом возрасте.

Добровольное или вынужденное пребывание поэта в Михайловском всегда скрашивала Арина Родионовна, которая баловала своего любимца пирожками, булочками или ватрушками с творогом. Мама-няня приносила в кабинет кофе, простую деревенскую снедь — яйца всмятку, домашнее масло, черный хлеб. А когда его навещал в Михайловском Пущин, на обед она им подавала грибки, огурчики, ветчинку домашнюю, солянку грибную и того самого зайца-русака, а еще водку, настойку, моченые яблоки, хрустящую на зубах капусту с клюквой.

Рецепты приготовления любимых блюд великого поэта

Гусь жареный

Хорошо очищенного от перышек и пуха гуся опаливают, потрошат, промывают холодной водой и протирают салфеткой.

Подготовленного гуся кладут на противень вместе с крупно нарезанными кружками картофеля, лука и ставят в хорошо нагретый духовой шкаф. На противень подливают немного воды, а во время жарки гуся его поливают образовавшимся соком. Жарят до тех пор, пока гусь хорошо не подрумянится со всех сторон. На гарнир подают отваренный картофель и соленые или маринованные огурцы.

Ростбиф английский

Хорошо промытый и обсушенный кусок говядины (филейная часть) обмазывают теплым сливочным маслом, кладут на противень и ставят в хорошо разогретый духовой шкаф. Готовое мясо должно быть подрумянено со всех сторон, но обязательное условие — мясо трогать нельзя, надо поворачивать противень. Ростбиф подают в том же положении, как он лежал на противне, с той лишь разницей, что его с противня с помощью лопаточки переносят на блюдо. Сверху покрывают горкой натертого хрена и подают к столу. (Ростбиф с сырцой вкуснее и нежнее; такое кушанье — в 'окровавленном виде' — считалось здоровее и питательнее.)

Грибы а ля-пулет

Свежие грибы чистят, промывают проточной водой, нарезают, кладут в сотейник с маслом, добавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и жарят. Когда грибы будут почти готовы, добавляют белый соус, дополненный сметаной, подбитой желтками. К грибам подают тонко нарезанный лимон.

Источник: 'Кулинарные пристрастия великих'

[Рона]

Опера для гурмана

Великие композиторы оставили в наследство своим потомкам не только сочинения, вошедшие в сокровищницу мировой культуры, но также и произведения, которыми гордится золотая коллекция мировой кулинарии. Кто-то занимался кулинарным сочинительством сам, а кто-то вдохновлял на это других поваров. Посвящение блюд персонам, представляющим искусство, можно счесть даже за большее, чем признание в любви.

Сегодня, в честь Международного дня музыки, который ежегодно отмечается 1 октября, мы расскажем о нескольких таких блюдах, посвященных создателям опер. Мы поздравляем всех, кто сочиняет и слушает музыку, и в особенности поклонников классики, и предлагаем вам попробовать приготовить несколько блюд, которыми в свое время наслаждались великие композиторы.

Даниэль Франсуа Обер (1782-1871), плодовитый французский композитор, создавший такие комические оперы как «Фра Дьяволо», «Бриллианты короны», «Немая из Портичи» и многие-многие другие, очень любил проводить время в лучших ресторанах вместе с друзьями из литературных кругов. Да-да, Обер предпочитал водить знакомство с литераторами, нежели музыкантами, среди лучших его друзей можно выделить братьев Гонкуров, Виктора Гюго, Сент-Бев Шарль Огюстен. Одним из любимых ресторанов Обера был парижский «Maison Doree», где семья композитора отмечала свои традиционные праздники, а также ресторан «Magny», пик популярности которого приходился как раз на 19-й век. Обер пользовался любовью и уважением со стороны поваров, которые считали своим долгом посвятить ему какое-нибудь блюдо. Существует по крайней мере двенадцать блюд, названных в честь композитора, но самым известным из них являются «Яйца Обер», появившиеся в «Maison Doree» в 1860 году. В этом блюде присутствует и любимый продукт композитора – мясо цыпленка.

Яйца Обер

Ингредиенты:

250 г копченой утиной грудки

150 г мяса цыпленка

150 г телятины

6 ст.л. бренди

1 сырое яйцо

0,5 ч.л. молотого черного перца

1 ч.л. молотого красного перца

50 г трюфелей (по желанию)

2 ч.л. соли

4 больших помидора

50 г грибов

1,5 стакана хереса

1/4 стакана куриного бульона

1 ч.л. томатного пюре

0,5 ч.л. сушеного орегано (майорана)

8 яиц

Приготовление:

Утиную грудку тонко порежьте, слегка обжарьте и измельчите. Мясо цыпленка и телятины сварите по отдельности, остудите и измельчите. Соедините вместе мясо утки, цыпленка и телятину, хорошо перемешайте, можно воспользоваться для этих целей кухонным комбайном. К смеси добавьте бренди, сырое яйцо, весь черный перец и половину красного перца, 1.5 чайной ложки соли. Перемешайте, протрите смесь через сито, добавьте трюфели, которые предварительно следует измельчить. Хорошо перемешайте. Выложите смесь в плоскую миску и поставьте в духовку, разогретую до 100С, на некоторое время, только чтобы масса прогрелась, после чего убавьте температуру до минимума, только лишь чтобы держать массу теплой.

Острым ножом сделайте крестообразный надрез на верхней части каждого помидора. Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд, сразу же положите их в холодную воду, обсушите и снимите кожуру. Разрежьте помидоры пополам, удалите из половинок семена и мякоть, чтобы остались полые «чашечки». Переверните их вверх тормашками, оставьте на салфетке на 15-20 минут, чтобы стекла излишняя жидкость.

Очень тонко нарежьте грибы, посолите оставшейся солью. В маленькой кастрюльке доведите херес до кипения, добавьте к нему грибы. Убавьте огонь до минимума, чтобы херес едва кипел, и готовьте так 30 минут. Выньте грибы и отложите в теплое место.

В чистой кастрюле нагрейте бульон, в нем распустите томатную пасту, добавьте орегано и оставшийся красный перец. На сильном огне при постоянном помешивании готовьте бульон до легкого загустения.

В другой кастрюле в кипящей соленой воде сварите яйца, разбив их прямо в кипяток.

Половинки помидоров наполните теплым мясным фаршем. Сверху на каждую половинку положите по 1 отварному яйцу, полейте загустевшим бульоном (по 1 столовой ложке на порцию), сверху положите грибы. Сразу подайте.

Вообще-то, не удивительно, что французские композиторы обладали превосходным гастрономическим вкусом и испытывали слабость по отношению в изысканной кухне, они ведь были французами, а это все объясняет. Другим гурмэ, оставившим музыкальное и кулинарное наследие, был Гектор Берлиоз (1803-1869), композитор, дирижер и музыкальный писатель, который любил создавать свои произведения за столиком в кафе. Он был благодарен владельцам кафе за то, что они одобрительно относились к сдвиганию нескольких столиков для комфортного расположения бумаг, на которых рождались великие оперы и симфонии, например, «Беатриче и Бенедикт» и «Бенвенуто Челлини». Об этих двух операх Берлиоз вспоминал затем в своих мемуарах: «К моей большой радости, … они были рождены, выращены и отправлены в свой дальнейший путь под горячий шоколад и пироги “Cafe de Paris”». Берлиоз очень любил это уютное кафе, но после его закрытия в 1858 году отдал свои симпатии недавно открывшемуся ресторану «Bofinger». Именно в нем Берлиоз написал свои мемуары и ораторию «Детство Христа». «Bofinger» покорил его своим омаровым майонезом, а «Кафе де Пари» («Cafe de Paris») посвятило автору «Бенвенуто Челлини» блюдо под названием «Куриные грудки “Берлиоз”». Придумал его шеф-повар кафе Казимир Муассон. Его подали именно в тот день, когда композитор и его друзья, в том числе Оноре де Бальзак, ужинали, празднуя премьеру этой оперы в парижском театре «Гранд Опера», - 12 октября 1838 года. Сегодня это блюдо по практически неизмененному рецепту можно отведать в ресторане «Bofinger», который располагается по адресу 7 rue Bastille, и который все еще, хотя и частично, принадлежит тому же самому семейству, что открыло ресторан более чем сто лет назад.

Куриные грудки «Берлиоз»

Ингредиенты:

4 куриных грудки, разделенных на две половинки

соль, молотый перец по вкусу

2 сырых яйца, слегка взбитых с 2 ч.л. воды

1/4 стакана муки

1/4 стакана сливочного масла

1 стакан куриного бульона

1 стакан взбитых сливок

сок 1 небольшого лимона

Для артишоков:

350 г измельченных грибов

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. взбитых сливок

2 ст.л. измельченного репчатого лука

соль, черный перец по вкусу

8 больших или 16 маленьких сердец артишоков (мясистых центров незрелых цветков артишоков), уже приготовленных, комнатной температуры (можно использовать замороженные «сердца», но не консервированные)

Приготовление:

Посолите куриные грудки и приправьте перцем. Опустите каждый кусочек сначала во взбитую яичную смесь, затем в муку. В неглубокой сковороде растопите масло и потушите в нем грудки в течение 5 минут, перевернув пару раз. Добавьте бульон и сливки, доведите до кипения, но не кипятите, убавьте огонь до минимума и готовьте так 10 минут. Снимите с огня и поставьте в теплое место.

Пока мясо готовится, приготовьте сердца артишоков. В другой неглубокой сковороде также растопите масло, потушите измельченные грибы и лук, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Добавьте сливки, соль, перец и прогрейте массу. Этим фаршем заполните артишоки и поставьте их в предварительно разогретую до 200C духовку на 5 минут.

При подаче положите куриные грудки на подогретые порционные тарелки, полейте соусом, окружите сердцами артишоков. Сразу подайте к столу.

Обер, Берлиоз и Россини далеко не единственные Творцы музыки, оставившие свой след в кулинарной сокровищнице мира. И мы еще не однажды вернемся к ним! А пока – с праздником всех, с Днем музыки!

[Рона]

Кулинарные пристрастия Александра Дюма

Свою первую литературную победу — постановку 'Антони' в театре 'Порт-Сен-Мартен' — Александр Дюма решил отпраздновать со своими друзьями. Основным угощением он сделал дичь, но не забыл и про вино — три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В вышедшей на следующий день газете 'Артист' восхищенно описывались блестящий праздник и, самое главное, 'искренняя сердечность первого драматурга Александра Дюма'.

Александр Дюма всегда любил устраивать пышные празднества, был щедр к женщинам и друзьям, заказывал обеды в первоклассных ресторанах, а частенько и сам готовил. Вот как Жорж Санд описала один из его обедов: 'Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен'. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка.

Дюма был не только великим писателем, но и истинным гурманом и знаменитым обжорой. Поэтому среди сотен его книг есть одна, не менее увлекательная, — 'Большая кулинарная энциклопедия'. В ней описаны рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах, которые перекликаются с остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими заметками об истории кулинарии, продуктов, вин, овощей. На страницах книги даны советы по организации кухни, перечислены наиболее известные вина и даже представлен гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Энциклопедия обильно пестрит небольшими рекомендациями, вроде такой: 'Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец'.

Идея написать эту книгу пришла к Дюма во время его путешествия по России, в конце 1858 года. Дюма привело в восторг русское хлебосольство, и он увозил с собой не только прекрасные впечатления, но и рецепты блюд, которые составили значительную часть его 'Большой кулинарной энциклопедии'.

Он так описал свое путешествие по России сыну в письме: 'Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел ее необыкновенно вкусной...'

Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой. Здесь он чувствовал себя 'в своей тарелке', много гулял и был очень весел. К каждому его приезду хозяйка готовила курник (пирог с мясом цыплят и яйцами), который Дюма счел самым отменным русским блюдом. На обед у Панаевой обычно подавали щи, пироги с кашей и рыбой, поросенка жареного с хреном, утку с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинью. И Дюма не пропускал ни одного блюда! Авдотья Панаева как-то записала в своем дневнике: 'Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы'.

Заяц тушеный

Подготовленную тушку зайца выдерживают несколько часов в уксусе, разведенном пополам с водой. Дают обсохнуть и разрубают на куски. Нарезают на мелкие кусочки свиное сало и вытапливают в кастрюле или другой удобной посуде, где будет жариться заяц. В полученном жире обжаривают до золотистого оттенка несколько головок мелкого репчатого лука. Затем кладут куски зайца, вливают 1 стакан воды, добавляют тмин, соль, перец и варят на слабом огне. В конце тушения добавляют 1 стакан промытого изюма без косточек и 1 стакан чернослива, вымоченного до мягкости. Все вместе томят. Выкладывают зайчатину на блюдо и обливают образовавшимся соусом.

[Рона]

Рецепты от баснописца

Тучный, с растрепанными седыми волосами, в постоянно заляпанной чем-то одежде — таким часто видели Ивана Андреевича Крылова в петербургском обществе, за что Вяземский окрестил его 'неряхой'. Как-то, собираясь на маскарад, Крылов спросил у А. Н. Оленина, какой костюм ему надеть, на что тот ответил: 'Вы, Иван Андреевич, вымойтесь да причешитесь, и вас никто не узнает'.

Умнейший человек, талантливый баснописец был совершенно равнодушен к своему внешнему виду, но, пожалуй, трудно найти человека, более трепетно относившегося к своему желудку. Поесть Иван Андреевич любил (за один присест он мог уничтожить до 100 устриц) и толк в еде знал. Очень ценил простую русскую пищу. Поэтому часто его обед состоял из наваристых щей, ботвиньи, кулебяки, жареных пирожков, гуся с груздями, сига с яйцами и поросенка под хреном.

Обедая, Иван Андреевич клал себе на тарелку столько каждого блюда, сколько в нее помещалось. Вставая из-за стола, он, помолившись на образа, всегда произносил: 'Много ли человеку надо?' — чем вызывал всеобщий хохот.

Довольно часто он обедал у Александра Михайловича Тургенева, потому что очень ценил кулинарные способности его кухарки Александры Егоровны.

'Александра Егоровна какова! Недаром в Москве жила — у нас здесь такого расстегая никто не смастерит — ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают! — Крылов ударял себя при этом ниже груди.

— А про уху и говорить нечего. Янтарный навар!'

В дни его приездов у Тургеневых готовили самые сытные кушанья, причем в четыре раза больше, чем обычно. Так, на одном из таких обедов он съел две глубокие миски расстегаев, три тарелки ухи, четыре огромные телячьи котлеты, половину жареной индейки, похваливая при этом кухарку: 'Жарптица! — жуя и обкапывая салфетку, повторял он. — У самых уст любезный хруст. Точно кожицу отдельно и индейку отдельно жарила Егоровна. Искусница!' И еще он отведал неженских огурчиков, моченой брусники и морошки, слив, антоновки, страсбургского пирога и гурьевской каши на каймаке; выпил литр-полтора кваса и два стакана кофе со сливками.

Не всякий желудок мог выдержать такую атаку, но у Ивана Андреевича на сей счет была своя теория: 'Если чуть он задурит, то я и наемся вдвое!' Благодаря этой теории со знаменитым гурманом и обжорой однажды произошел любопытный случай, который, по нынешним временам, достоин 'Книги рекордов Гиннеса'. Как-то у Ивана Андреевича разболелся живот, или 'луженый' (как он его называл) желудок. Конечно, лекарство он пошел искать на кухню. Обед еще был не готов, и Крылов велел 'подать, что есть'. Ему налили тарелку щей, но Иван Андреевич 'случайно' заметил тарелку с пирожками, одиноко стоявшую на буфете. Пирожки тоже пошли в качестве лекарства. Сначала он съел один, съел другой, и ему показалось, что они очень горчат. Приглядевшись повнимательнее к 'спасительным' пирожкам, он увидел, что все они уже аж зеленью покрылись. Крылов быстренько обдумал ситуацию и решил, что если уж помирать, то от шести пирожков, а не от двух, и 'прикончил' оставшуюся выпечку, разбавив ее щами.

После этого он прилег и почувствовал, как голова тяжелеет, глаза закрываются, одним словом, конец не за горами. Вздремнул, а через полчасика смотрит — боли как и не бывало: ни 'луженый' не болит, ни голова — все в порядке. Хорошее настроение вновь вернулось к баснописцу, и он пошел... обедать в английский клуб! Вот и поверишь тут в поговорку, что 'клин клином вышибают'.

Вообще только чрезвычайные обстоятельства могли заставить Ивана Андреевича отказаться от приглашения на обед. Вот один из таких случаев. Однажды Крылова пригласили в Павловский дворец на обед к императрице Марии Федоровне. 'И надобно ж беде случиться...' — его укусила оса в щеку. Конечно, поехать он никуда не мог, но отправил во дворец шуточное письмо, объяснявшее причину его отсутствия.

Крылов из кельи шлет поклон,

Где мухою укушен он.

Сидит, раздут, как Купидон...

Нельзя ль уговорить подруг,

Чтоб вспомнить бедного Крылова,

Когда десерт пойдет вокруг?

Поверьте, он из Ваших рук

Лекарством будет для больного.

Императрица, прочитав это послание, велела послать несчастному фруктов и конфет. На пятидесятилетие творческой деятельности баснописца его друзья и почитатели решили устроить настоящий пир, понимая, что это и будет для него самым лучшим подарком. Казалось, что все были готовы принять участие в устройстве торжеств. Императрица приказала открыть для поваров свои оранжереи, чтобы они могли взять все, что им будет необходимо из зелени и фруктов; купцы наперебой предлагали свои лавки, а многие просто посылали целые корзины с продуктами.

Пир прошел на славу: столы ломились от яств, в роскошном зале сидели самые известные люди России, преподносились подарки, произносились хвалебные речи и т. п. Да вот только у самого Крылова праздник вызывал совсем другие воспоминания: 'Обед-то был — такого и не видывал, — говорил он, утирая слезу. — Икра свежая, зерно — великан, а балык, семга, как весенний снег, таяли... Беда только в том, что по усам текло, а в рот не попало... Ведь мне все время кланяться и благодарить приходилось или выслушивать и ответ готовить. Да и какая уж тут еда, когда сердце желудок покорило. Хочешь к блюду приступить, а слезы мешают. Так и пропал обед — и какой обед!'

О застольях И. А. Крылова ходили легенды. Одни восхищались его неуемным аппетитом, другие ужасались, но все сходились в едином мнении, что великий баснописец — отменный гурман и обжора, и всячески потакали этой его слабости.

Рецепты приготовления любимых блюд 'дедушки Крылова'

Стерлядь по-дворянски

Промывают 1 кг стерляди и вытирают ее досуха полотенцем. Снимают кожицу, нарезают рыбу кусками и кладут в кастрюлю . Наливают туда белого столового вина (столько, чтобы наполовину покрыло рыбу). Добавляют 125 г сливочного масла и целый лимон без зерен, разрезанный вдоль. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на средний огонь. Всего четверть часа — и кушанье готово.

Рассольник с солеными грибами

Перловую крупу промывают несколько раз горячей водой, отваривают почти до готовности и опускают в мясокостный бульон.

Картофель режут дольками; морковь, корни петрушки и сельдерея — соломкой; репчатый лук шинкуют. Сначала закладывают картофель, а потом — спассерованные на масле морковь, коренья и лук. В последнюю очередь вместо привычных соленых огурцов кладут соленые грузди, нарезанные кубиками. Блюдо обычно подают со сметаной и рубленой зеленью.

Сочни с овсяной кашей

Овсяную крупу перебирают, промывают теплой водой и варят густую кашу на воде. Затем добавляют в нее сливочное масло и рубленые яйца. Полученную кашу укладывают на поджаренные блины, складывают пополам и обжаривают. Подают со сметаной или фруктовым киселем.

Источник: 'Кулинарные пристрастия великих'

[Рона]

Меню Россини

Автор «Севильского цирюльника» и «Отелло» Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку «двумя деревами одного корня». Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд.

Джоаккино Россини любил свою стряпню так же сильно, как и свою музыку. Не будь он композитором, ему, конечно, присудили бы звание величайшего гастронома XIX века. «Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, – говорил он. – Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак».

Биография Россини - наполовину факты, наполовину легенда – полна гастрономических анекдотов. Говорят, однажды музыкант в спешке бежал с премьеры «Севильского цирюльника», чтобы погрузиться в детальное описание нового рецепта салата, ставшего, естественно, салатом «а-ля Россини». В написанной Стендалем биографии маэстро писатель утверждает, что ария Танкреда, «Di Tanti Palpiti», была известна всей Европе не только как самая популярная оперная ария своего времени, но и как «рисовая ария», поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. Примерно так же Россини черкнул арию «Nacqui all'Affanno e al Pianto» для «Золушки»: за час с небольшим, на уголке столика в одной из римских таверн, сидя в окружении пьющих и веселящихся друзей.

Биографы отца оперной реформы XIX века расходятся во мнениях, сколько раз в жизни маэстро плакал. Некоторые утверждают, что дважды: от радости – когда впервые услышал Паганини, и от горя – когда уронил блюдо собственноручно приготовленных макарон. Большинство же склоняется к тому, что трижды: после прослушивания Паганини, после провала первой оперы, а также вслед за падением вожделенного кушанья.

Вероятно, это была либо приготовленная к праздничному обеду жареная утка с трюфелями, которую он уронил в фонтан, либо фаршированная опять же трюфелями индейка, которая выпала за борт лодки, где и проходил пикник. Ясно одно: за птицу с любимыми деликатесными грибами композитор был готов отдать если не душу, то любую из своих опер точно. Не говоря уже о чужих – ведь именно по поводу этих необычных грибов Россини заключил: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается».

Композитор никогда не упускал возможности посмаковать индейку, фаршированную трюфелями, бывшую причиной массового помешательства гурманов того времени. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его излюбленный деликатес. Вожделенный выигрыш, однако, Джоаккино никак не мог получить, и в ответ на настойчивые претензии маэстро проигравший оправдывался то неудачным сезоном, то тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. «Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!»

Россини до 37 лет писал оперы, а потом столько же лет пожинал плоды успешной деятельности, наслаждаясь жизнью и сочиняя время от времени инструментальные миниатюры. Но и в редкие моменты музыкального творчества про кулинарию не забывал: небольшая серия его фортепьянных пьес получила общее название «Hors d'oeuvre» («Горячие закуски»). Половину жизни Россини прожил в Париже, где блистал на званых «музыкальных» обедах в своем доме на Шоссе д'Антин или на вилле в Пасси. По субботам он приглашал к себе до тридцати избранных гостей. Министры, послы и аристократы мечтали попасть на его роскошные приемы, где хлебосольный и остроумный хозяин предлагал изысканные блюда собственного сочинения.

