a2c85802dd4a9993a0db2dfc9d0b6b28 Jump to content

Кулинарные хитрости


Lana
 Share

Recommended Posts

ИришаМЯСО (говядина, свинина, баранина, птица)

Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.

Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Для тушения подходят кострец, бедро и огузок. Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.

Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.

Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении — 30 - 35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного.

Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой.

Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.

Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8— 10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.

Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком. Если за 1 — 2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.

Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.

Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.

Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10— 15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.

Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.

Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15—20 минут над кипящей водой.

Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.

Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.

Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20—30 минут.

Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.

Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс — в готовом виде.

Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа — 1/2 чайной ложки.

Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.

Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.

Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.

Старая курица сварится быстрее, если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса).

Утку, курицу сначала очистите от перьев и пуха, затем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите. Гуся рекомендуется ощипывать сухим, — вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.

Тушку индюка необходимо подержать 2—3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.

Чтобы птица получилась румяной, перец жаркой смажьте тушку сметаной.

Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит его следует еще варить или жарить.

гарниры

К мясу полезнее всего выбрать овощной гарнир: в этом случае организм усваивает 80—85% протеинов. Если мясо употреблять с лапшой или кашей, то усваивается лишь 70—75% протеинов. Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и минеральных солей.

Жареное мясо лучше подавать с зеленым салатом, помидорами, можно с отварным рисом, тушеной морковью. Гусиное и утиное мясо — с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками. С бараниной хорошо сочетается фасоль в томатному соусе с чесноком. Телятина и кролик хороши с макаронами, говяжье мясо, вареный язык — с картофельным пюре или пюре из других овощей, с тушеной морковью под соусом из хрена со сметаной. Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топленым маслом, можно слегка сбрызнуть ее лимонным соком или посыпать толченым чесноком. Гарнируйте отварным или жареным картофелем.

Жареную курицу и рубленые котлеты рекомендуется подавать с отварной или тушеной морковью под белым соусом. Вареная курица и баранина хорошо сочетаются с отварным рассыпчатым рисом или картофельным пюре. К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту.

Помните: если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.

бульоны, СУПЫ

Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон получится менее наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества.

Если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона. Если у вас мало времени, сварите суп с фрикадельками и картофелем. На его приготовление потребуется не более 30—40 минут.

Разогревайте бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю.

Бульон будет ароматнее и красивее, если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если опустить лапшу или промытый рис на 2—3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в бульон, то он не помутнеет.

Говядину или птицу вынимайте из бульона только перед подачей на стол. В противном случае мясо становится сухим и невкусным.

Для первых блюд выбирайте нежирную свинину. Чтобы суп или борщ из свинины получился вкуснее, добавьте говяжью кость.

Для приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее 1 — 1,5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое и плов.

Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого оттенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а потом засыпайте в суп.

Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки.

Макароны, лапша и рис плохо развариваются в молоке, поэтому варите их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Добавив в овощной суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вкусовые и питательные вещества.

рыба

Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2—3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном.

Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтус) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу также смазывают предварительно маслом.

Рыба будет вкуснее, если подержать ее 20—30 ми­нут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле.

Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2—3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и варите 20—30 минут. Если варить больше, то рыба становится невкусной.

Чтобы рыба во время жарки не распадалась, посолите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 10—15. После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.

Скумбрию и ставриду перед жаркой смажьте взбитым яйцом и обваляйте в муке.

Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде. Из хека готовятся тефтели, котлеты. Хорош он и фаршированный.

Скумбрию, сардины жарьте с луком, причем лука берите побольше.

грибы

Сушеные грибы лучше усваиваются, если их истолочь в муку. Соусы и супы, приготовленные с грибной мукой, так же вкусны, как и приготовленные с целыми грибами.

Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными, как свежие, подержите из 2—3 часа в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко, кроме пастеризованного, обязательно кипятите. Если вы собираетесь хранить пастеризованное молоко более одних суток, его тоже надо кипятить.

Кипятите молоко на умеренном огне в алюминиевой кастрюле. Если кипятить на сильном огне в эмалированной посуде, оно наверняка пригорит. Прежде, чем налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой и положите на дно блюдце.

Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени помешивайте его ложкой. Если во время кипячения добавить щепотку соли или чайную ложку сахарного песка на 1 литр молока, оно дольше не скиснет.

Если молоко пригорело, его надо немедленно перелить в другую посуду (не помешивая). Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, добавьте щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузите в холодную воду.

творог

Страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше употреблять творог в переработанном виде: сырники, пудинги, запеканки, ленивые вареники. В остальных случаях предпочтительнее свежий творог.

В тепле творог быстро закисает, в сырости — плесневеет, поэтому его надо хранить в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде при температуре около О "С и не более 2—3 дней.

ЯЙЦА

Гусиные и утиные яйца иногда содержат болезнетворные микробы. Поэтому не рекомендуется употреблять эти яйца в сыром виде, а также использовать для приготовления кремов, мороженого, майонеза. Варить гусиные и утиные яйца надо 15 минут.

Хранить яйца рекомендуется в темном сухом прохладном месте. Яйца с загрязненной скорлупой хранятся значительно хуже, чем чистые. Кроме того, в холодильнике немытое яйцо может стать источником инфекции и загрязнения других продуктов. Поэтому необходимо тщательно вымыть каждое яйцо в холодной воде с добавлением питьевой соды, вытереть и только после этого положить в холодильник.

Куриные яйца всмятку варят 4 минуты, вкрутую — 10 минут.

Если опустить яйцо в кипящую воду и варить на сильном огне, то белок будет тверже желтка. Если же опустить яйцо в холодную воду и варить на слабом огне, то желток будет тверже белка.

Как отличить вареное яйцо от сырого? Вареное вращается быстро и долго, сырое останавливается, сделав 2—3 медленных оборота.

Чтобы яйца после варки легко очищались от скорлупы, подержите их 10 минут в холодной воде.

мучные ИЗДЕЛИЯ И КРУПЫ

Гречневую крупу, рис, овсяную крупу и даже овсяные хлопья перед употреблением необходимо перебрать, отбрасывая поврежденные зерна и инородные тела. Эту процедуру легко проделать, если крупу высыпать тонким слоем на плоскую поверхность. Затем крупу промывают для удаления остатков шелухи, пыли и песчинок. В начале варки снимают шумовкой всплывшие зерна. Манную крупу и «Геркулес» водой не промывают.

Рассыпчатые каши варят в толстостенной алюминиевой кастрюле или чугунке. Эмалированная посуда для этого не пригодна.

Если смазать кастрюлю маслом или положить кусочек масла в рис, он не будет прилипать к стенкам.

Чтобы рис был белым и рассыпчатым, варите его в соленой воде, не закрывая кастрюлю крышкой. За 5 минут до готовности добавьте в воду немного уксуса или несколько капель лимонного сока либо лимонную кислоту, затем откиньте рис на дуршлаг и хорошо промойте под холодной водой.

Имейте в виду: в рисовую молочную кашу нельзя сыпать сахар во время варки — от этого рис станет вязким и будет дольше вариться. Лучше растворить сахар в небольшом количестве теплой воды и добавить его в кашу, когда она будет почти готова.

Блюда из манной крупы получаются пышнее, если предварительно замочить ее на 30 минут в воде или молоке.

Вермишель, макароны, крупы закладывайте в кипящую воду (на 250 г продукта — З л воды и 3 г соли). Не уменьшайте огонь до тех пор, пока вода вновь не закипит, иначе продукты прилипнут ко дну посуды.

Макароны будут вкуснее, если в кипящую воду до­бавить немного свежего молока или мясного бульона.

ОВОЩИ

В овощных блюдах через 3 часа после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.

Для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, — при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2—3 раза.

