Французские соусы

[Рона]

Французские соусы

Автор: Aljbetta, дата: ср, 31/01/2007 - 17:42

Иcтория классической французской королевской кухни началась во времена короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.). Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору, в том числе используя и кулинарные изыски, собранные отовсюду придворными кулинарами. В те времена общий тон в выработке форм придворного быта и этикета задавала Италия.

Заимствованный у итальянцев опыт был усвоен французами столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) уже Франция становится законодательницей европейских форм придворной жизни, архитектуры и придворной кулинарии.

Благодаря непомерной страсти Людовика XIV к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь вся жизнь при дворе сделалась сплошным ненормированным праздником, сопровождающимся непрерывным круглосуточным пиром, затмевающим и знаменитые пиры самого Лукулла. Повара на королевской кухне не знали покоя и, работая круглосуточно посменно, изыскивали все новые и новые способы приготовления блюд.

Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

Сам король-солнце любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Но и за "очень малым" столом он обычно требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.

Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.

Традиционная структура классического французского обеда

soup (супы),

hors d'oeuvre (закуски),

removes (блюда после закусок),

entrees (главное блюдо),

roasts (жареное блюдо),

eutremrns (легкое блюдо),

desserts (десерт).

И к каждому блюду подаются соответствующие великолепные вина южной Франции. По употреблению алкоголя Франция занимает первое место в мире, но велика разница между ее севером и югом. На севере пьют преимущественно крепкие напитки - "кальвадос" (яблочную водку) и просто водку. В винопроизводящих местностях юга употребляют натуральные вина. В наше время Франция занимает одно из первых мест в мире по продолжительности жизни, но средняя продолжительность жизни на юге Франции, где пьют натуральные вина, на 7 лет больше, чем на севере, употребляющем в основном водку. Впрочем, и современная медицина однозначно отмечает пользу ежедневного употребления 150-200 мл красного вина лицам старше 40 лет.

О французских соусах

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

Велюте - белый мясной соус

Для приготовления потребуются:

150 г масла,

50 г репчатого лука,

100 г муки,

1 л мясного бульона.

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом.

Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.

Шатобриан - соус с грибами и эстрагоном

600 г белого мясного соуса,

300 г мясного сока,

50 г репчатого лука,

15 г чеснока,

50 г грибов,

5 г эстрагона,

200 г белого вина.

В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюше - соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем

600 г белого мясного соуса,

200 г белого вина,

200 г сладкого стручкового перца,

100 г моркови,

100 г сельдерея.

Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.

Соус нормандский - с грибами и сливками

Для приготовления потребуются:

800 г белого соуса,

150 г сливок,

50 г сливочного масла,

1 лимон,

3 яичных желтка.

В белый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Сюпрем - соус со сливками и лимоном

150 г сливочного масла,

80 г муки,

200 г белого вина,

400 г сливок,

200 г белого мясного бульона,

3 яичных желтка,

1 лимон.

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 - 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Альбуфра - соус со сливками и коньяком

Для приготовления потребуются:

130 г сливочного масла,

50 г репчатого лука,

60 г моркови,

60 г сельдерея,

60 г муки,

500 г бульона,

100 г белого вина,

30 г коньяка,

200 г сливок,

100 г грибного бульона,

100 г мясного сока.

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 - 25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

Мушкетер - соус с белым вином и зеленью петрушки 50 г репчатого лука,

100 г белого вина,

20 г зелени петрушки,

1 кг соуса майонез.

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав венчиком. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.

Кольбер - куриный соус с эстрагоном

900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят,

20 г крахмала,

50 г сливочного масла,

5 г эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

[irkis]

Рататуй, фламбе, фуагра, луковый суп, пирог татен, консоме - блюда, которыми известна французская кухня.