Винный погреб Россини был полон винами: от бутылок раритетной мадеры до белого вина из Йоханнесбурга, которым его снабжал Меттерних, и от марсалы до портвейна из запасов короля Португалии, фанатичного поклонника композитора. Его друг барон Ротшильд как-то прислал маэстро потрясающего винограда из своей оранжереи. Россини ответил с иронией, что, мол, благодарен, но не испытывает особой нужды в «вине из пилюль». Ротшильд намек понял и послал другу своего прославленного «Шато-Лафита».

Увы, гастрономическая невоздержанность привела к естественному результату: ближе к концу жизни Россини страдал ожирением и болезнью желудка. Он лечился на французских и немецких курортах и был вынужден постоянно соблюдать строжайшую диету. Однако сохранившиеся письма с этих курортов полны подробных описаний обедов, ужинов и рецептов продегустированных им блюд и вин…

Несколько лет назад в Париже вышла книга под названием «Россини и грех обжорства». В ней приведено около полусотни рецептов, придуманных знаменитым гурманом своего времени, например, салат «Фигаро» из вареного телячьего языка, каннеллони (макароны) а-ля Россини, ну и, конечно, знаменитое «Турнедо Россини» – жареная вырезка с паштетом из гусиной печенки и соусом из мадеры.

О том, как это аппетитнейшее блюдо получило свое название, тоже существует легенда. Все случилось в «Cafe Anglais» в Париже. Якобы Россини настаивал на приготовлении блюда под личным присмотром и обязал шефа готовить в комнате, которая просматривалась бы из-за его столика. Когда шеф в конце концов возмутился постоянным вмешательством, маэстро воскликнул: «Et alors, tournez le dos!» – «Если так, поворачивай обратно!» Одним словом, «турнедо».

Имя Россини носит и множество других гастрономических изысков. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца-пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ля Россини. Есть и посвящение Фигаро, его бессмертному персонажу, – превосходные пирожные, или «пастиччини». А памятником опере «Вильгельм Телль» стал яблочный торт, приготовленный по случаю парижской премьеры и украшенный яблоком, сахарной стрелой и сахарным же арбалетом.

Но что самое неожиданное – оперный гений отметился и в современной массовой кухне: в Пезаро, на его родине, подают весьма смелое новшество – пиццу «Россини» с яйцами и майонезом. Вот уж действительно, уроки гармонии великого кулинарного музыканта – или музыкального кулинара – не прошли даром для его последователей.

В одном из писем своей возлюбленной он пишет: "Что для меня намного интереснее музыки, любезная Ангелика, так это изобретение мной чудесного, несравненного салата. Рецепт выглядит так: берётся немного прованского масла, немного английской горчицы, несколько капель французского уксуса, перц, соль, салатные листья и чуть-чуть лимонного сока. Туда же нарезаются трюфели самого отменного качества. Всё хорошо перемешивается".

Россини писал: "Я ищу музыкальные мотивы, а моему внутреннему взору представляются только патЕ, трюфели и тому подобные вещи».

В 1833 году знаменитый парижский шеф Антонин Кареме впервые отметил в своих рецептурных записях блюдо "a la Rossini ". В 1997 году в Париже вышла книжка с 48 рецептами, приписываемыми композитору. Стоит, однако, отметить, что определение блюда "a la Rossini " в современном кулинарном лексиконе имеет в виду не что иное, как "с гусиной печенью и трюфелями".

РЕЦЕПТЫ ДЖОАКИНО РОССИНИ

СТЕЙК A LA ROSSINI

4 стейка 3 см толщины

200г паштета из гусиной печени

2 трюфеля

4 тоста

100г масла

полстакана мадеры

соль и перец

Обрезать тосты по форме стейков, обжарить в масле и сохранять тёплыми. Обжарить в масле стейки в течение минуты с каждой стороны, посолить, поперчить их, уложить на тосты и сохранять в тепле. Нарезать паштет на четыре пластины, обжарить и уложить на тосты со стейками. Нарезать трюфели и распределить их на паштете. Сок от жарения прогреть с мадерой и полученный соус сервировать к торнедо.

КОКТЕЙЛЬ РОССИНИ

4 спелых клубники, можно замороженных, шампанское ягоды клубники для украшения. Размять ягоды клубники, разложить в два бокала. Залить холодным шампанским и украсить ягодами

http://www.edimdoma.ru/life03-01.shtml

[Рона]

Эдуард Мане. Парижский бонвиван

По натюрмортам и жанровым сценкам Мане можно судить о богатстве тогдашней французской кухни. Впрочем, Мане любил не только кулинарные удовольствия...

Парижские чревоугодники.

Во второй половине ХIХ века ресторанное дело в Париже достигает невиданных высот. Три всемирные выставки - 1855, 1867 и 1878 гг. - прививают французам вкус к гастрономическим открытиям; каждое утро лучшие продукты из провинции и из-за границы доставляются на новый огромный рынок Лез Аль. По вечерам парижские бульвары светятся сотнями огней: "Тортони", "Риш", "Англэ" или "Мэзон д'Ор" всегда полны посетителей. Конечно, среди художников немало тех, для которых и жареная картошка - славный ужин, но Мане не принадлежит к их числу. Выходец из состоятельной семьи, он одинаково комфортно чувствует себя и в пригородном кабаке, и в салоне Вефура. Мане постоянно ругают критики, и вдруг приходит оглушительный успех. Репродукции его "Кружки пива" продают на каждом углу, а вскоре картина становится вывеской одной из пивных в Латинском квартале: изображенный на ней толстяк выглядит блестящим знатоком операций с солодом и дрожжами, в результате которых получается забористый портер и крепкое пиво фламандских гезов.

Основным сюжетом полотен Мане становятся сценки в кафе, которые одновременно были и клубами. После еды мужчины играли в бильярд, домино или безик. Их спутницы потягивали настойку со сливой или вишнями. Порядочные женщины не должны были употреблять другие напитки в общественных местах, а также курить. Сигарета во рту означала, что женщина придерживается свободных взглядов…

Завтрак на траве.

Мане с юности любил атмосферу флирта. Уже в восемнадцать лет он завел себе любовницу: ладная голландка Сюзанна Ленхоф обучала юношу музыке (Эдуард женится на ней спустя многие годы, после смерти отца - противника мезальянса). По воскресеньям Мане возит подругу и сына Леона (из соображений приличия они выдают его за брата Сюзанны) в модное местечко Аржантей, где можно кататься на лодке и удить рыбу. Сена - отличная река. Рыбу ловят и в городе; парижане обожают жареных пескарей. Их готовят во всех харчевнях на мостах от Берси до Пасси, а едят руками. У влюбленных даже есть забава - совместное поедание одной рыбки: каждый старается откусить хрустящий кусочек побольше. Поцелуй неизбежен… Май - июль - сезон раков. К ночи раки собираются под корнями прибрежных ив, и их ловят при свете фонарей. Занимаются этим студенты ради заработка. К концу лета пескарей и раков сменяют лягушки. Для еды используют только заднюю часть спинки и ляжки. Их жарят в масле с луком шалотом и подают с куриным соусом и вином "Сомюр" из долины Луары. Охотой на лягушек увлекается и богатая молодежь: для нее это развлечение.

Однажды Сезанн и Золя обнаружили дикое количество лягушек на дальних островах. В следующий раз они захватили с собой Мане. Увидев место, он сразу понял, что оно идеально подходит для фона задуманной им картины "Завтрак на траве": небольшая поляна, густые деревья, река… Он представил, как на обнаженную девушку падает тень; ее подруга вынимает из воды припасы, которые сохраняются там от жары... Это будет дыня, заячий паштет, жареная курица, бутерброды с сыром и персики.

Любимые места.

Холсты и краски Мане покупает в лавке на улице Батиньоль. Рядом, в доме №11, открывается кафе "Гербуа", и Мане иногда завтракает здесь взбитыми яйцами, бифштексом с кресс-салатом и фруктами, заканчивая трапезу фирменным "напитком славы" - половиной чашки кофе пополам с алкоголем. Мало-помалу кафе "Гербуа" становится местом встреч художников. Они собираются тут почти ежедневно, а по пятницам обязательно. Мане остается верен и "Тортони": это заведение, существующее с 1798 года, сохраняет дух элегантности и легкости прошлого. В его буфете можно мгновенно получить знаменитое фрикасе из цыпленка или мясо в желе с бокалом романского пунша. Правда, если хочешь по-настоящему напиться, лучше отправиться в бар "Фоли-Бержер", где за стойкой с винными бутылками стоит прелестная Сюзон; теперь благодаря кисти Мане она известна всем.

Одно время художник ежедневно наведывался в кабаре "У папаши Латюиля" на авеню Клиши. Хозяин изобрел замечательный способ приготовления соте из цыпленка, который сразу оценили гурманы (этот рецепт до сих пор входит в меню многих именитых парижских ресторанов). Сын Латюиля тоже позировал Мане, и большую часть гонорара за картину художник проел, заказывая цыплят, жареную корюшку и паштеты фуа-гра.

На большие официальные приемы в Палате депутатов Эдуарда Мане приглашал глава правительства Гамбетта, друг его юности. На приемах работали повара высочайшего класса, создававшие из продуктов настоящие скульптуры и причудливые замки. Мане пленяла фантазия в названии блюд. Как заря был нежен соус "Аврора"; как известная куртизанка - красив картофель "Анна"; остры, как модный автор, яйца "Галеви"; а сочные блинчики "Жиль Блаз" с различными начинками напоминали о популярном журнале…

Искусство принимать гостей.

Супруги Мане любят приглашать гостей на музыкальные вечера. Умение принять считается искусством, а качество стола - делом чести семьи. Экзотические закуски, супы, жареные блюда и сложные десерты сменяют друг друга; за чаем царит бриошь. Ее подают с густым компотом и фруктовым мармеладом, как и другую звезду чайного стола - миндальное пирожное "Женуаз". Мане много раз рисовал бриошь. Столетие спустя бриошь не утратила своей привлекательности. Ее готовят как в домах буржуа, так и в простых семьях; только теперь богачи украшают ее живой, а бедняки - бумажной розой. Еще одно модное угощение эпохи Мане запечатлел в картине "Фрукты и дыня на буфете": дыню очищали от семечек, наполняли земляникой, закрывали и выдерживали сутки на холоде перед подачей на стол.

Семейные праздники, конечно, хорошо, но за вдохновением Мане ходил, как было принято, в салоны дам полусвета. Эти прелестные создания питались в основном салатом и воздухом времени, но посетителям не отказывали в удовольствиях плоти. У Нины де Каллиас мужчинам традиционно наливали в чай кирш (вишневую водку), а в особых случаях угощали шампанским. Шампанское как раз вошло в моду; к нему обычно подавали устрицы во льду. Не забывали и о салате из трюфелей с яичными белками, который советовал есть Казанова при угасании сил. В большом почете у стареющих ловеласов были блюда из молодых голубей, которых выращивали для кухни на многих парижских голубятнях. Птицы должны были быть в самом нежном возрасте - те, которые еще не умели летать. Если дамы сомневались в мастерстве своих поваров и кухарок, то посылали за провизией к Шеве. Его индейки и ананасы, трюфеля и жиго, гамбургская говядина и пармская ветчина удовлетворяли самый взыскательный вкус. Возлюбленная Мане Мэри Лоран считала, что сочные и тщательно приготовленные блюда замедляют старение организма. Они придают глазам блеск, коже - свежесть, а мускулам - силу. Люди, которые любят и умеют поесть, выглядят на десять лет моложе тех, кому эта радость чужда. И Мане, разумеется, эту теорию разделял.

