Русская кухня в изгнании

[Рона]

http://lib.aldebaran.ru/author/vail_petr/v...nya_v_izgnanii/

"Русская кухня в изгнании" - сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный журналистами Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в конце 1980-х, - это ни в коем случае не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана простым, но изящным и колоритным кулинарным рецептом.

Перед нами - настоящий, проверенный временем и собравший огромную армию почитателей литературный памятник истории и культуры. Монумент целой цивилизации, сначала сложившейся на далеких берегах "третьей волной" русской эмиграции, а потом удивительно органично влившейся в мир и строй, что народился в новой России.

Вайль и Генис снова и снова поражают читателя точностью наблюдений и блестящей эрудицией. Их очерки посвящены, как становится все яснее по мере чтения, не столько русской кухне, сколько самим русским (в самом широком, "геополитическом" смысле этого слова) людям, русской жизни и русским временам. А то, что каждое из этих остроумных эссе предлагает нам еще и сугубо гастрономическое открытие, - дополнительный подарок, приготовленный нам щедрыми авторами.

Название: Русская кухня в изгнании

Автор: Вайль Петр, Генис Александр

Издательство: Аудиокниги Своими Руками

Год издания: 2010

Жанр: Ироническая проза в форме кулинарной книги

Аудио кодек: МР3

Битрейт: 128 kbps, 44 kHz, Stereo

Исполнитель: Атас (Капитан Абр)

Время звучания: 3:36:00

Язык: русский

Размер: 201,96 Мб

Скачать Вайль Петр. Генис Александр - Русская кухня в изгнании (Аудиокнига)

Letitbit.net

[Рона]

Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку. Они уверены, что душа находится а животе. Поэтому и делают харакири, выпуская душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизический сущности. Белый человек, говоря о возвышенном. похлопывает себя по нагрудному карману, где может находиться авторучка "паркер ", носовой платок или даже бумажник, но никак не душа. Она - на три пуговицы ниже. Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьяньим- а вот желудку не прикажешь. Попpобуй его уговорить, что, мол, авокадо - это еда, а не украшение...

Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными - великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильскик тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле? Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных "пралине", конфет типа "Мишка на Севере", воды лечебной минеральной "Ессентуки" (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк "Арарат", 6 звездочек) Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке выплывет студень (правильнее, стюдень) по 36 копеек, то пирожки с "повидлой", то "боpщ б/м " (б/м - это без мяса, ничего неприличного, Еще - горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страсбургский пирог. Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говоpил пpоpок нашего безобpазного поколения Веничка Еpофеев, "Жизнь дается человеку один pаз, и пpожить ее надо так, чтобы не ошибаться в pецептах". Hаши pецепты взяты, конечно, не из кулинаpной энциклопедии "Ляpусс", но они обладают одним несомненным пpеимуществом: они - наши. Созданные коллективным pазумом масс, пpопитанные запахом (угаpом?) pодины. Разве можно от таких вещей откpещиваться? Впpочем, всегда найдутся вегетаpианцы или атеисты, утвеpждающие, что души нет вовсе. Hо стоит ли говоpить о людях, у котоpых нет ничего святого?

http://kuking.net/8a.htm

[Рона]

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели. Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами). Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Нив коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами ( а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюс".

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

[Рона]

Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай. Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом, а иногда и сутью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозможно представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало особый русский быт - долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие- нибудь соловьи... И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют. Как это часто бывает, для того, чтобы насладиться русской кухней, надо попасть в изгнание. Не то что бы в чае разбирались здесь, но в Америке есть все, необходимое для истинного гурмана.

Прежде всего, забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота приготовления или цена. Сварить чашку сказочного чая можно за десять минут, и даже лучший напиток не стоит дороже 3 центов за стакан. В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же, клей в бумажной оболочке, растворись в кипятке, портит весь вкус. Другое историческое заблуждение- привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которому крепкий чай вреден. Нет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к такому напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу. Заварить чай удивительно просто. Единственное. что здесь нужно - тщательность. Вообще, кулинария - уникальное искусство, в котором усердие стоит больше таланта.

Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай - ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник - залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки. Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чаи по-английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.

Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться феерическим напитком.

В любом американском городе есть магазин, где продаются лучшие сорта рассыпных чаев. К тому же, повсюду есть запакованный в жестяные банки чаи знаменитой английской фирмы "Twinings". Лучшим сортом считается индийский чай "дарджилинг". Очень хороши и ароматны все качественные черные китайские чаи, например, юнаньский. Для чая с молоком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим японский зеленый. Своеобразный китайский чай "лапсанг" обладает легким запахом дыма. Если его добавить в любой черный чай, то он вызывает ностальгические воспоминания о чаепитиях в лесу. Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Калмыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно, если вспомнить старинную русскую пословицу - чай не водка, много не выпьешь.

[Рона]

Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!", - так писал великий поэт.

Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить- Что не просто, но увлекательно.

Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину - это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной. Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.

Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представля- ем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого. Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема - консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей - "солить по вкусу, варить до готовности" - мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии - хамбургером, в искусстве - телевизором, в спорте - подкидным дураком.

[Рона]

К яйцу в смысле съедобном отношение сложное. С одной стороны - вкусно и вроде полезно. С дpугой - у детей сыпь, мерзкое слово "диатез", от которого уже недалеко до еще более противного "диета". Ничего унизительнее для человеческого достоинства цивилизация не выдумала. В абстиненции хоть есть какой-то смысл - например, экономический- сильно пьющий человек тратит гораздо больше денег, чем трезвенник. Пpичем не собственно на водку, а на побочные радости - такси, несъедобные цветы, глупые подарки, вроде торшера или волнистых попугайчиков. Есть какой-то смысл и в половом воздержании - по крайней мере, теоретически: говорят, неимовеpно возpастает творческая потенция. Опять же больше времени остается на самообразование и кулинарию. Но вот в диете никакого рационального зерна решительно нету- пpежде всего, потому, что медики понятия не имеют, какие продукты в каких случаях и для кого вредны или полезны. Мы на собственном примере знаем, что изжога, например, бывает от чая, баклажанов, молока, устриц и т.д. Но от всего этого же может и не быть. Все дело в том, что процесс поглощения пиши не подлежит ведению университетов, а управляется из высших сфер.

С яйцами в диетах происходит непонятное. Есть системы, построенные исключительно на поедании крутых яиц - по восьми штук в день плюс колодезная вода. Так, по слухам, питаются французские балерины. Зато другие диеты - почти все, включая православные посты - яйца исключают вовсе. Это антияичное движение поддерживается идеологией славянофильства. Оно основано на данных русских сказок о том, что в яице заключена Кащеева смерть. Поскольку русский Кащей традиционно строен и изящен, то его смерть должна означать торжество пришедшей с Запада распущенности с ожирением.

На самом же деле, яйца - один из самых универсальных продуктов, которые знает челове- чество. И главное - один из тех немногих, которые не приедаются от постоянного употребления. Кроме того, яйца пpосто и быстро готовить, отчего они и стали неотъемлемым атрибутом завтрака, когда со временем туго. Яйца прекрасны сырыми, вареными (всмятку, в мешочек, вкрутую), в яичницах-глазуньях (по-русски), яичницах-болтушках (по-украински)- но вершина яичной кулинарии - омлеты!

Когда-то старые повара принимали на работу новичка, давая ему один-единственный экзамен: сделать омлет. Лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна - как сонет. На разогретой сковороде растапливаете масло, куда затем вливается заранее взбитая до пены яично-молочно-мучная смесь. (Муки должно быть немного - чайная ложка на два яйца. Вместе с молоком могут принять участие разжиженная сметана и сливки).