Иногда хозяйки овощи для варки кладут в холодную воду. При этом содержание витамина С снижается на 15—20%, сахара — на 20—30%, протеинов — на 10—15%, минеральных солей — на 50%.

Чистить и измельчать овощи нужно непосредственно перед их приготовлением, используя ножи из нержавеющей стали и пластмассовые терки. В противном случае теряется часть витаминов и ценных питательных веществ. При необходимости очищенные и вымытые продукты положите в эмалированную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодное место.

Чтобы лучше сохранить витамины, овощи для варки закладывайте в кипящую воду. Варят овощи на слабом огне. Уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту добавляют, когда блюдо из овощей уже почти готово, т.к. кислота задерживает варку овощей, особенно картофеля. Не оставляйте готовое овощное блюдо на горячей плите, чтобы не разрушались витамины. Замороженные овощи варите не размораживая.

Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.

Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.

Белая фасоль будет вкуснее, если после того, как она прокипит 20 минут, слить воду, налить другую и добавить несколько ложек растительного масла.

Фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до их готовности.

Картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде в закрытой кастрюле.

Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно:

одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными. Поэтому, например, в мясной борщ сначала поло­жите капусту, а через некоторое время картофель. За 10— 15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья.

Квашеную капусту в борщ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым.

Шпинат переберите, промойте несколько раз, опустите в кипящую подсоленную воду. На 1 кг шпината — 2 л воды, 5 г соли.

Воду, в которой варились овощи, не выливайте. Она содержит много витаминов и минеральных солей. Используйте ее для приготовления первых блюд.

Увядшие овощи можно освежить, положив их на час — полтора в холодную воду с уксусом.

Хрен легче будет натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

Для удаления горечи и резкого запаха натертую редьку можно промыть холодной водой.

Свекла обычно варится не менее 2,5—3 часов. Это время можно значительно сократить, если через час после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.

Свекла сварится быстрее, если ее помыть, очистить от кожуры, нарезать и положить в кипящую воду. По мере выкипания воду подливают так, чтобы она покрывала свеклу. Через 30—40 минут свекла будет готова. Чтобы сохранить ее цвет, в воду добавляют немного уксуса или лимонной кислоты. Если свекла предназначена для ребенка или больного, соблюдающего диету, этого делать нельзя.

По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина. Если картофель начинает развариваться, добавьте немного холодной воды или 1 —2 столовые ложки капустного либо огуречного рассола.

Немного сушеного укропа, 2—3 дольки чеснока и 2—3 лавровых листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.

Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.

Картофельные котлеты будут вкуснее, если в подготовленную массу добавить немного соды. Чтобы улучшить вкус картофельного пюре, добавьте в него кипяченое молоко (1/2 стакана молока на 1 кг картофеля).

Картофель с «глазками» содержит ядовитое вещество соланин. Поэтому кожуру надо снимать толщиной 2—3 мм. Жарить такой картофель не рекомендуется, а варить его следует, разрезав на куски (отвар не используют).

Старый картофель варят только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса, то картофель во время варки не потемнеет.

Соль в подсолнечном масле не растворяется. Поэтому масло в салат добавляйте только после того, как хорошо перемешали овощи с солью и уксусом.

Не злоупотребляйте уксусом и лимонной кислотой. Слишком кислые овощи, салаты вредны для здоровья.

Лавровый лист кладут не раньше, чем за 15 минут до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый вкус.

тесто

Для удачного приготовления этого полуфабриката необходимо строго придерживаться определенных правил:

а) для взбивания белков следует использовать фарфо­ровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой;

б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;

в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов.

Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки «оседают» и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот;

д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу пуховки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.

Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее — холодным.

Муку перед замешиванием теста следует несколько раз просеять: она при этом насыщается кислородом и тесто в результате будет пышным и нежным.

Перед закладкой в тесто дрожжей их необходимо развести в большом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой.

Не кладите в тесто много жира — пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем.

Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом случае оно получится пышным и воздушным; бисквитное тесто надо взбивать венчиком.

Важное значение для теста имеет добавка малого (примерно 5 г на 500 г муки) количество соли — она подчеркивает сладкий вкус готового изделия. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару — она убивает дрожжевые грибки.

Если тесто недосоленное, то его можно подсолить, влив в него немного воды или молока с растворенной солью и хорошо перемешать.

Дрожжевое тесто всегда удается, если оно подходит в холодной воде, а не в теплом месте. Когда оно подошло, добавьте в него остывший вареный картофель (2—3 картофелины на 1 кг муки), натертый на терке.

Чтобы тесто не приставало к форме, которой вырезают кексы, ее следует предварительно окунуть в муку.

Вы готовите пирожки, для чего разогреваете жир. Он приобрел необходимую для жарки температуру, если попавшие на него капли воды испаряются с поверхности, а не уходят на дно. Если при жарке пирожков жир пенится, добавьте в него щепотку поваренной сухой соли.

Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно).

Выпекать изделие необходимо на равномерно смазанных жиром противнях, листах, формах, чтобы изделия не прилипали к ним.

Для предотвращения пригорания теста можно использовать два приема:

а) под форму насыпать немного соли;

б) накрыть изделия сверху фольгой.

При выпечке сдобного теста железные листы лучше смачивать водой, а не смазывать маслом. Бисквитное тесто надо замешивать возможно быстрее и сразу выпекать, в противном случае бисквит теряет вкус и нежность, т.к. из него улетучиваются пузырьки воздуха.

Тесто слоеное после замешивания поставьте в холодное помещение (10—12°С, например, отделение под стеклянной полочкой в холодильнике) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не липнет к столу и не вытягивается при формовке.

Песочное тесто не месите очень долго — от этого оно станет жестким и плотным. Добавляя в него продукты, придерживайтесь следующей пропорции — мука : жир : сахар = 4 : 2 : 1 (по массе).

Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток, то тортовые лепешки не будут ломаться при разрезании.

Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло перед замешиванием с мукой надо размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста масло следует растопить до консистенции сметаны.

При установлении в духовке нужного температурного режима не открывайте часто дверцу до полной готовности продукта. Готовность проверяется так: изделие протыкают заостренной деревянной палочкой. Если тесто к ней прилипло, изделие еще не готово.

Если начинка мучного изделия содержит много влаги, то в процессе готовки будет выделяться пар; для его удаления в начальный период можно слегка приоткрыть дверцу духовки.

Экспертиза: Как выбирать колбасу и сосиски

Сардельки, шпикачки*

Цвет у них должен быть от нежно-розового до золотистый. Красные, оранжевые или другие цвета продукта должны настораживать - не иначе производитель «постарался» с красителями. В ряде случаев это делается для того, чтобы придать ненатуральному продукту «натуральный» цвет.

Срок хранения: не более 48 часов.

* Немногие знают, что эти продукты продаются уже готовыми к употреблению - их можно есть «сырыми», как обычную колбасу. Но все же традиционно мы их подогреваем. Для этого вовсе необязательно варить сосиски или сардельки несколько минут. Достаточно их бросить в кипящую воду и дать один раз перевернуться. Натуральную оболочку снимать не нужно. Она полезна для организма.

Полукопченые и варено-копченые

Отличаются между собой особенностями термической обработки, но суть в целом одна: на последней стадии приготовления изделия подкапчивают и подсушивают. Это придает продукту золотистый цвет и запах.

Качественный продукт коптят на натуральных опилках. Если производитель «грешит» химией, то процесс копчения заменяется добавлением синтетического «дыма». Такая колбаса отличается чересчур выраженным запахом, лишь отдаленно напоминающим естественный. Помол фарша и шпик в варено-копченых и полукопченых колбасах довольно крупный, специи ярко выраженные. Срок хранения: 15 - 16 суток.