Мария Некрасова

Журнал "Гастрономъ"

Персики в сотерне

Ингредиенты:

8 персиков

2 стакана вина "Сотерн"

сок 1 лимона

для сиропа:

50 г сахарной пудры

1 стручок ванили

Способ приготовления:

Персики ошпарить и охладить. Разрезать, удалить косточки, затем порезать фрукты тонкими дольками. Поставить в холодное место. Сварить легкий сироп из 0,5 стакана воды и сахарной пудры; как только сироп закипит, добавить в него разрезанный вдоль стручок ванили и снять с огня. В отдельной кастрюле вино довести до кипения; влить процеженный сироп и сок лимона, перемешать и охладить. Выложить нарезанные персики на блюдо, залить полученной смесью и снова поставить охлаждаться до момента подачи. По желанию можно подать этот десерт вместе с шариком фруктового мороженого.

Цыпленок соте папаши Латюиля

Ингредиенты:

1 цыпленок весом 1,6 кг

24 молодые картофелины

8 донышек артишоков

3 белые луковицы

2 зубчика чеснока

1 стакан куриного бульона

0,5 стакана белого сухого вина

букет гарни (корень петрушки, веточка чабреца, лавровый лист, веточка сельдерея)

пучок зелени петрушки мука

оливковое масло паприка соль, перец

Способ приготовления:

Цыпленка разрезать на 8 порционных кусков; обжарить их на оливковом масле. Обжарить на сковороде 1 порезанную луковицу и чеснок, добавить белое вино, бульон, букет гарни; посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 минут; в конце варки букет гарни вынуть. Картофель очистить, нарезать дольками размером с крупный зубчик чеснока и положить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла. Донышки артишоков разрезать на четвертинки, добавить к картофелю и обжарить все на неболь-шом огне в течение 5-8 мин. Овощи добавить к цыпленку и варить еще несколько минут на том же огне. Оставшиеся луковицы очистить и порезать кольцами. Кольца лука обвалять в муке и обжарить во фритюре, приблизительно 1 мин, до придания золотисто-го цвета. В середину круглого блюда, предварительно подогретого, уложить куски цыпленка в форме пирамидки; вокруг красиво разложить артишоки, картофель и обжаренный лук. Залить блюдо соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Цветущая бриошь

Ингредиенты:

250 г муки

125 г сливочного масла

35 г сахарной пудры

12 г сухих дрожжей

1 ст. л. молока

5 г соли

4 яйца

белая роза для украшения

Способ приготовления:

Смешать в емкости муку с сахарной пудрой и солью. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить к муке вместе со слегка размягченным маслом. Тщательно вымесить тесто, затем ввести поочередно 3 яйца и вновь вымесить, не более 2 минут. Тесто выложить в смазанную маслом форму, отложив небольшой кусок для "головы" бриоши. Дать тесту подойти 2 часа до увеличения его объема вдвое. Взбить 1 яйцо и смазать им поднявшееся тесто. Сделать в центре бриоши неглубокое отверстие (для этого обмакнуть палец в муку и проткнуть им тесто), уложить сверху "голову", слегка вдавить и выпекать в предварительно нагретой духовке при 230 градусах не более 15 минут. Охладить и подавать с фруктовым компотом и мармеладом. Перед самой подачей украсить верх бриоши полностью раскрывшейся белой розой.

Русская каша от Коко Шанель

Каким образом имя изысканной и неподражаемой мадам Шанель, чье имя стало синонимом французского шика, связано с русским национальным блюдом? О! Это занятная и трогательная история, которая началась в 20-х годах прошлого века. С рецептом гречневой каши связаны важнейшие события в жизни этой дамы...

С Вальтером Шелленбергом Коко дружила всю жизнь. В объятиях других мужчин она вспоминала его глаза: бездонные, мудрые, насмешливые... Во время войны он не раз выручал ее из затруднительных ситуаций, а незадолго до победы союзников предупредил: - Уезжай из Парижа. Я за тебя волнуюсь.

Впрочем, если бы Коко и послушалась его, это вряд ли спасло бы ее от преследований. Как и всех, кто оставался в Париже во время оккупации и ладил с режимом, Шанель обвинили в коллаборационизме и сотрудничестве с немцами. Ее даже ненадолго посадили в тюрьму, что оскорбило знаменитую кутюрье до глубины души, и она решила покинуть Францию... Впрочем, вдали от родины Коко долго жить не смогла, через несколько лет она вернулась и заняла подобающее место на Олимпе высокой моды. Омрачало ее жизнь лишь одно: от Вальтера, осужденного по приговору Нюрнбергского суда, не было никаких известий. Только в 1951-м адвокаты добились досрочного освобождения.

Узнав, что Шелленберг поселился в Швейцарии, Коко немедленно выехала к нему. Встреча получилась грустной и трогательной: Вальтер сообщил подруге, что болен раком.

Коко, понимая, что его дни сочтены, делала все возможное, чтобы Вальтер не чувствовал себя одиноким. Она не выпускала из рук кулинарной книги, выискивая рецепты диетических блюд, эта белоручка даже трогательно вызвалась сама ему готовить: бульоны, всевозможные каши. Коко научилась варить даже овсянку, столь нелюбимую в молодые годы... Она вспомнила и о гречневой каше с апельсинами, рецепт которой когда-то написала ей княжна Романова, эмигрировавшая из России. Шанель дала ей работу в своем Модном доме и полюбила ее как старшую сестру. Мария Федоровна много рассказывала Коко о России, ее культуре, истории, кулинарных традициях...

Сколько было радости, когда в шкатулке, украшенной драгоценным жемчугом, обнаружился почти истлевший листок с автографом Мари Романовой!

Шанель целый вечер разбирала буквы на пожелтевшей бумаге, исписанной мелким, аккуратным почерком: "Взять фунт гречневой крупы, просеять через крупное сито и прожарить на небольшом огне. После чего сложить в глиняную посуду и добавить столовую ложку масла". Что такое "просеять", Коко себе даже представить не могла, а потому решила действовать по-своему.

- Милый, нынче я приготовлю тебе любимую кашу этого изверга... как его звали? Ну того ужасного русского царя? - с порога огорошила Вальтера Коко, вбежав к нему в переднюю.

- Иван Грозный, дорогая.

Но к чему нам такая экзотика? - Шелленберг пожал плечами. - Впрочем, как знаешь... Кухня в твоем распоряжении, вот только Лиззи я отпустил.

Коко надела фартук и решительно подошла к плите.

"Как он постарел, похудел, лицо осунулось, и только мудрые и насмешливые глаза остались теми же", - Шанель почувствовала прилив нежности к верному другу. Через полчаса Вальтер заглянул на кухню:

- Мне скучно одному. Когда же ты закончишь?

- У меня все почти готово, дорогой... Правда, я не знаю, что получилось!

Коко смущенно улыбнулась.

- Если бы Мари знала, что я соберусь готовить кашу сама, она написала бы все гораздо проще. К тому же... - Коко пожала плечами, - откуда я знаю, где тут что лежит! У твоей служанки страшный беспорядок...

Шелленберг улыбнулся, было забавно видеть эту изысканную даму в фартуке и с половником в руках.

- А еще мне нужен какой-то "мелко порубленный костный мозг"... Что это такое? - Коко сделала смешную гримасу.

- Не знаю, но ты можешь придумать замену этому варварскому ингредиенту. - Вальтер сжал губы, чтобы не расхохотаться.

- Уже придумала: я положила куриное мясо!

- Вот и замечательно! - Подойдя ближе, он положил дрожащие руки на хрупкие плечи женщины. - Знаешь, я бы хотел жить с тобой долгодолго и каждый день есть эту русскую кашу.

Через год Вальтера не стало. Коко пережила его на двадцать лет, но никогда не забывала о нем.

Поридж от Коко

овсяные хлопья 1 стакан

сливки или сгущенное молоко 0,5 стакана

сахар, соль, корица по вкусу

очищенные грецкие орехи

ломтики груши

листья мяты

Всыпать хлопья в подсоленную воду (1 стакан), довести до кипения и варить 3-4 минуты. Добавить в кашу сливки или сгущенное молоко, сахар и варить еще 2 минуты. При подаче на стол посыпать корицей, украсить ядрами грецких орехов, тонкими ломтиками груши и листьями мяты.

[Рона]

http://www.eda-server.ru/gastronom/rossini.htm

Биография Россини - одна из самых примечательных в истории музыки. В период с 18-ти до 37-ми лет он написал сорок опер. Вторую часть своей жизни, а именно, дальнейшие 39 лет, он прожил как знаменитый экскомпозитор. Он женился на красивейшей парижской куртизанке и интересовался главным образом только... едой. Россини отказывался принять дух романтизма и воспринимал себя как "последнего человека Барокко". Однако это не касалось кулинарии, в которой он не только не чуждался новых идей и веяний, но и сам был активным экспериментатором.

Россини родился 29 февраля 1792 года в Пезаро, небольшом городке на Адриатике к югу от Римини, в семье оркестрового тромпетиста и швеи. Россини рос как театральный ребёнок, учился петь, играть на разнообразных музыкальных инструментах. В возрасте шестнадцати лет написал он свою первую контату, в семнадцать - первую оперу.

В Италии опера воспринималась в те времена как народное развлечение. В больших городах, таких, как Венеция, каждый вечер давалось до пятнадцати музыкальных представлений. Миланская Ла Скала, к примеру, являла собой настоящий центр увеселений, включавший в себя четырнадцать игровых залов казино, и насчитывала ежевечерне от 2000 до 3000 гостей, для которых музыка служила зачастую только акустическим фоном. Россини в течение шести лет (1810 -1816) разъезжал по итальянским городам, нигде не задерживаясь долее, чем на три месяца. Платили ему мало, две трети своих скромных гонораров он отсылал родителям, и поэтому был вынужден писать оперы буквально одну за другой. Очень часто его произведения не имели совсем никакого успеха у публики, однако жизнь продолжалась, и Россини писал дальше, используя в новой опере самые удачные музыкальные темы и даже отдельные фрагменты из предыдущих. Он работал в музыке как коллажист, что значительно упрощало ему задачу в кротчайшие сроки предлагать театру что-то новое. Партитуры в то время очень часто подвергались переработке по ходу репетиций исходя из голосовых возможностей задействованных в спектакле актёров, поэтому нотные партии для певцов нередко носили эскизный, набросочный характер. Незадолго до смерти Россини один журналист обратился к нему с вопросом: "Маэстро, какие из Ваших рукописей Вы сохранили?" "Ни одной", - ответил Россини. "Где же они?", - удивился газетчик. "Это известно одному только Богу", - ответил композитор.

Россини был, главным образом, композитором комических опер, так называемых опер-буфф, некоторые из которых и по сей день ставят на оперных сценах. Первые его успехи в Милане, Болонье и Риме были замечены известным импрессарио Доменико Барбайя, во владении которого находились сразу несколько театров, в том числе миланская Ла Скала.

Как отзывался о нём позже сам Россини, "Барбайя был работорговец, и он был даже не прочь, чтобы я работал у него на кухне". Однако предложенный контракт обеспечивал более-менее гарантированное существование, кроме того, именно Барбайя сделал Россини ценителем хорошей еды, каковым являлся и сам (согласно легенде Барбайя впервые смешал мокко и какао для напитка, и поныне носящего его имя). По мере того, как жизнь композитора становилась стабильной, Россини всё больше и больше интересовался кулинарией. В одном из писем своей возлюбленной он пишет: "Что для меня намного интереснее музыки, любезная Ангелика, так это изобретение мной чудесного, несравненного салата. Рецепт выглядит так: берётся немного прованского масла, немного английской горчицы, несколько капель французского уксуса, перц, соль, салатные листья и чуть-чуть лимонного сока. Туда же нарезаются трюфели самого отменного качества. Всё хорошо перемешивается".