Как только смесь схватится, сковороду нужно сразу переставить в разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Есть его надо в первые же секунды после изъятия со сковороды. Секрет здесь - непрерывность процесса. Перемещения должны производиться стремительно и обязательно в заранее созданные температурные условия. Только тогда вы насладитесь этим блюдом, наполнители к которому могут быть какими угодно: омлет сочетается со всеми практически овощами, мясными и колбасными изделиями, с сыром, фруктами (ананасы), вареньем. Наполнители уже готовыми (обязательно горячими) выкладываются на омлет перед перемещением в духовку.

Обеспечить непрерывность процесса поможет навык и неуклонно растущее мастерство. Главная сложность - чтобы едоки оказались за столом в единственно правильный момент. Обычно все происходит не так. Вы зовете семью. Семья отвечает: "Сейчас!", но никуда, конечно, не идет, занимаясь своими бессмысленными делами. Семья не идет даже туда, куда вы ее пpо себя посылаете. И уже ваш маленький кулинаpный подвиг не доставляет pадости, и всех членов семьи хочется убить, и фантазия pазыгpывается от близости ножей и печи, но это уже совсем дpугая кухня...

[Рона]

Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.

Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе - неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич с цыпленком" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen. Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килогpамм, то за курицу приходилось платить по 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинскил учреждений.

Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.

Многие в течение долгих лет совершали обратный путь - назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно иэ курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком. курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.

Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 долькн чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.

[Рона]

Если спросить знакомого - что такое солянка? - он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.

Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое пpавило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сваpить из бpосовой мелкой pыбы, а отличный боpщ - из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).

Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.

Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаше мясной готовили рыбную или грибную.

Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп пусть и очень вкусный.

Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые "отходы" - хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5-7 куски осетрового филе - они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы - кеты, горбуши, лососины.

Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6-8 грибов.

В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами - их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком с томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

Увы, в эмиграции если и находятся умельцы, маринующие грибы- то соленые достать совсем сложно. Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.

А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.

[Рона]

Пошлая пословица "о вкусах не спорят" придумана людьми с плохим вкусом. Действитель но, с плохими вкусами не надо спорить, с ними надо бороться. Особенно с кулинарными.

Потому что именно в этом деле хватает простаков, считающих, что еда - это их личное, глубоко интимное занятие. Но гастрономия, в отличие от других современных искусств, не терпит произвола. Существуют строгие законы, соответствия и правила. Это пусть себе авангардисты воюют с традиционными ценностями. Порядочный человек должен быть в меру консервативен. Во всяком случае за столом.

Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американ- ских ресторанах. Врожденное или благоприобре- тенное чувство гармонии не позволит ему запивать селедку компотом или есть яйца всмятку холодными.

Культура еды говорит о человеке больше, чем эрудиция и умение пользоваться носовым платком. Повар, даже дилетант, просто не имеет права быть хлюпиком, без твердых моральных устоев. Нравственный релятивизм (пусть каждый ест,как хочет) несовместим с кулинарией.

Хорошая кухня требует законопослушания. Поэтому главное качество кулинара - не безудержная фантазия, а элементарная тщательность. Скажем, нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Да еще протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то последнее будет испорчено окончательно. Если заварить чай перекипевшим кипятком, то получится горькая микстура. Об этом забывают даже люди, гордящиеся любовью к эскарго и буйабесу. А ведь небрежность мстит за себя (не только на кухне). Сейчас кулинария становится самым распро- страненным в мире хобби (причем, мужским). Может быть, потому, что сегодня осталось слишком мало твердых устоев в любой области интеллектуальной деятельности.

Дисциплина не вяжется с обликом современ ника. Это немодная добродетель.

Но благородное древнее гастрономическое искусство без дисциплины невозможно. Оно прививает нам уважение к мелочам, к порядку, даже к упорядоченности. (Говорят, в последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп).

Хорошая кухня - это борьба системы с аморфной стихией. Когда вы стоите у кастрюли с ложкой (обязательно деревянной!), пусть вас греет мысль, что вы один из солдат, воюющих с мировой анархией. Кухня, в каком-то смысле - передовая...

Книгу стоит прочитать, даже если ты не бываешь на кухне и не готовишь.