КСТАТИ

Полукопченые колбасы, как правило, делают в натуральных оболочках («Краковская», «Одесская», «Польская», «Охотничьи колбаски»), не рассчитанных на то, чтобы их очищали. Поэтому, если вы уверены в продавце и производителе, не мучайтесь, счищая тонкую колбасную шкурку, она пригодна в пищу.

Сырокопченые сорта

Это элита колбасных изделий. Изготовляются такие продукты только из мяса высших сортов, а сам процесс приготовления долог и трудоемок. Затраты производителей на специальную климокамеру, в которой готовится сырокопченая колбаса, очень высоки, из этого во многом складывается и цена на продукт. Как ни странно, но шкурка у такой колбасы, как правило, ненатуральная. На вкус сырокопченые продукты острые, пряные, у них хороший четкий срез. Храниться могут очень долго: 45 суток.

Ветчина

В отличие от вареных колбас и сосисок делается из мяса более крупного измельчения, с добавлением большего количества пряностей. В фарш не добавляют ни молока, ни яиц, поэтому на вкус она более жесткая. Для диетического питания подходят не все ее виды. Такие сорта, например, как ветчина «Купеческая», считаются довольно острыми, у них на срезе даже видны вкрапления острого перца, поэтому страдающим гастритом или язвой желудка они не рекомендуются. Срок хранения: 5 суток.

Вареные сорта со шпиком или без

Эти продукты относятся к категории диетических - их можно есть без вреда для здоровья хоть каждый день (разумеется, свежими). Фарш вареных колбас отличается от остальных мясных продуктов своей особой нежностью - в его состав входят молоко и яйца. А также в этих продуктах умеренное количество пряностей. Поэтому ломтик качественной «Докторской» колбаски можно смело давать и маленькому ребенку, и больному человеку.

Качественная вареная колбаса должна быть на срезе ровной и эластичной. Если в ней присутствует шпик, то его включения должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться. Срок хранения: не более 3 - 5 суток со дня изготовления.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Хорошо полежавшая сырокопченая колбаска имеет свойство покрываться белыми разводами. Но это вовсе не значит, что продукт испортился. Достаточно протереть батон чистой сухой или смоченной в рафинированном масле салфеткой, и колбаса снова приобретет свой товарный вид.

http://www.maxim.ua/cgi-bin/text.cgi?Textid=3

Пищевые добавки

На острие ножа...

1. Для нарезки колбас более подходит этот нож с длинным и тонким лезвием.

2. Помидор с прочной кожицей и нежной мякотью удобнее всего резать острым , тонким, длинным и немного выгнутым лезвием.

3. Для шинковки капусты идеальным будет широкий нож с заостренным концом. Он может также служить и для резки зелени - широким лезвием удобно отодвигать, почти не прерывая работы, измельченную зелень.

4. Рыбу лучше всего потрошить и резать острым коротким лезвием с "колющим" острием.

5. Чтобы получить тонкие пластинки сыра, лучше всего использовать этот острый нож, достаточно короткий и тонкий. Его закругленный "вилочковый" кончик удобен для раскладывания сыра на блюде.

6. Свежие булочки легко разрезать ножом, имеющим короткое и широкое лезвие, закругляющееся на конце.

7. Сырое, а также запеченное мясо идеально разрежет нож с длинным, 15-20 сантиметровым и достаточно широким лезвием. Полукруглое отверстие и ребристый край рассекут каждую жилку.

8. Тонкие лимонные дольки поможет нарезать нож с коротким лезвием. Вилочка на конце удобна для удаления косточек без повреждения мякоти фрукта.

9. Для зачистки и нарезания овощей подойдет нож с острым коротким усеченным лезвием. Кончиком такого ножа легко устранять различные "глазки".

вычитано в журнале "Добрые советы"

информация почерпнута из книги "Домашний пир"

Как правильно обрабатывать овощи

чистка шпината

чтобы удалить у шпината жесткие черешки и прожилки, нужно сложить каждый лист попалам и отделить черешки и прожилки по всей длине. Промыть листья в холодной воде.

отделение прожилок у бобовых

чтобы удалить с каждой стороны стручка жесткие волокна, надо срезать верхушку стручка, захватить волокно и протянуть его вдоль стручка до самого конца.

чистка спаржи

обрезать концы побегов спаржи, затем очистить толстые концы стеблей ножом.

обработка брокколи

чтобы соцветия брокколи были готовы не раньше стеблей, нужно снять с черешков толстую жесткую кожицу, надрезав ее у основания стебля. Затем взяться за кожицу, оттянуть ее до верхушки стебля. Повторять, пока стебель полностью не очистится.

как нарезать морковь

соломка: нарезать морковь в длину на полоски шириной около 3 мм. Уложить эти полоски одна на другую и нарезать в длину тонкой соломкой.

пластинки и кубики: разрезать морковь поперек на полоски шириной 6, 13 или 25 мм. Уложить их одна на другую и разрезать морковь вдоль на полоски такой же толшины. Затем порезать полученные полоски поперек на пластинки или кубики.

очистка перца от семян

срезать верхушку перца и сделать надрезы по внутреннему периметру, вынуть сердцевину с семенами. Удалить белые полоски внутри перца, т.к они бесвкусны..

как нарезать перец

чтобы получить длинные полоски, нужно разрезать перец попалам вдоль, а затем каждую половинку нарезать полосками вдоль, а для получения короткой соломки - половинки порезать на полоски поперек.

чтобы получить кольца, надо очищенный перец нарезать кольцами, не разрезая его попалам.

шинковка капусты

снять наружные жесткие листья, затем разрезать кочан на 4 части, вырезать кочерыжку, после чего нашинковать каждую четвертинку капусты.

как раздавить чеснок

отделить от головки несколько зубцов и очистить от шелухи, затем мелко порубить зубцы тяжелым ножом. Для получения чеснока "грубого помола" нужно раздавить зубчик широким лезвием ножа.

как снять с помидор кожицу

нужно вырезать у помидора сверху сердцевину, положить его в миску, залить кипятком и дать постоять 1 минуту. Слить воду и снять кожицу, после чего разрезать попалам и удалить семена чайной ложкой.

Как правильно варить супы

бульоны и приправы

самым важным компонентом вкусного супа остается высококачественный бульон. Приправы нужно добавлять за 15 - 20 минут до окончания варки супа; и не солите суп до окончания готовки, поскольку по мере выпаривания жидкости он становится более соленым

супы впрок

за исключением рыбных, большинство супов можно сварить заранее. Так, мясные супы, настоявшись, лишь улучшат свой вкус. В супы, содержащие крахмалистые продукты (макаронные изделия или картофель), перед разогреванием добавьте немного бульона. Все супы перед подачей на стол следует довести до "крутого" кипения.

как доводить супы до загустения

существует несколько способов "загущения" супа. Можно добавить муку в начале готовки, до вливания бульона, чтобы придать ему объем; можно непосредственно перед подачей на стол влить в суп пасту из сливочного масла и муки. Кроме того, в горячий жидковатый суп можно добавить немного картофельного пюре или молотого риса.

Приготовление супа в открытой посуде позволяет жидкости испаряться, в результате чего суп становится гуще, хотя при этом уменьшается его объем.

Если же суп слишком гутой, можно добавить в него немного бульона, молока, сливок или томатного сока.

приготовление супов-пюре

переработка в пюре вареных ингредиентов вместе с бульоном превращает суп в однородную густую массу. Это можно сделать вручную, а также с помощью кухонного комбайна или миксера.

Миксер позволяет получать более однородную массу, чем кухонный комбайн. Перед переработкой супа в пюре дайте ему немного остыть, так как пар от слишком горячего супа может обжечь вам руки.

Чтобы приготовить суп-пюре вручную, нужно провернуть вареные ингредиенты супа через мясорубку, овощерезку или протереть через сито. Лучше использовать пластмассовое или нейлоновое сито, т.к. металлы вступают в реакцию с кислыми продуктами, что ухудшает их вкус.