В конце 1820 года Стендаль пишет: "Россини - практически конченный человек. Он один ест столько, сколько трое обжор вместе взятых. Он невероятно толстый и поглощает по двадцать стейков ежедневно. Короче говоря, он стал отвратительной свиньёй."

В то время композитор был уже знаменит, критики его очень хвалили, публика им восхищалась: Россини вошёл в моду, а это значит, что в его честь назывались блюда, стрижки и галстуки. Тогда же он получил прзвище "пизарский лебедь", во всех театрах исполнялась его музыка, его мелодии играли и военные оркестры, и салонные музыканты. В конце 1823 года он посетил Англию, где его удостоил встречи сам король, спустя полгода возратился на континент. В 1829 году Россини стал директором Итальянской оперы в Париже, в том же году он написал свою последнюю оперу. Сочинение музыки всегда было для него средством зарабатывать себе на жизнь, теперь же, когда безбедное существование можно было считать обеспеченным, Россини так объяснял свою творческую бездеятельность: "Я просто ленивый человек, так зачем же мне ещё и дальше работать, если у меня нет детей?"

В 1830 году первый брак с "любезной Ангеликой" завершился разводом, а спустя два года на одном из швейцарских курортов Россини повстречал Олимпию Палисье, названную Бальзаком "прекраснейшей шлюхой Парижа". С первых же дней она взяла жизнь Россини в свои руки: он жаловался на здоровье - она заботилась о нём, его расстраивали недоброжелательные статьи в прессе - она посылала авторам этих статей ослиные уши. Постепенно Олимпия оградила Россини от внешнего мира. Между 1832 и 1855 годами они жили по большей части в Италии, во Флоренции и в Болонье, покидая эти места только ради посещения специальных курортов. А Россини всё сосредоточеннее углублялся мыслью в кулинарную область: "Я ищу музыкальные мотивы, а моему внетреннему взору представляются только пате, трюфели и тому подобные вещи." Врачи уже всерьёз беспокоились о ухудшавшемся состоянии здоровья Россини, непреодолимая страсть к еде которого грозила рано или поздно усадить его в инвалидное кресло. Отошли в прошлое времена перееданий, теперь Россини приходилось соблюдать относительную умеренность в еде, предписанную ему медиками, а это означало есть понемногу, но изысканно. Предпочитаемые им сочетания вкусов и продуктов стали знамениты не менее, чем его музыка.

Осенью 1868 года Россини пережил тяжёлую операцию, но было ясно, что его конец уже близок. Он умер 15 ноября. При оглашении завещания стало известно, что он оставил после себя 2,5 миллиона франков, что составляло огромный капитал. Некоторая часть этих денег было завещана консерваториям в Болонье и Пизаро, а также на приют для престарелых музыкантов.

В 1833 году знаменитый парижский шеф Антонин Кареме впервые отметил в своих рецептурных записях блюдо "a la Rossini". В 1997 году в Париже вышла книжка с 48 рецептами, приписываемыми композитору. Ниже приводится один из них: торнедо Россини. Стоит, однако, отметитить, что определение блюда "a la Rossini" в современном кулинарном лексиконе имеет в виду не что иное, как "с гусиной печенью и трюфелями".

СТЕЙК A LA ROSSINI

4 стейка 3 см толщины

200г паштета из гусиной печени

2 трюфеля

4 тоста

100г масла

полстакана мадеры

соль и перец

Обрезать тосты по форме стейков, обжарить в масле и сохранять тёплыми.

Обжарить в масле стейки в течение минуты с каждой стороны, посолить, поперчить их, уложить на тосты и сохранять в тепле.

Нарезать паштет на четыре пластины, обжарить и уложить на тосты со стейками.

Нарезать трюфели и распределить их на паштете.

Сок от жарения прогреть с мадерой и полученный соус сервировать к торнедо.

[Рона]

Закуски охотника

Иван Тургенев — русский барин и французский гурмэ.

Великий русский классик, родившийся 190 лет назад, был тонким знатоком поваренного искусства. Судьба распорядилась так, что Иван Сергеевич делил свои пристрастия между русской и французской кухнями

Это было… у Гюстава Флобера на улице Мурильо, в небольшой уютной квартире, убранной в алжирском вкусе и выходившей прямо в парк Монсо. Мы имели обыкновение встречаться там по воскресеньям, неизменно все одни и те же. В одно из воскресений, когда я, по обыкновению, зашел к старому учителю, Флобер остановил меня на пороге: «Вы знаете Тургенева?» И, не дожидаясь ответа, он впихнул меня в маленькую гостиную. Там на диване лежал, растянувшись, высокий, статный человек славянского вида с белой бородой, увидев меня, он поднялся во весь рост и вскинул на меня пару огромных удивительных глаз». Так Альфонс Доде описывает свое знакомство с Иваном Сергеевичем Тургеневым. К французской части жизни Тургенева и знаменитым «обедам пяти» мы еще вернемся, а в качестве анекдота приведем слова сына Доде, который, увидев рядом шагающих Ивана Тургенева (рост 191 см) и Гюстава Флобера (рост 185 см), невольно воскликнул: «Папа, это настоящие великаны?»

Но конечно, не только ростом производил впечатление Иван Сергеевич на современников. Судьба распорядилась разделить его жизнь на две части — русскую и французскую, как разделила и его заботы, и увлечения, и привычки. Пожалуй, только в кулинарном контексте он оставался на строгих российских позициях, отдавая тем не менее дань уважения искусству французских поваров.

Кухня русского барина

Впрочем, первые впечатления Тургенева от французских обедов были удручающими. В замке Куртавнель-ан-Бри обед состоял из жиденького бульона, затем подавали маленький пирожок, потом бобы с тонко нарезанными ломтиками ветчины, а на десерт — крошечные блинчики с вареньем. Позже, в более благополучные времена, обедая с русскими гостями — Репиным, Фетом, Поленовым — в ресторанчике в Латинском квартале, а еще позже с Золя, Флобером, Мопассаном и Гонкурами в шикарных заведениях — «Ле Гран Вефур», «Адольф и Пелле», «Риш», он проникался французским гастрономическим шиком и горестно сетовал, что по возвращении в Россию ему снова предстоит питаться вареной курицей, потому что дома ему ничего лучше не приготовят. В этом была и доля лукавства: писатель страдал подагрой и должен был придерживаться диеты. А жареных цыплят, куриный суп, и особенно супчик из куриных потрохов, он любил всегда и беззаветно.

А еще Иван Сергеевич любил варенье, особенно крыжовенное. Эта любовь распространилась и на некоторых литературных героев: «Когда дошла очередь до варенья, Аркадий, не терпевший ничего сладкого, почел, однако, своею обязанностью отведать от четырех различных, только что сваренных сортов» («Отцы и дети»).

«Полозов проснулся, по собственному замечанию, раньше обыкновенного… и… проглотив ложек с восемь варенья, русского варенья, которое принес ему камердинер в темно-зеленой, настоящей «киевской» банке и без которого он, по его словам, жить не мог... уставился припухшими глазами на Санина и спросил его, не хочет ли он поиграть с ним в дурачки» («Вешние воды»).

Парадигма еды в произведениях Тургенева выстроена поистине на народном уровне: «Как бы, голубчик, узнать: чего Енюша желает сегодня к обеду, щей или борщу?» («Отцы и дети»).

«Михалевич… за ужином ел, как акула, раздирая руками мясо и с треском перегрызая кости своими крепкими черными зубами» («Дворянское гнездо»).

«Ася отправилась в дом и скоро вернулась вместе с хозяйкой. Они вдвоем несли большой поднос с горшком молока, тарелками, ложками, сахаром, ягодами, хлебом. Мы уселись и принялись за ужин» («Ася»).

Все по-крестьянски просто.

Сам же Тургенев был настоящим русским барином и знал толк в хорошей русской кухне. Он по достоинству оценил и меню обедов в честь открытия в Москве в 1880 году памятника Пушкину: балыки осетровые, разварная стерлядь, черепаший суп, перепела, спаржа, земляника, мороженое. Писателю пришелся по вкусу и завтрак, накрытый для него и Фета знакомыми помещиками, у которых они накануне заночевали, не рассчитав время возвращения с охоты: превосходные пикули и грибы, жареная печенка в сметане, молодой картофель и телячьи котлеты в сочном бульоне. Съесть это изобилие было невозможно, и хозяева уговорили взять котлеты с собой. Плохо запакованное блюдо по дороге назад накренилось и пролилось на аптечку, которую Тургенев всегда возил с собой, так как панически боялся заболеть холерой. Но несмотря на досадный казус, рецепт телячьих котлет заслуживает внимания.

Тургенев был страстным охотником. И хотя хрестоматийные «Записки охотника» написаны во Франции (кроме рассказа «Хорь и Калиныч», который Иван Сергеевич передал издателю перед отъездом), ничто из русских обычаев в них не забыто. Во время охоты закусывали хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами. Дичь охотники не ели, ее «консервировали», набивая хвоей, а затем клали в уксус. По-другому довезти ее до дому было невозможно. А как приятно после целого дня перемещений по лесу сесть за стол и отведать холодной ботвиньи, ухи из крупных налимов (стерляжья, конечно, вкуснее, но не было в Мценске свежей стерлядки), белого мяса тетеревов и закусить свежей крупной земляникой.

Любимым трофеем охоты были вальдшнепы. На них однажды ходил Иван Сергеевич со Львом Николаевичем, еще задолго до ссоры, разлучившей их на целых 17 лет. Кстати, косвенной причиной конфликта явилось нелицеприятное использование обоими писателями кухонной лексики. Тургенев якобы сказал, что фигурой Толстой напоминает крестьянскую столовую ложку, а Толстой якобы ответил, что Тургенев напоминает фигурой студень с хреном. Рецепт, как приготовить вальдшнепов, Тургенев наверняка знал, так как обещал много лет спустя угостить этим блюдом своих французских друзей. Мог он знать и рецепт приготовления куропаток в сметане.

Кухня французского гурмэ

Образованный (студентом он стал в 15 лет), в совершенстве владеющий немецким, французским и английским языками, Тургенев открывает для себя Европу, отправившись в 1840 году в Италию, а затем в Германию. Немецкая кухня не вдохновила писателя: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жеваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная Mehlspeise, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой…» («Вешние воды»).

1843 год стал поворотным в судьбе Тургенева. Он знакомится с французской певицей Полиной Виардо, выступавшей на гастролях в Санкт-Петербурге, и через некоторое время становится «эмигрантом чувства», последовав за ней во Францию, сначала ненадолго, а потом навсегда, появляясь в России лишь наездами. Он сохранит до конца жизни любовь к этой удивительной женщине, некрасивой, но совершенно преображавшейся на сцене, к певице, которая в детстве видела великого Вебера за дирижерским пультом, а в конце жизни слушала первые сочинения Стравинского. Ференц Лист учил ее музыке и называл «архимузыкантом», а Фредерик Шопен, игравший с нею в четыре руки, восхищался ее композиторскими способностями. Впоследствии Тургенев заживет одним домом с ней, ее детьми, ее мужем Луи Виардо (вместе с ним он осуществит в 1863–1864 годах перевод «Евгения Онегина» на французский).