украшения супа

простые супы станут более вкусными, если добавить в них сливки или йогурт, свежую порубленную зелень и овощи, или такую яркую специю, как паприка.

гренки и сухарики

манера разливать суп поверх поджаренных ломтиков хлеба восходит к Средневековью и остается популярной и по сей день. Гренки - кусочки хлеба, обжаренные в сливочном или растительном масле, - можно добавлять в любой суп.

Сухарики - ломтики хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в гриле. Они бывают простые или с пикантными добавками.

клецки

придают супам сытность, а крахмал добавляет густоту. Готовят их из муки и разрыхлителя, пищевого жира, кукурузной или овсяной муки, либо картофельного пюре со сливочным маслом, зеленью и специями, яйцами и молоком. Клецки добавляют в слабо кипящий суп и готовят под крышкой. Не выкладывайте клецки в сильно кипящий суп, иначе они развалятся.

Из достаточно плотного теста клецки скатывают руками, а нужную форму мягким смесям непосредственно перед добавлением их в суп можно придать при помощи 2-х столовых ложек.

Как правильно обрабатывать мясо

разделка мяса для готовки

мясо можно купить в виде полуфабриката, уже нарезанное кубиками для рагу, кусками для тушения, ломтиками для жарки или в виде фарша. Однако, гораздо дешевле разделывать мясо самому и так вы сможете убедиться, что оно свободно от пленок и в нам меньше жира.

Как нарезать мясо кубиками: острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения, затем нарезать на полоски, а потом - поперек. Чтобы нарезать мясо для жарки нужно очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм, затем каждый в длину.

отделение от костей свиного филе

1. Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой.

2. Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях, потом отломить их от хребта.

3. Надрезать мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие позвонки и, держа нож под углом, вырезать эти косточки. Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.

фаршировка

если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченна пшеница - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.

маринование

это пропитка мяса или курицы перед готовкой смесью ингредиентов. Лучше всего закладывать мясо в маринад за день до готовки. Для маринования лучше всего использовать стеклянную или фарфоровую посуду, а не металлическую, которая может вступить в химическую реакцию с маринадом.

Как правильно обрабатывать птицу

возраст птицы

его можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.

подготовка птицы к кулинарной обработке

любую птицу следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Особо тщательно надо промыть внутреннюю часть птицы, тем более если вы собираетесь готовить фаршированное блюдо. Вынуть все оставшиеся "пеньки" от перьев и опалить на огне все видимые волоски.

разделка курицы

1. Оттяните одну ножку в сторону от туловища, острым ножом рассеките кожу и мясо до коленного сустава. Выверните бедро так, чтобы две кости разъединились, и отрежьте ножку от туловища. То же повторить с другой ножкой.

2. При помощи большого острого ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Растяните грудку и нижнюю часть курицы в разные стороны, а затем разрежьте кожу в области шейки.

3. Положите грудку на раздлочную доску кожей кверху и разрежьте ее на две половинки.

4. Разрежьте каждую половинку грудки надвое чуть ниже крылышка.

5. Отделите бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.

После разделки должно получится 8 порционных кусков курицы примерно одинакового размера.

удаление кости с куриной грудки

1. Возьмите маленький острый нож и обрежьте концы крылышек в последнем суставе. Кожу оттяните на оставшийся кусок крылышка.

2. Введите нож под самое мясистое место грудки между мясом и костью. Удерживая лезвие максимально близко к кости, срежьте мясо короткими частыми надрезами.

фаршировка птицы

вы можете заполнить начинкой пространство шейной области или вложить начинку в подкожный карман. У нафаршированной курицы следует связать ножки, чтобы начинка не высыпалась в процессе приготовления.

готовность курицы

чтобы убедиться в готовности жареной курицы, проткните самую толстую часть куриной ножки чистой шпажкой: если вытекающий сок прозрачен, курица готова. Если он чуть розовый, курица сырая. Перед разделкой жареной курицы дайте ей настояться 15-20 минут: за это время мясо вновь впитает выделившийся сок и станет более упругим - резать его будет легче.

Как правильно разделывать рыбу

очистка от чешуи и внутренностей

1. Промыть под холодной водой и кухонными ножницами срезать все плавники.

2. Положить рыбу в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуйки не разлетались. Крепко держа хвост, ножом счистить всю чешую, от хвоста к голове.

3. Отрезать голову, разрезать рыбу вдоль живота. Вынуть все внутренности, промыть под струей холодной воды.

4. Убрать все пленки внутри рыбы, отделить мембрану и немного посыпать солью.

приготовление филе круглой рыбы

1. Очищенную рыбу положить на бок и разрезать по диагонали, начав от головы, - разрезать надо до костей, не перерезая их.

2. Повернув рыбу к себе хвостом, разрезать мякоть до центра хребта.

3. Скользя по костям ножом, отрезать филе короткими рывками. Повторить с другой стороной рыбы.

4. Положить филе кожей вниз, крепко держа за хвост, сделать надрез через всю мякоть до кожи. Повернуть нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове.

5. Как бы слегка пиля, продвигать нож между кожей и мякотью, срезая ее. Мякоть будет скручиваться по мере продвижения ножа к голове.

приготовление филе плоской рыбы

1. Чуть ниже головы сделать V-образный надрез до костей, но не перерезать их.

2. Повернув рыбу к себе хвостом, сделать вдоль рыбы длинный разрез через всю мякоть до костей.

3. Начиная от головы всунуть кончик ножа в разрез и повернуть лезвие так, чтобы оно скользило по костям. Короткими рывками отделять филе от костей.

4. Повернув рыбу к себе головой, также отделить второе филе, на этот раз начав с хвоста.

5. Положить филе кожей кверху. Сделать маленький горизонтальный надрез через всю рыбу от хвоста. Кончик ножа подсунуть под кожу и отделить ее.

6. Просунуть большой палец между кожей и мякотью и отрывать кожу, продвигая руку к голове. Крепко держа рыбу за хвост , оторвать кожу от хвоста к голове.

удаление костей и фаршировка крупной рыбы

1. В выпотрошенной рыбе прсунуть небольшой, хорошо наточеный, с острым кончиком нож под косточки и освободить их от рыбной плоти с обеих сторон хребта.

2. Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу. Затем ножницами отрезать хребет у хвоста и головы.

3. Начинить рыбу и закрепить боковой разрез суровой ниткой или деревянными зубочистками.

как начинить сельдь

1. Положить выпотрошенную сельдь животом вниз и нажать на хребтовую кость, чтобы обе стороны рыбы расправились. Перевернуть рыбу.

2. Начиная с головы просунуть большой палец под кость, приподнять хребет и отделить его отплоти целиком. У хвостового конца отрезать его ножницами.

3. Разложить начинку и закатать рулет от головы к хвосту. Оставшимся у хвоста кусочком хребта заколоть рулет.

Чтобы вернуть сыпучесть сахару

Если из-за избытка влаги в сахаре появились комки, поместите сахар в плотно закрывающуюся упаковку и положите туда же булочку. За несколько часов булочка впитает всю влагу и сахар вновь обретет сыпучесть.

вычитано в журнале "Приятного аппетита"

Хотите добавить в выпечку орехи?

Вычтите из массы муки в рецепте массу орехов, которую вы хотите добавить. Помните, в орехах много жиров, поэтому выпечка будет более богата вкусом, но и более «тяжелая»

Жидкие добавки

Можно заменять жидкие составные в рецепте одни – на другие. Если в шоколадном торте используется бренди, а вы хотите приготовить его для детей, то можно заменить на такое же кол-во молока или апельсинового сока. Все можно менять на все (кроме воды – т.к. она безвкусная), по вашему вкусу и желанию. Результат может превзойти все ожидания.