Тургенев быстро стал своим в кругу деятелей французской культуры. Он знакомится с Шарлем Гуно, Проспером Мериме, Гюставом Флобером, с которым его свяжет многолетняя дружба. А познакомились они в 1863 году в ресторане Magny на литературном ужине, организованном Сент-Бевом.

Как русский барин стал французским гурмэ? Скорее всего, он был подготовлен к такой трансформации.

В Санкт-Петербурге он часто бывал во французском ресторане Дюссо на Большой Морской, знаменитом своей кухней. Некрасов писал: «У Дюссо готовят славно…» А в конце апреля 1859 года в этом ресторане собрались петербургские писатели, чтобы проводить Тургенева за границу.

Интересное событие происходило в это время и в Москве — начиная с 1862 года один раз в десять лет проходили «Недели французской гастрономии» в честь примирения между Россией и Францией после войны 1812 года. Лучшие французские повара баловали москвичей кулинарными шедеврами, а среди гостей были замечены Скобелев, Пржевальский, Менделеев, Тургенев с Полиной Виардо, Витте, Савва Морозов, Чехов. С легкой руки писателя Аксакова этот гастрономический дебют стали называть «Битвой французской кухни с русским желудком».

Парижские же «ужины пяти» благодаря Тургеневу получили название «ужинов освистанных авторов», так как каждый из участников — Флобер, Эдмон Гонкур, Доде и Золя — имел за плечами освистанную публикой и прессой театральную постановку. На ужине Тургеневу отводилась главная роль, как, впрочем, и в ресторанах, где он гостеприимно принимал друзей из России — без барства и мещанства, так как каждый платил за себя. И на «ужинах пяти» писатели скидывались по 40 франков, сумма по тем временам огромная, но старались ни в чем себе не отказывать. Доде заказывал буйабес, Флобер — утку по-руански. Гонкур, протоколировавший встречи, не мог обходиться без имбирного варенья. Самый обжористый из всех Эмиль Золя, большой любитель даров моря, признавался: «Это мой единственный порок. Дома, когда на столе нет ничего вкусного, я чувствую себя несчастным. Больше мне ничего не надо — другие удовольствия для меня не существуют. Моя жизнь ужасна». Вот меню ужина у Золя дома 9 марта 1882 года: зеленый суп, лапландские оленьи языки, рыба а-ля провансаль, цесарка с трюфелями. Конечно же, говорили о еде, разнице во вкусе русской и французской горчицы, об охоте и вальдшнепах. И о любви, и о литературе, допоздна, далеко за полночь.

Вот так примерно сложилась гастрономическая судьба великого классика. И наверное, приезжая из Франции в Россию, Тургенев не соглашался со словами приятеля Пушкина Шереметьева: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». А выходя из трактира «Эрмитаж Оливье», что находился на Трубной площади в Москве и где в 1879 году был дан торжественный обед в его честь, думал про себя, что знаменитый салат оливье — одно из высших достижений французской культуры.

Суп из куриных потрохов

Ингредиенты на 4 порции: потроха от 2 кур, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 250 г помидоров, 50 г риса, 75 г сметаны, 2 желтка. Потроха опалить, желудки освободить от пленки, промыть, залить 0,8 л воды и прокипятить. Снять пенку, процедить бульон. Потроха, промытые в горячей воде, положить обратно в бульон, посолить и варить до полуготовности, вынуть из бульона и мелко порезать. Нашинковать лук, обжарить. Добавить нарезанные потроха, подрумянить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Тушить, пока масло не покраснеет. Залить бульоном и вскипятить. Всыпать рис и варить до готовности. Сметану смешать с желтками, ввести в суп и прогреть, не доводя до кипения

Телячьи котлеты в бульонном соусе

Ингредиенты на 4 порции: 8 телячьих отбивных на косточке, 1 яйцо, 100 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла. Для соуса: 80 г муки, 60 г сливочного масла, 600 мл бульона, 60 г сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка каперсов, 50 мл белого сухого вина. Мясо отбить, посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Выжать сок из половины лимона, другую половинку нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 столовую ложку бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом отбивные.

Куропатки в сметане

Ингредиенты на 4 порции: 2 куропатки, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 4 морковки, 500 г сметаны, соль, перец. Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и морковь почистить, мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Сложить в сметану, а на том же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной, посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 час до готовности мяса

На закуску — рецепт приготовления сморчков от И.С. Тургенева.

«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше».

[Рона]

Сервировка от Бернардо Луазье Дневник

Суббота, 23 Апреля 2011 г. 21:34 (ссылка)редактировать +в цитатник +поставить ссылку понравилось!

Генерал_Сиэль (Школа_кулинара) все записи автора

http://www.liveinternet.ru/community/le_co.../post163026323/

Приготовление пищи и ее украшение в равной степени приносят удовольствие, считал Бернардо Луазье. Мы предлагаем вам несколько советов относительно подачи и сервировки блюд от этого великого повара Франции.

Подача блюд на теплых тарелках

Нагревание тарелок перед обслуживанием позволяет пище оставаться горячей более продолжительное время. Такой прием особенно полезен, если вы подаете горячее блюдо сразу в порционных тарелках. Чтобы сохранить тепло посуды, достаточно поместить ее на несколько минут в микроволновую печь или духовой шкаф. Некоторые известные повара используют для этих целей электроплитки. Но в любом случае вы должны быть уверены, что ваша посуда противостоит высоким температурам.

Правильное расположение столовых приборов

Правильное расположение приборов при сервировке не позволит гостю запутаться при пользовании ими. Напротив, оно не только облегчит эту задачу, но и подскажет, какое меню ожидает гостей. Столовый нож, рыбный нож, суповая ложка располагаются в правую сторону от тарелки. Слева размещаются столовая вилка, рыбная вилка, вилка для устриц или дыни, если потребуется. Десертный столовый прибор помещается между тарелкой и бокалами, причем ручка ложки лежит в правую сторону, а вилки – в левую. Это опять же для того, чтобы гостю было удобно ими пользоваться. Как альтернатива, десертные приборы могут быть принесены позже, когда подойдет время десерта.

Правила расположения приборов и сервировки вообще неодинаковы в разных странах. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот – зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старалась класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который остается и в современной культуре.

Идеи для великолепного стола

Главное, чем вы должны руководствоваться при сервировке и оформлении стола, это определенный альянс всех деталей, которые размещаются на столе, обязательное сочетание их друг с другом. Тема сервировки может быть подсказана самой кухней – мексиканской или индийской, и во всех деталях общей нитью должен проходить выбранный мотив. Для оформления стола азиатской кухни прекрасно подойдут палочки для еды, бамбуковые циновки под тарелки, бамбуковые ростки и т.д. Но тема может быть продиктована каким-то событием: Рождеством, Пасхой, Новым Годом, Хэллоуином и всеми другими жизненными случаями, которые дают вам возможность создать роскошный праздник.

Рассмотрите использование скатертей, салфеток, колец для салфеток не только по их функциональной роли, но также и по декоративному назначению: их различные формы в сочетании с подобранными цветами вносят большой вклад в красоту вашего стола.

Искрящееся серебро и стеклянная посуда - также являются элементами, придающими законченность внешнему виду оформления. Убедитесь, что тщательно осмотрели каждый прибор и вытерли их с уксусом, чтобы придать им сияние и блеск.

Цветы - также важная часть сервировки. Они обеспечивают простой путь украшения. Вы можете, например, разместить маленький букет на тарелке каждого гостя перед началом приема. Повторю, что детали полностью накрытого стола должны гармонировать между собой по стилю и особенно, по цвету.

Оригинальность центральной части стола

Цветы, свежие или высушенные, лепестки или целые бутоны, комбинации или одиночные растения, представляют собой классический способ акцентирования центральной части стола. Это всегда оригинально, красиво и легко выполнимо. Главное достоинство цветов состоит в том, что они согласовываются с другими элементами на столе. Высушенные цветы, например, могут быть разбросаны хаотично или соединены в венке.

Расположение листьев различных размеров и цветов, помещенных в концентрические круги под большой тарелкой или вазой, вкупе с рассеянными лепестками создает первоначальное оформление центральной части. При помощи синтетической пены для цветов вы можете создавать разнообразные виды композиций для оформления центра на основе цветочных сюжетов. Попробуйте скрепить вечнозеленые растения, падуб, гвоздики, розы, плющ, мимозу, подсолнечник, листья эвкалипта, перцы чили, грибы… Экспериментируйте!

Плоды и овощи, объединенные с цветами или даже без них, дают смелые композиции, благодаря своей новизне. Комбинации свечей, цветов и листьев также очень привлекательны. Свечи, конечно, распространяют мягкий свет, который создает дружелюбное настроение во время принятия пищи. Широкое разнообразие форм и цветов, доступных на рынке, не говоря уже о тех, которые вы сможете сделать самостоятельно, позволяет свечам быть приспособленными к любому контексту, то же самое обстоит и с подсвечниками. Например, вы можете поместить свечи в емкость с водой и сопроводить их лепестками цветов. Выбор емкости при этом очень важен. Вы можете использовать для этих целей блюдо типа глубокой суповой тарелки, чтобы создать художественное оформление, совершенно сочетающееся с остальными элементами стола. Другими примерами «ваз» могут быть кувшины из-под молока, бокалы, небольшие фаянсовые емкости, блюда для фруктов или плетеные корзины.

Все эти объекты могут использоваться, чтобы создать оригинальную центральную часть стола, только помните принцип: они должны быть совместимы с другими элементами. Дайте свободу вашему воображению! Приспособьте вашу сервировку к времени года: разместите золотые сосновые шишки на вашем столе, если приближается или идет Рождество, крашенные яйца, если вы встречаете Пасху, яблоки или виноградные лозы, если на дворе осень, или оформление вашего стола может быть вызвано личным жизненным событием – крещение, юбилей и т.д.

Сделайте серебро блестящим

Чтобы очистить запятнанное серебро, его просто помещают в емкость с теплой водой, на дно которой кладут пластину алюминиевой фольги. В результате процесса йодного обмена ваше серебро будет возвращено к первоначальному блеску. Так же может помочь и вода, в которой варился картофель.

Подбор бокалов к вину

Бокал играет важную роль в дегустации. Обычно бокал с вином держат за основание (ножку), чтобы не позволять вину нагреваться от тепла рук. К тому же это предотвращает бокал от отпечатков пальцев. Бокалы разрабатываются прежде всего с позиции удобства, а не декоративности: их линии должны быть четки и чисты. Цветное стекло не рекомендуется, хотя существуют некоторые исключения для эльзасских и немецких вин. Фактически, кристально прозрачное стекло отражает свет и обнаруживает все нюансы цвета вина. Есть три основных вида бокалов, которые различаются по форме:

• Для белых вин

• Для красных вин

• Для искрящихся вин

Бокалы первой группы, хотя и предназначаются для белых вин, могут также использоваться и для красных. Однако, то же самое не относится к бокалам для красных вин, они могут использоваться только по прямому назначению.

Кроме этих трех главных форм, существует огромное разнообразие бокалов. Фактически, многие известные области, которые производят вино, создали для своих вин собственный определенный бокал. Бургундский бокал, например, состоит из очень большого шара с широкой подложкой и с закругляющимся верхом.

От формы зависит и вместимость бокала. Средняя вместимость - приблизительно 350 мл. Важный момент состоит в том, что шарообразная форма позволяет вам циркулировать вино, раскрывать тонкость его букета. Поэтому бокал не должен быть слишком широк, чтобы не позволить ароматам выдохнуться, улетучиться. Сужающаяся форма бокала наоборот помогает им концентрироваться.

Наконец, стекло не должно быть слишком толстым, чтобы это не создавало неприятный барьер между ртом дегустатора и вином. Что касается расположения бокалов на столе, они должны быть установлены в том порядке, в каком будут использоваться, начиная справа.

Температура подаваемых вин

Обеспечение лучшего вкуса вина напрямую зависит от его температуры, с которой оно подается к столу. Красные вина пьют при более высокой температуре, чем белые, но опять же и для красных вин существуют свои температурные границы. Например:

• 13 – 14 гр.С – красные бургундские

• 15 - 16 гр.С – красные бордосские и туренские вина

Белые вина должны подаваться только прохладными:

• Приблизительно 10 гр.С для белых сухих

• 5 гр.С для белых сладких

Шампанские и другие игристые вина подаются очень холодными. Чтобы добиться этого продолжительное время, оставляйте бутылку в ведерке для шампанского, наполненного водой со льдом. Охладить бутылку можно в холодильнике. Температура опускается примерно на 2 градуса каждые 10 минут. В морозильнике температура понижается в два раза быстрее, но будьте осторожны, чтобы не переохладить вино.

[Рона]

=История Строганова=

Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни - говядины по-строгановски - уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда. Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановым. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи - аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, 'благородное' - французское имя.

Кто именно из Строгановым с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами...

История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли - Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным 'Экспортным продуктом' с иностранными купцами и коренными народами Приуралья На эту 'имперскую' активность в середине XVI века сыновья'Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья - вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие 'национальные проекты' Ивана IV.

К концу XVII века земельные владения Строгановых - теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России - составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой - а также железной, медной, оловянной, свинцовой.

Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов - двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе-один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс - провернутую котлетку нечем было 'надкусить'!

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новоросси, граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным - держал один из первых в Одессе 'открытых столов'. Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о 'беззубом гурмане', считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии - вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о 'щадящем' кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать - он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка - повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался 'гурман в отставке' к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу - во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким 'мэтром от плиты' Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в 'авось пронесет!'.

Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел 'говядину по-строгановски', то его душа может ликовать - изобретение сообразительного француза с успехом пережало столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых - но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерчих, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка. Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский 'Кулинарный путеводитель', где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.

И наоборот, 'гастрономические патриоты' настаивают на том, что ни французы, ни отечественные графы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины - мороженого мяса, которое режут ('строгают') тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается 'нашим' в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай - монголы и китайцы, картошку - европейцы, открывшие 'дьявольский корень' в Америке, и даже водку ('живую воду', aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы...

Как бы то ни было, популярности беф-строганова среди отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году 'библии российской кулинарии', книги Елены Молоховец 'Подарок молодой хозяйке'. В ней среди трех тысяч рецептов имеется и 'говядина по-строгановски с горчицею'. Рецепт принципиально расходится с современным - мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции 'русское жаркое' приобрело популярность в Париже, оттуда - во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganotf с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах - шведы обожают свои 'колбаски по-строгановски' а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабоиката (эдакий эрзац строганины). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estro-gonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Бефстроганов с грибами

Ингредиенты:

500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть)

1 кг шампиньонов

2 средние луковицы

250 г жирной сметаны

2 ст. л. неострой горчицы

4 ст. л. топленого масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления: Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжа-рить в нем пук до мягкости на среднем огне: добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3-4 ст. л выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину). Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2-3 минуты. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см. Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, эатем нарезать полосками длиной 5-6 см и шириной 1 см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть). Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось - на сильном огне не больше 5 минут. Перепожить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10-15 минут в теплом месте.

Источник: http://www.gastromag.ru/

Рубрики: История

Кулинария

[Рона]

10 легендарных кулинаров всех времен

История кухни, 29 октября 2010 года, 12:32

0 1 1 3 0

 

Этих людей должен знать каждый уважающий себя гурман. 10 величайших поваров всех времен, превративших обыденный процесс приготовления еды в настоящее искусство.

Без них история кухни была бы куда более скудной, а мы – менее избалованными.

 

 

Кадр из фильма "Вкус жизни"

 

Франсуа Ватель: жизнь за обед

Читайте также:

• Главный напиток нового года: «Боржоми»
• Татьяна Устинова: о ненависти к манной каше и скучных продуктах
• Взгляд художника: женщина на кухне
• Кухни мира: английская
• Русское чаепитие на картинах художников

Это имя – символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Лучший шеф-повар своего времени был сыном простых крестьян и начал свой путь с профессии «ублийера» – так называли продавцов вафель. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. Будущий Мастер много взял у наставника – среди рецептов Вателя фрукты в карамели и воздушные пироги с нежной мякотью груш.

В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде – и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем – от приема гостей до закупок провизии – ведал Ватель. Прием был великолепен – представления, музыка, фейерверки – и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек, и упаси боже подать подгорелый кусок.

Ватель был взвинчен до предела, а когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу – а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое – шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.

 

Александр Дюма-отец

 

Александр Дюма: кулинар от литературы

Многие писатели любили вкусно покушать. Но именно с Дюма-отца началась традиция «писателей-кулинаров». Мало того, что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей, а в своих записках о путешествиях в разные страны он приводил национальные рецепты, – Александр Дюма написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до XX века остававшийся самым большим трудом по кулинарии. Но книга эта, к сожалению, вышла уже после смерти великого Дюма.

Огюст Эскофье и «окорочка нимф»

Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям и «окорочками нимф» именовал те самые лягушачьи лапки, которые с таким аппетитом едят французы. В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.

Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд – меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид – книгу, содержащую более 5000 рецептов – это произведение стало классическим для

 

Ферран Адриа

кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.

 

Ферран Адриа: поэт взбитых молекул

Шеф-повар ресторана, четырежды признанного лучшим из «50 лучших в мире», Ферран Адриа научился творить поистине магические эликсиры из самых простых продуктов.

«Каждый овощ, каждый кусочек мяса, любая рыба – величайшая ценность, дарованная нам Богом. Так будем же относиться на нашей кухне к простой морковке с тем же трепетом, что и к лангусту!» – говорит он. И люди с ним соглашаются.

Адриа пользуется необычной славой: он превращает миндаль в хлеб, мясо – в пену, абрикосы в бумагу, которую можно съесть.

Ферран уверен: гениальный кулинар отличается от обычного тем, что умеет не только превосходно накормить гостя, но и удивить его.

Ферран предложил множество новых технологий, утверждая, что вкус пищи зависит и от температуры, и от влажности, и даже от цветовой гаммы.

Люсьен Оливье: король салатов

Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду – салату «Оливье». Но если бы только французский гурмэ знал, во что превратят его кушанье русские подражатели!

Первоначально «Оливье» состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».

На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых «скусность» еды заключалась исключительно в ее обилии. Новые посетители перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси – и продажи возросли десятикратно.

От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки – зеленый горошек.

Вильям Похлебкин: кулинарный Менделеев

Вильям Похлебкин – ученый с мировым именем и множеством регалий.

 

Вильям Похлебкин

 

В среде профессиональных кулинаров его называют «кулинарным Менделеевым», однако кулинария стала его хобби только после сорока лет. Но с первой опубликованной книги «Чай, его история, свойства и употребление» Похлебкин обрел такую популярность в России, которая сравнима разве что с книгами Елены Молоховец или со всем известной «сталинской» «Книгой о вкусной и здоровой пище».

Он вел странную жизнь затворника и аскета. Редко что-то готовил, но уж если брался, то вызывал неизменное восхищение. В его маленькой квартире в четвертом микрорайоне Подольска не было телевизора, телефона, стиральной машины.

Там были только книги, около пятидесяти тысяч уникальных изданий по русской истории, истории русской дипломатии и кулинарным секретам практически всех стран мира. Коллекция кулинарных книг оценивается знатоками почти в сто тысяч долларов.

Елена Молоховец: эталон хозяйки

Она родилась в Архангельске, в семье обрусевших немцев, рано потеряла родителей, ее воспитала мудрая и хозяйственная бабушка. Девушка окончила Смольный институт с золотой медалью, а затем, вернувшись в Архангельск, вышла замуж за молодого архитектора. Она была образцовой хозяйкой – хлопотливой, неунывающей, содержащий в идеальном порядке дом, обихаживающей любимого мужа и многочисленных детей.

Муж, который тоже любил ее без памяти, как-то преподнес ей собственноручно переписанный сборник ее рецептов в красивом кожаном переплете. Это натолкнуло практичную супругу на мысль. Рукопись отдали в издательство, и книга по домоводству сравнялась в популярности со сборниками стихов Пушкина и романами Достоевского.

С 1861 по 1917 год книга выдержала 19 переизданий, общим тиражом в 300 000 экземпляров, став идеальным подарком на свадьбу и совершеннолетие для девушек. Барышни могли не читать Некрасова и не знать Гоголя, но томики Молоховец штудировали исправно.

Софи Пик: леди-шеф

Кулинарной династии Пиков больше 100 лет. Анн-Софи Пик – леди-шеф, единственная дама-кулинар, заслужившая три звезды Мишлена (наивысший балл в кулинарном рейтинге, или «Красном гиде», выпускаемом с 1900 года компанией «Мишлен»).

Анн-Софи изначально не собиралась становиться шеф-поваром – девушку интересовали не кастрюли и сковородки, а менеджмент и управление предприятиями. Она училась в Париже, Нью-Йорке и Токио… но от судьбы не уйдешь. И 23 года Анн-Софи вернулась домой, чтобы учиться кулинарному мастерству. Ее отец был счастлив, что

 

Анн-Софи Пик

единственное дитя продолжит традицию рода в семейном ресторане, – но Жак Пик умер раньше, чем успел научить чему-то любимую дочь.

 

Впору было отчаяться, но Анн-Софи решила начать с азов. Молодая владелица ресторана пошла поваренком на собственную кухню. Больше десяти лет она трудилась, учась готовить раковые шейки, авокадо с сурепкой и филе окуня, запеченного с черной икрой. И в 2007 году ресторан «Пик» получил третью звезду Мишлена.

Сейчас Анн-Софи помимо ресторана открыла школу кулинарии, в которой делится своими рецептами с каждым, кто хочет учиться поварскому ремеслу. «Готовить может каждый!» – говорил крысенок Реми из мультфильма «Рататуй». И он, бесспорно, был прав.

Поль Бокюз: «золотой повар»

Самый известный кулинар из ныне живущих, непререкаемый авторитет, обладатель трех звезд Мишлена, организатор самого престижного конкурса поваров «Золотой Бокюз», кавалер ордена Почетного легиона, обладатель титула «Шеф-повар века» происходит из старинной династии поваров.

Учиться готовить начал с 8 лет. Его судьба была полна драматических моментов – достаточно сказать, что во Вторую мировую войну Поль сражался добровольцем. В 1961 году

 

Поль Бокюз

35-летний Бокюз вернулся в ресторан отца, чтобы продолжить семейное дело. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлена – и это было только начало. Через год уже была вторая, а в 1965 году третья – вместе с титулом лучшего повара Франции.

 

Поль Бокюз – сторонник «естественной кухни» – школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях.

«Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. В век высоких технологий мы почти забыли о настоящем вкусе продуктов, заменяя их искусственными добавками – и это настоящая трагедия», – говорил Бокюз в своем интервью.

Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.