Замена какао на шоко (напиток)

Какая более корький, чем шоко, и шоко продается уже подслащеный. Если вы используете шоко, то надо уменьшить кол-ва сахара в рецепте.

Весь этот шоколад

* Можно ли заменить какао на шоколад и наоборот? Нет. Но из-за того, что какао может дать даже более «шоколадный» вкус чем шоколад – рекомендуется класть его в шоколадную выпечку, даже если оно и не указано в рецепте. 2-3 ст.л. муки смешивают с 2-3 ложками какао.

* Сомневаетется между горьким шоколадом, молочным и белым? Можно менять молочный шоколад на горький и наоборот, но в белом шоколаде нет какао, поэтому нельзя заменять на белый шоколад.

* В рецепте используются шоколадные чипсы, а у вас их нет дома. Можно добавить тертый горький или молочный шоколад, но это не совсем однозначная замена.

Использование муки

*Закончилась самовосходящая мука? На 500 грам обычной муки приходится 1 пакетик разрыхлителя, т.е. если вам по рецепту надо 250 г самовосходящей муки, то можно просто к обычной муке добавить пол пакетика разрыхлителя.

*Ржаная мука по сравнению с обычной белой: 1 стакан ржаной муки весит 125 г, обычной – 140. Ржаная мука более грубая, поэтому, если вы хотите заменить белую муку на ржаную, то надо добавить больше жидкости. При замене только половины кол-ва белой муки, обычно добавлять жидкость не надо.

*Если вы печете сами хлеб дома, то мука с большим содержание глютена придает хлебу бОлшую гибкость

Замена свежих дрожжей на свежие

Если в рецепте указано 10 грам свежих дрожжей, то их можно заменить мна 2.5 г сухих, т.е. при использовании сухих дрожжей, используемое кол-во – 1 четверть от кол-ва свежих.

Добавление сухих продуктов в выпечку

Если вы хотите добавить сухие продукты в выпечку (приправы, шоколадные чипсы, засахаренные фрукты и пр.), то можно добавлять примерно 15% от веса теста без того, чтобы густота изменилась. Например, в рецепте 2 стакана муки (280 г), ½ стакана сахара (100г), 3 яйца (150г) и 150 г масла. Всего масса теста составляет 680г, можно добавлять около 100 г сухих продуктов.

Вес основных продуктов

1 стакан муки – 140 г

1 стакан сахара – 200 г

1 стакана какао – 140 г

1 ст.л. какао – 8 г

1 ст.л. соды/разрыхлителя – 12 г

1 ч.л. соды/разрыхлителя – 4 г

1 ст.л. крахмала – 8г

1 ст.л. крахмала – 2.5г

1 ст.л. сухих дрожжей – 8г

1 ст.л. сахара – 15г

1 ч.л. сахара – 5г

1 ст.л. сах. пудры – 8г

1 ч.л. сах. пудры – 3г

1 ст.л. меда/кукурузного сиропа/глюкозы – 20г

1 ч.л. специй (кроме корицы) – 6г

1 ч.л. корицы – 1.5г

1 стакан рубленных орехов – 100 г

1 стакан воды/молока/сока – 240 мл – 240 г

½ стакана - 120 мл – 120 г

1/3 стакана – 80 мл – 80 г

¼ стакана – 60 мл – 60 г

1 ч.л. воды/молока/сока – 5 мл

1 ст.л. воды/молока/сока – 15 мл

Сливочное Масло/маргарин/растительное масло

*Если в рецепте указано использование раст. Масла, можно использовать любое – по вкусу. Например, Делать булочки – один рас с оливковым, другой – со сливочным

*Тесто для печенья, содержащее маргарин будет более мягкое, нежеле содержащее масло, поэтому такое печенье будет тяжелее раскатывать и оно будет хуже держать форму.

*Если в рецепте требуется холодное сл. масло, то можно его заменить на маргарин, но не на раст. Масло – т.к. оно жидкое.

Белый сахар, коричневый сахар и сахарная пудра

* Белый сахар – это обработанный сахар. Вкус коричневого сильно отличается от белого, он более тяжелый и плотный. Его темный цвет влияет на цвет выпечки. Легче заменить белый сахар на светлокоричневый (он менее обработан, чем белый) и наоборот.

* Закончилась сахарная пудра? Можно смолоть сахар в кофемолке, и это даже более рекомендуется, т.к. промышленная сах. пудра содержит крахмал, чтобы сахар не затвердевал.

Желатин в порошке и в пластинах

В Израиле легче купить желатин в порошке, т.к. желатин в пластинах считается некошерным. Но можно заменять одно на другое, соблюдая одинаковый вес.

Глюкоза/Кукурузный сироп/мед

Можно заменять глюкозу на кукурузный сироп (темный или светлый) в одинаковой пропорции, но мед и менее подходящая замена, но возможная.

Размер яиц и их вес

Яйца 3го размера весят 50 г, второго – 55-60г, и первого – более 65 г. Если в рецепте указан номер размера яиц, то рассчитатйте вес взависимости от номера, который у вас есть дома.

Петрушка

Таким способом можно и продлить жизнь петрушке, и нарезать ее мелко, очень удобно

Разделить петрушку на пакетики, порционно. надуть пакетик, как шарик и хорошенько завязать. Положить в морозилку. Для того чтобы воспользоваться петрушкой, надо пакетик вытащить из морозилки и, если там остался воздух (обычно со временем сдувается), проткнуть его. Затем нужно потереть его между ладошками. Мороженная петрушка раскрошится, и не надо будет ее резать

Яблочное пюре

В выпечке можно использовать вместо раст.масла яблочмое пюре, в таком же кол-ве. Времени это не съэкономит, а коллории - да.

Разделения аиц на желток и белок

1. Воспользуйтесь воронкой для переливания жидкостей. Белок стечет вниз, а желток останется сидеть в воронке.

2. Если при разделение белков и желтков капелька желтка попала в белок, то его очень тяжело выловить. Эту проблему можно решить с половиной скорлупы - желток сразу же поймается

Свежий хлеб

Если в пакет с хлебом положить 2-3 веточки сельдерея, то хлеб сохранит свежесть дольше

картофельное пюре

Чтобы пюре получилось воздушнее, добавьте при варке картофеля в воду 1 ч.л. соды на 1 кг. картофеля. На вкус это не повлияет, а пюре получится пышнее.

Как избавиться от запаха чеснока на руках

1й способ - 1 ст.л. соли смешать с небольшим кол-вом воды и этой смесью тереть руки

2й способ - потереть руки о металлическую ложку, или крышку кастрюли (не алюминевую). Непонятно почему, но это помогает.

Чистый бульон

Если у вас не получился чистый и прозрачный бульон - вылейте в него взбитый белок. Он загустеет и будет поднимется на поверхность, вобрав в себя то, что там плавало.

Сливки

Добавлять сахар в сливки можно тогда, когда масса уже немного загустеет. Если добавить в начале - то масса будет менее пышная.

Муравьи в сахаре

Если у вас проживает это домашнее животное и залезает в сахар, то пара штучек гвоздики помогут вам от них избавится, просто положите их в банку с сахаром.

Зеленые помидоры

Зеленые помидоры (недозрелые) сменят свой цвет на красный, если их положить в теплое место.

тесто:

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать маслом.

Прежде чем замешивать тесто, нужно просеять муку: это обогатит ее кислородом и взрыхлит. Тесто получится пышнее

В недосоленное тесто влейте соль, разведенную в небольшом количестве воды, и перемешайте тесто.

Не хлопайте дверцей духового шкафа, иначе пирог может осесть.

овощи:

Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, — 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6-8 минут.

Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина или растительного масла.

В очищенный картофель соль добавляют в начале варки.

Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.

Не следует готовить позеленевшие и проросшие клубни картофеля — они содержат ядовитое вещество соланин.

Чтобы сохранить использованную половину луковицы, срез смазывают любым жиром.

Томат-пюре не следует добавлять в суп сырым, его нужно предварительно обжарить с жиром, иначе суп будет горчить.

Чтобы правильно рассчитать количество салата на человека, за основу берут картофель: одна картофелина на одну порцию.

рыба и морепродукты:

Раков , мидий, креветки, крабов варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.

Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

Рыбный бульон солят в самом начале варки.

Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.

После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

Если селедка рыхлая, ее вымачивают в чае, а если твердая - в молоке.

мясо и субпродукты:

Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно.

Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Помните , что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30°С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и, не давая ему остыть, тут же снять с него кожу.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Печень перед жаркой нужно вымочить 2-3 часа в холодном молоке.

Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

Link to comment
Share on other sites

Варенье. Полезные советы.

Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются и не делаются прозрачными, то к сиропу нужно добавить воду.

Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.

Если варка затягивается и варенье долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока.

Разливать варенье по банкам следует после его остывания. в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится.

Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка.

Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой - частицы алюминия попадают в варенье.

Выпечка. Полезные советы.

Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом.

Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.

Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.

Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.

Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.

Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.

Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.

Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.

Для приготовления пасхи используют только самый свежий творог, густую некислую сметану и густые сливки повышенной жирности.

Чтобы пасха получилась однородная, творог обязательно протирают через сито, добавляют остальные продукты и тщательно вымешивают.

Перед тем, как положить творожную массу в пасочницу, пасочницу обязательно застилают тонкой тканью (кисеей, марлей или полотняной салфеткой) без складок.

Когда творожная масса уложена в пасочницу, сверху обязательно кладется дощечка и накладывается гнет. Затем пасха выносится на холод.

Пасхи лучше делать в маленьких формочках, потому что невареные пасхи быстро портятся.

Если у Вас пасочницы маленьких размеров, можно приготовить несколько пасох по разным рецептам, а, следовательно, разного вкуса.

Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Тесто вываливают на стол или доску и бьют его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.

Форму для кулича, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, заполняют тестом до половины, дают тесту подняться до 3/4 высоты формы, а затем уже выпекают кулич.

Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрывается сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном».

Куличи из сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Куличи выпекают в духовке с несильным жаром.

Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. В конце выпекания лучину вынимают. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой.

Вместо того, чтобы протирать творог через сито, его можно дважды пропустить через мясорубку.

Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока (молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов). Тогда пасха будет иметь розовый цвет.

Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану помещают в холщевый мешок, отжимают и помещают на несколько часов под пресс.

Чтобы пасочница застелилась марлей без складок, марля должна быть чуть влажной.

Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом.

Если в пасху кладут изюм, то его нужно промыть, перебрать и хорошенько просушить на салфетке.

Пряные добавки для пасхи нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через ситечко.

Ядра миндаля легко очистятся, если их залить кипятком и оставить на 15-20 минут. Затем ядра необходимо просушить и измельчить.

Куличи выпекают при температуре 180 градусов до готовности.

Продолжительность выпекания кулича зависит от его размера.

Готовые куличи можно украсить глазурью, посыпать орехами или просто сахарной пудрой.

После того, как тесто для кулича поднимется в форме, нельзя допускать резких движений, иначе тесто осядет.

Форму для кулича тщательно смазывают маслом и подпыляют мукой.

Для того, чтобы яйца при крашении не трескались, сварите их обычным способом, а потом горячими опускайте в краску и варите до тех пор, пока они не окрасятся.

После окрашивания яйца (вытертые насухо) нужно протереть тряпочкой, смазанной растительным маслом, тогда они будут блестящими.

Отвар сушеной крапивы окрашивает яйца в зеленый цвет, отвар скорлупы грецкого ореха – в желтый, отвар свеклы – в розовый.

Прежде чем окрасить яйца, нанесите пятнышки подсолнечного масла, и яйца получатся рябыми.

Перед окраской, яйца нужно вымыть дочиста, вытереть, а затем уже красить.

Запеканки будут вкуснее, если после укладки продуктов слоями в форму, поставить ее ненадолго в холодильник, а затем уже запекать.

Link to comment
Share on other sites

Мясо. Полезные советы.

Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно.

Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.

Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.

Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.

Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.

Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.

Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.

Если мясо натереть солью или сахарным песком, оно дольше остается свежим.

Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.

Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.

Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.

Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.

Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.

Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.

Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.

Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.

Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.

Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).

Cвинину прожаривают до полной готовности.

Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо – оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо – сок должен быть светлым.

Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.

Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.

Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.

Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.

Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением.

Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.

Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный – мясо еще сырое, если розовый – средней прожарки, а если прозрачный – мясо готово.

Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.

Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.

Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.

Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.

Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.

Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.

Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.

При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ФАРША

Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.

Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.

Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.

Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода.

Насухо вытрем кусок мяса, обмажем его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернем в непромокаемую бумагу и подвесим в прохладном месте.

Опустим кусок на несколько секунд в кипяток, обсушим, завернем в непромокаемую бумагу и положим в прохладное место.

Растопим на сковороде жир, слегка обжарим кусок мяса со всех сторон. Затем обольем его кипящим жиром и перенесем на хранение в прохладное место. Перед употреблением жарим как обычно.

Подержим кусок над огнем горелки, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвяжем мясо бечевкой и подвесим на сквозняке.

Обернем мясо полотном, обильно смоченным раствором крепкого уксуса. Непосредственно перед употреблением тщательно промоем и приготовим как обычно. Для хранения положим в закрытую посуду или подвесим на сквозняке.

Дня два сохранить мясо свежим можно, если густо обложить его свежесорванной крапивой.

СВИНИНА, мясо свиней.

Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят.

В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E.

печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин.

Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека. В нем много предельных (насыщенных) жирных кислот и непредельных (имеющих важное значение для организма человека).

В свином жире содержится не только значительное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза, но и лецитина, нормализующего уровень холестерина в крови.

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей.

В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

ГОВЯДИНА, мясо крупного рогатого скота.

Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев).

Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира.

В мясе телятины белка чуть больше — до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории).

Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С — 33 мг%, В6 — 0,7 мг%, В12 — 60 мг%, Е — 1 мг%, РР — 9 мг%.

В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Больше всего железа содержится в печени — 8 мг%.

В мясе говядины присутствует каротин, из-за этого говяжий жир желтого цвета.

Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть — его белки — сохраняются в нем почти полностью. Наряду с полноценными белками и жирами мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

При жарении экстрактивные вещества в большей части остаются в корочке, образованной на поверхности жареного мяса, придают ему приятный вкус и аромат. Однако потребление жареного мяса следует ограничивать, особенно пожилым людям.

В домашней кулинарии говядина также идет на приготовление различных котлет, биточков, тефтелей, зраз и так далее. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами — овощами, крупами, которые идут на гарнир.

БАРАНИНА, мясо овец.

У молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец — у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше.

Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего.

Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP.

Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд — шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др.

Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.

Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.

Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).

Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.

После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.

Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными.

Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски.

Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получат путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.

Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.

Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения - за 2-3 часа до жарки мясо подсаливают и смазывают горчицей со всех сторон.

Для образовании на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.

В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образование на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.

Что бы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.

Link to comment
Share on other sites

Птица. Полезные советы.

Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

ПТИЦА ДОМАШНЯЯ, тушки кур, гусей, уток, индеек.

По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу делят на I и II категории. Основными показателями качества курицы являются упитанность и возраст.

Возраст петухов определяют обычно по величине шпор.

У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор небольшие бугорки, у взрослой птицы — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости достигают 2 см и более.

Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы он гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется.

Домашняя птица продается непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной.

В полупотрошеной тушке не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев.

Куры благодаря мягкому мясу — самый распространенный вид домашней птицы.

Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет.