Фото: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas

http://lady.mail.ru/article/429994-10-legendarnyh-kulinarov-vseh-vremen/

Тушеная фасоль "Родина джаза"

2 октября 2010, 18:28

Просмотров: 9845

Автор: semsvet

Поварёнок 5 уровня

2 октября 2010, 18:28   Просмотров: 9845

 

Категория: Горячие блюда -> Блюда из овощей, грибов, бобовых -> Горячие блюда из бобовых

Описание: Джаз родился в Новом Орлеане между 1900 и 1910 годами. Через восемьдесят лет он обрел статус международного языка, который стал любим и понятен во всем мире. Луи Армстронг - великий американский джазовый музыкант, вокалист, руководитель оркестра, композитор - едва ли не самая уникальная личность в истории джаза. Здесь же, в Новом Орлеане, очень распространено блюдо из красной фасоли с овощами, которое принято подавать с рисом. Это довольно простое в приготовлении блюдо было настолько любимо Луи Армстронгом, что подписывал свои частные письма вместо традиционного "Sincerely Yours" ("искренне Ваш") такой подписью: "Red Beans & Ricely Yours!" ("краснобобово и рисово Ваш"). Если интересна кулинарная гамма вкусов, которую предпочитал великий артист, попробуйте это простое Новоорлеанское блюдо.

 

Предназначение:

На обед: На второе

На праздничный стол

На ужин: На горячее

 

 

 

Ингредиенты для "Тушеная фасоль "Родина джаза"":

• Фасоль (красная, сухая) — 400 г
• Корейка (ветчина, солонина, копченая колбаса) — 200-300 г
• Лук репчатый (средний) — 2 шт
• Перец сладкий зеленый — 1 шт
• Сельдерей черешковый — 2 шт
• Тимьян (сухой) — 1/2 ч. л.
• Лавровый лист — 3-4 шт
• Перец черный (молотый) — 1/4 ч. л.
• Перец чили — 1/4 ч. л.
• Соль

 

 

 

Рецепт "Тушеная фасоль "Родина джаза"":

Подготовить продукты.

Фасоль промыть в двух водах, перебрать. Желательно фасоль замочить в холодной воде на ночь.

Можно готовить это блюдо двумя способами - на плите в толстостенной кастрюле 3-4 часа, помешивая каждые полчаса, или слегка отварить фасоль и дальше тушить в духовке, не вмешиваясь в процесс. Я пошла по второму пути.

Фасоль поставить вариться без крышки на 1 час. Первоначально воды должно быть 1-2 см выше уровня фасоли. На фото - середина варки.

Нарезать овощи и мясо.

Переложить фасоль вместе с бульоном в посуду с крышкой, подходящую для духовки (я использую утятницу) и добавить все остальные ингредиенты - овощи, мясо, соль, специи. Перемешать и поставить в горячую духовку (170 градусов) на 2-3 часа.

Но я всё же через час вынула лавровый лист и перемешала.

По прошествии времени проверьте готовность фасоли. Она должна легко раздавливаться ложкой о край посуды. После такой степени готовности надо потушить фасоль ещё полчаса.

Блюдо готово, когда фасоль совсем разваривается, овощи почти растворяются в соусе. Если ему дать постоять на холоде, то на следующий день, разогретое, будет источать еще больший аромат.

В Новом Орлеане и в прошлом веке, и сейчас такую фасоль выкладывают на белый вареный рис, именно сверху, не перемешивая. Сочетание насыщенного, пряного, слегка копчёного вкуса фасоли с нейтральным рисом совершенно неповторимое! Попробовав однажды, Вы часто будете возвращаться к этому блюду, напевая под нос "Hello, Dolly!", "Go Down" или "Moses".

Для широкой публики Армстронг, их «Сэчмо», был веселым, жизнерадостным артистом, как он сам себя называл, «развлекателем», всегда готовым доставить удовольствие зрителям смешными гримасами и забавной болтовней. Но в жизни Армстронг изведал все самое жестокое, унизительное, страшное, что только может быть. Атмосфера его детства и юности ужасает: вопиющая бедность, расовое угнетение, гангстеризм, наркомания, пьянство, продажные полицейские, продажные женщины. Фактически он жил в негритянском гетто, на самом дне американского общества. В жизни Армстронга не было никакой гармонии, покоя, уюта. А искусство его светилось, было полно любви, поражало искренностью, простодушием.

Говорить об Армстронге — значит говорить и о джазе, о его сложном пути, поисках, победах, поражениях. И напротив: историю джаза, от истоков до наших дней, невозможно излагать в отрыве от жизни и деятельности самого Армстронга. Армстронг — музыкант отнюдь не выдающихся данных, многие после него играли джаз глубже, оригинальнее, техничнее. Он не революционер в творчестве — в этом смысле его нельзя сравнить ни с Чарли Паркером, ни с Джоном Колтрейном. В его искусстве нет ничего героического или трагического, нет протеста, жгучего социального отклика. И жизнь его вовсе не была праведной — грешная была жизнь. И не так уж неправы те, кто упрекал его в невежестве и вульгарности. Армстронг падал, ошибался, не раз оказывался в критических ситуациях. Но — «искусство все перерешает». И у Армстронга в итоге все «перерешалось» в его пользу.

Новое поколение любителей музыки, которое не застало «Сэчмо» живым, слушает его пластинки. Точно так же их будут слушать поклонники джаза следующего поколения и, кто знает, скольких еще поколений.

(Коллиер Джеймс Линкольн "Луи Армстронг Американский Гений")

 

 

Вкусы: копченый   острый   пряный

Тэги: второе   обед   горячее

Великие люди мира и кулинария

   В произведениях многих писателей упоминаются различные блюда. Есть блюда, которые мы не только не пробовали, но и не слышали о них. Что и говорить, очень хотелось бы узнать рецепты их приготовления. Интересно было бы приготовить некоторые из блюд, а то и целый обед, допустим, какой подавали, в московских трактирах в начале века.

   Многие писатели неплохо разбирались в кулинарии. Разве не знакомый с кулинарией смог бы так профессионально, как это сделал Н. В. Гоголь, описать в «Мертвых душах» сцену, когда помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару под видом раннего завтрака, на завтрашний день, решительный обед. «…Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хрену, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет ли еще там какого коренья?».

   Французский писатель Андре Моруа в романизированной биографии «Три Дюма» пишет: «Иногда Дюма, который сам был отличным кулинаром, приготовлял какое-нибудь блюдо по-своему и с увлечением стряпал соусы». «…После спектакля жители городка столпились перед гостиницей, где он (Дюма) остановился. В окна они видели, как Дюма в переднике и белом колпаке готовил соусы, поливал жаркое – стряпал обед для всей труппы».

   На этом сайте мы планируем собрать рецепты изготовления именно таких блюд, которые упоминаются в различных произведениях писателей: российских, европейских, где особое место займут и писатели Кавказа. Читатели смогут убедиться в их вкусовых качествах, когда приготовят эти блюда сами.

 

ЖОРЖ СИМЕНОН (5 рецептов) (новое)

ГУБЕНКО ПАВЕЛ МИХАЙЛОВИЧ (ОСТАП ВИШНЯ) (4 рецепта) (новое)

ШОЛОХОВ МИХАИЛ АЛЕКСАНДРОВИЧ (4 рецепта)

ГИЛЯРОВСКИЙ ВЛАДИМИР АЛЕКСЕЕВИЧ (3 рецепта)

КУПРИН АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ (2 рецепта)

МИШЕЛЬ НОСТРАДАМУС (4 рецепта) (стоит прочитать)

КРЫЛОВ ИВАН АНДРЕЕВИЧ (1 рецепт)

ПУШКИН АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ (4 рецепта) (новое)

ГОГОЛЬ НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ (4 рецепта)

ТУРГЕНЕВ ИВАН СЕРГЕЕВИЧ (6 рецептов)

ЛЕСКОВ НИКОЛАЙ СЕМЕНОВИЧ (1 рецепт)

ЧЕХОВ АНТОН ПАВЛОВИЧ (2 рецепта)

http://www.bludakchr.ru/velikie.php

[Рона]

http://zserials.tv/tv-shou/kulinarnoe-chtivo.php

Сериал Кулинарное чтиво — Kulinarnoe chtivo (2012)

• Смотреть Сериал онлайн
• Скачать Сериал через торрент

 

Оцените Сериал

•  
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

(0 голосов)

 

 

 

Год выпуска: 2012
Страна: Россия
Жанр: телепередача, тв-шоу
Продолжительность: 1+ выпусков
Перевод: Русский (Оригинал)

Режиссер: Домашний

Описание Сериала: На мировых просторах существует огромное множество различных кулинарных рецептов, самой разной сложности и принадлежности. Сколько существует нардов, столько может быть и народных кухонь, поражающих людей самыми разнообразными вариантами вкусной и, в некоторых случаях, здоровой пищи. Передача «Кулинарное чтиво» позволит ознакомиться с огромным количеством разнообразных вариантов, как современных, так и относящихся к более ранним периодам. Смотреть данный формат в онлайн можно на страницах нашего виртуального ресурса.

Какие продукты кушала на завтрак сама Анна Каренина? Чем обедали гости и жители дома, принадлежащего профессору Преображенскому? Какими блюдами встречали своих гостей знаменитые и популярные люди, которые всегда старались произвести положительное впечатление и порадовать людей, решивших прийти к ним в гости?

Именно просмотр данного телевизионного проекта позволит получить по этому поводу исчерпывающую и полную информацию, а также ознакомиться с тем, как именно нужно готовить те или иные кулинарные изыски. Создатели передачи выбрали очень своеобразную форму повествования, позволяющую не только обучаться новому, но и очень интересно проводить своей свободное время. Данное шоу является своеобразным развлечением, привлекающим внимание людей, отличающихся любознательностью и страстью к кулинарии.

Основная часть рецептов будет почерпнута из разнообразной литературы прошлого, благодаря чему каждый участник проекта может попробовать на вкус то, чем в данный момент питаются любимые литературные герои. Стоит отметить, что благодаря этой передаче телезритель значительно расширит свои знания в данной области. Часть рецептов является вполне простой и понятной, а вот некоторые из них заставят действительно задуматься о самом процессе приготовления, ведь он потребует соблюдения строгой последовательности действий.

[Tira]

Это вкусно - фрикасе.

 

Куриное фрикасе со сметаной

Рецепт из курятины, быстрого приготовления.
Продукты 
(на 2 порции)
Мясо куриное - 350-400    г
Сметана - 250    мл
Соль - 1 ч. ложка (по вкусу)
Перец белый молотый - 0,25 ч. ложки (по вкусу)
Цедра лимона тертая - 0,5 ч. ложки (по вкусу)
Масло сливочное - 20 г

Продукты по списку к рецепту куриного фрикасе со сметаной.
Мясо нарезать небольшими кусочками.
Лимон вымыть, натереть цедру на терку.
Мясо уложить в не плоскую посуду, посолить.
Затем мясо залить сметаной.
Добавить свеженатертую лимонную цедру, посыпать перцем. Сливочное масло нарезать кусочками или натереть на терке. Мясо посыпать мелко нарезанным маслом (или тертым на терку).
Закрыть посуду пленкой.
Поставить в микроволновку.
Нагревать без кипения, пока мясо не будет сырым. Нужная температура определяется по началу подъема пленки над посудой. Если мясо не стало равномерно беловатого цвета, открыть пленку и передвинуть сырые части к краям.
Куриное фрикасе со сметаной готово.
Приятного аппетита!
 

[irkis]

Знаменитое блюдо - бефстроганов рецепт известен с начала XIX века благодаря повару графа Строганова, что и отражено в названии. 

Бефстроганов – одно из самых удачных блюд из говядины, которое отлично сочетается с любым гарниром.