Нежным вкусом отличаются цыплята паровые или жареные кусками.

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры.

Бульоны из цыплят и петухов неароматны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы.

Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты.

Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо кур используют для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов.

Индейки относятся к деликатесным продуктам.

Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки — украшение праздничного стола.

И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

Из индеек готовят также вкусные супы и холодные блюда. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.

Кусочки вареной индейки добавляют в различные салаты.

Из ножек готовят вкусные заливные блюда.

Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки — упитанность.

При использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).

В заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки.

Но специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.

В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.

Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением натрите ее лимонным соком.

В воду, в которой производится варка птицы, необходимо влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным.

При мариновании молодой баранины и домашней птицы, уксус лучше заменить сухим вином.

Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Посуда. Полезные советы.

Если пригорела кастрюля, нужно налить в нее крепкий раствор соли. Через несколько часов вскипятить, а затем уже отчищать.

Не торопитесь перекладывать подгоревшую еду в другую посуду. Поставьте кастрюлю в холодную воду, и пригоревшая еда прилипнет ко дну кастрюли. Затем переложите хорошую еду в другую посуду.

Не варите каши в эмалированной посуде, так как каши в ней пригорают.

Жирные пятна на плите нужно посыпать солью, а затем уже оттирать.

Ржавые железные противни легко можно отчистить сырой картофелиной с мелким речным песком.

В кухне неприятно пахнет. Налейте на сковороду немного столового уксуса и держите на огне, пока он не испарится.

Чтобы руки не пахли луком, протрите их резаной зеленью петрушки. Чтобы руки не пахли чесноком, протрите их резаной зеленью сельдерея.

Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезает, если их протереть подогретой солью, а затем сполоснуть.

Запах лука можно удалить, натерев кухонные доски и столовые приборы сухой солью.

Не выбрасывайте лимонную кожуру – если вы положите ее в воду для мытья, посуда, особенно стеклянная, приобретет блеск.

Никелированная посуда хорошо чистится раствором, состоящим из столовой ложки уксуса и чайной ложки соли.

Ставшая неэластичной губка будет как новая, если ее выдержать несколько часов в уксусе, а затем прополоскать в теплой воде.

Снять налет от чая и кофе можно, протерев чашку столовым уксусом или крепким раствором поваренной соли.

После разделки лука, чеснока и селедки руки приобретают неприятный запах. Для его удаления нужно смочить руки слабым раствором уксуса, а затем вымыть.

Если от работы на кухне окрасились руки – протрите их яблочной кожурой.

Чтобы удалить ржавчину с ножей, вилок, ложек и других предметов воспользуйтесь сырым репчатым луком.

При добавке нескольких капель нашатырного спирта к воде, предназначенной для мытья рук, с них удаляются неприятные запахи.

Кастрюли и чайники, потемневшие изнутри, приобретут утраченный цвет, если прокипятить в них кожуру от яблок и груш.

Отмыть бутылку из-под растительного масла поможет кофейная гуща.

Чугунную сковороду можно отчистить, если слегка подогреть ее и протереть солью, а затем пергаментом.

Чтобы удалить с вазы для цветов оставшиеся на стенках белые полосы, добавьте в воду для мытья немного уксуса.

Чтобы удалить темный налет из кофейника, в него нужно налить воду, добавить кусочек лимона и прокипятить.

Деревянная посуда легко впитывает неприятный запах. Для его удаления, посуду нужно протереть теплой водкой.

Пятна от яиц с металлических поверхностей можно удалить, протирая их мелкой поваренной солью.

Стеклянные вазочки будут блестеть, как хрустальные, если их сначала вымыть в теплой соленой воде, а затем ополоснуть холодной водой.

Копченую колбасу будет легче очистить, если перед чисткой подержать ее в холодной воде.

Твердая копченая колбаса будет легче чиститься, если положить ее перед чисткой на несколько минут в морозилку.

Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, а потом подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте, это предохранит ее от появления плесени.

Если хлеб охладить, он будет резаться легче и ровнее.

Свечи для праздничного стола следует поместить на несколько часов в холодильник. Так они будут дольше гореть.

Тупой нож легче затачивается, если предварительно в течение получаса подержать его лезвие в слабом растворе соли.

Новый полиэтиленовый пакет легко раскрывается с помощью двух кусочков лейкопластыря.

Пробку, прокипяченную в течение нескольких минут, гораздо легче вставить в тесное горлышко бутылки.

Нельзя долго хранить в холодильнике или охлаждать в морозильной камере вино (особенно белое) — от этого оно быстро теряет свой аромат.

Блюдо, которое Вы готовите на пару, быстрее сварится, если посолить воду, в которой стоит кастрюля.

Link to comment
Share on other sites

Кофе, чай. Полезные советы.

Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой зерна прогреть и прибавить к ним несколько кристалликов поваренной соли.

Целую неделю сыр будет совершенно свежим, если рядом с ним положить кусочек сахара и закрыть крышкой.

Не кипятите чай, а заваривайте его.

Не используйте для заваривания чая заварной чайник, ведь узкую его часть (носик) трудно промыть, в нем образуются коричневые пятна, которые нужно ежедневно смывать, так как эти сложные соединения чая могут отрицательно повлиять на организм. Для заваривания лучше использовать фарфоровую или эмалированную посуду с плотно прилегающей крышкой. В нее легко наливать кипяток, ее легко мыть.

Пейте только свежий чай. Китайская пословица гласит: «Хранившийся чайный напиток превращается в яд гремучей змеи». Сложный химический состав чая в процессе хранения готового напитка приводит к нежелательным реакциям, поэтому чайные настойки, холодный чай не принесут никакой пользы.

Храните сухой чай в стеклянных темных банках с плотно закрытой крышкой.

Пейте чай без конфет, варенья, печенья, тортов, пирожных, других деликатесов, запомните, лучшая добавка к чайному напитку — изюм, чернослив, курага и другие сухофрукты; сахар к чаю не возбраняется, но не пересластите, не готовьте напиток приторно сладким.

Чайный напиток позволяет проводить так называемый «зигзаг» в питании, то есть устраивать низкокалорийный день. В такой день пьют чай с сухофруктами, при этом чай помогает очистить организм от шлаков, освободиться от жирной. копченой, соленой пищи.

Старайтесь не пользоваться услугами общепита, гак как в столовых, кафе и даже ресторанах чай заваривают неверно и готовят без души и любви, а такие напитки вредны.

Каждая семья может найти свой сорт чайного напитка, оптимальный вариант — это смесь нескольких сортов: грузинского, азербайджанского, индийского, краснодарского, а также зеленого, плиточного. Чем смесь сложнее, тем более активно действует напиток на организм. Сухие сложные смеси хранят также в плотно закрытой посуде в сухом, прохладном месте и заваривают по мере надобности.

Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой зёрна прогреть и прибавить к ним несколько кристалликов поваренной соли.

Link to comment
Share on other sites

Ягоды, фрукты, овощи. Полезные советы.

Овощи желательно класть в кипящую воду. В холодной витамин С окисляется.

Если положить ломтик моркови или лимона под крышку баночки с горчицей или на срез колбасы, оба продукта надолго сохранят свою свежесть.

Сырые овощи лучше и дольше сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце.

Чтобы сохранить половинку луковицы, место среза смажьте жиром.

Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой добавлен уксус из расчета 1 ст. ложка на 1 л воды.

Винегрет приобретет тонкий и приятный вкус, если влить в него 1 столовую ложку молока и добавить 1 чайную ложку сахара.

Лимоны хорошо сохраняются в сухом песке. Укладывать их надо так, чтобы они не касались друг друга.

Морковь можно сохранить в течение нескольких месяцев, если опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днём их витаминная ценность резко уменьшается.

Чтобы быстрее сварить фасоль, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить на огонь. Как только вода закипит, подлейте в нее немного холодной воды. Эту процедуру проделайте 3-4 раза. Через 30-40 мин. фасоль будет готова. Во избежание отравления фасоль нужно варить, пока она не станет совсем мягкой.

Свекла варится очень долго - 3-3,5 часа. А можно варить её только час, затем снять с огня и поставить на 10 мин под струю холодной воды. Свекла будет готова.

Лук станет золотистого цвета и будет намного вкуснее, если при жарке посыпать его сахарной пудрой.

Свежие помидоры можно сохранить и до января. Для этого отберите здоровые зеленые плоды, каждый оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, выстланные соломой, и храните при температуре 11-13 градусов в темном месте.

Чтобы голубцы в кастрюле при тушении не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ручкой вверх. На крышку настелите капустные листья, а на них - голубцы.

Чтобы при варке овощей сохранялось больше витаминов, закладывайте их в кипящую воду.

Солите овощи перед концом варки, т.к. в кипящей соленой воде происходит сильное разрушение витаминов.

Заправляйте салаты и винегреты сметаной или майонезом непосредственно перед подачей на стол, так в них лучше сохраняется каротин.

Овощную зелень лучше класть в готовое блюдо, а если кипятить, то не более 10 минут.

Салаты, винегреты можно хранить не более 6 часов с момента приготовления и в незаправленном виде, а в холодильнике — не более 12 часов.

Сваренные овощи сразу же откидывайте на дуршлаг, иначе они станут водянистыми, невкусными. Исключение — цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.

Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится — иначе легко пересолить.

Чтобы соленые огурцы сохранили яркий зеленый цвет, обдайте их перед засолкой кипятком.

Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или посыпать сухими листьями хрена.

Если нарезанную для салата редьку несколько раз промыть в холодной воде, она потеряет едкий вкус и неприятный запах.

Соленые овощи берите из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой — так они дальше сохраняются.

Чтобы томат в открытой банке не заплесневел, нужно сверху посыпать его солью и залить слоем растительного масла.

Когда готовите салат, не смешивайте теплые продукты с холодными, такой салат быстро портится.

Для салатов, винегретов лучше варить картофель, свеклу и морковь в неочищенном виде. Картофель, сваренный в кожуре, теряет около 20 % витамина С, а очищенный вдвое больше.

При варке картофеля вода не должна покрывать его больше, чем на 1 см.

Перед тем, как положить в салат сырой репчатый лук обдайте его кипятком, он будет гораздо вкуснее.

Чтобы лук при нарезке не щипал глаза, периодически смачивайте нож в холодной воде.

Чтобы картофельное пюре не приобрело серый цвет, разбавляйте его только кипящим молоком. Чтобы пюре было пышным, добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте.

Старый картофель варят не в мундире, а только очищенным. Чтобы он был вкуснее, положите в воду 2 — 3 дольки чеснока и лавровый лист или немного укропа. Чтобы картофель при варке не потемнел, добавьте в воду немного уксуса.

Солите жареный картофель за несколько минут до готовности — он будет более хрустящим.

Положите в картофельные котлеты немного соды — они будут более пышными.

Картофельный салат не будет клейким, если еще горячие ломтики картофеля полить небольшим количеством горячей воды.

Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1,5 раза больше, чем сырой.

Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и румяной, если предварительно смазать ее яйцами, посыпать сухарями и брызнуть жиром.

Чтобы сырой тертый картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока.

Нужная температура для приготовления картофеля фри достигается тогда, когда вокруг деревянной ложки, опущенной в нагреваемое растительное масло, образуются пузырьки воздуха. При слишком низкой температуре картофель впитывает в себя больше растительного масла, чем нужно, и получается не хрустящим, тяжелым для пищеварения.

Для очистки овощей нужно употреблять ножи, терки и шинковки из нержавеющей стали, так как тяжелые металлы способствуют окислению витамина С.

Чтобы на кухне, когда варится кочанная или цветная капуста, не было неприятного запаха, закройте кастрюлю марлей, смоченной в уксусе, накройте крышкой. Можно еще положить в кастрюлю немного сахара.

Перед варкой подержите цветную капусту 5 — 10 минут в соленой воде, чтобы всплыли насекомые, которые нередко заползают внутрь кочана.

Тушеная капуста не будет слишком мягкой, если добавить в кастрюлю немного уксуса.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчеными зернами кукурузы.

Квашеную капусту лучше хранить при температуре +1 — +4 °С, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху на 2 пальца растительным маслом, так она сохранится до конца весны.

Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток. Так они вкуснее и лучше сохраняются витамины.

Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока.

Огурцы для рассольника варите отдельно в небольшом количестве воды и добавляйте в почти уже готовый суп вместе с этой водой.

Заплесневевшие соленые огурцы промойте соленой водой, переложите в другую посуду и залейте заново приготовленным, более крепким рассолом.

Горечь у свежих огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.

Запах лука с рук можно удалить, натерев их небольшим количеством поваренной соли.

Лук при поджаривании подрумянится быстрее, если слегка посыпать его мукой и будет более хрустящим, если перед тем, как жарить, ошпарить ею кипятком.

Для того чтобы цветная капуста сохранила красивый белый цвет, в кипящую воду добавляют 1 ст. ложку молока.

Для варки шпината и стручковой фасоли употребляют большое количество воды для того, чтобы ослабить действие кислот на содержащийся в. этих овощах хлорофилл, причем вначале их варят без крышки для того, чтобы испарились кислоты: тогда овощи сохраняют свежий, зеленый цвет. Эти овощи варят, по возможности, в целом виде и измельчают уже готовыми.

Шпинат, щавель и другие листовые овощи нужно мыть во вместительной посуде, сменяя воду до тех пор, пока на дне не останется следов песка.

Цветную, савойскую и белокочанную капусту и подобные им овощи варят в большом количестве воды, чтобы устранить сильный, неприятный запах и вкус и сохранить первоначальный вид. Эти овощи сначала варят в кастрюле без крышки для того, чтобы испарились острые ароматические вещества.

Сушеную морковь ошпарьте кипятком и залейте теплой водой на 1 — 2 часа, чтобы она набухла. Варят морковь в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.

Чтобы натертый хрен не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и хорошенько перемешайте.

Корневища заготавливают так: промывают, очищают, строгают на терке с крупными отверстиями, сушат в негорячей духовке. Полученную заготовку перемалывают в кофемолке, хранят в стеклянных банках в прохладном месте. Используют так же, как и сушеные листья.

Шпинат приобретает приятный нежный вкус, если к готовому блюду добавить немного молока.

Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.

Чтобы удалить из зеленого салата червяков и насекомых, после мытья его следует погрузить в соленую воду на 15-20 минут, а затем сполоснуть.

Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.

Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус.

Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность.

Яблоки начищенные и нарезанные для салата не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду.

Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.

Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке - они превращаются в пюре.

Огурцы можно сохранить свежими в течение довольно длительного времени, если держать их опущенными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.

Чтобы в банке с солеными огурцами не завелась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.

Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше недоварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой.

В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.

Наиболее сочная и ароматная морковь - с длинными корнеплодами.

Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.

Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 минуты погрузить в кипяток.

Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.

Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.

Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.

Если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, она будет свежей 2-3 месяца. Причем в отличие от сушеной или засоленной совершенно не изменит своего запаха и вкуса.

Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в слегка подкисленную уксусом холодную воду.

Зелень петрушки и сельдерея нужно резать, а не рубить - при рубке она теряет сок, аромат и вкус.

Винегрет приобретет пикантный вкус, если перед подачей на стол в него положить лимонную корочку.

Чтобы салат приобрел пикантный запах, в него можно положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей салата её нужно вынуть.

В различные весенние салаты хорошо добавлять молодые листья подорожника.

Для приготовления салата или соуса лимонный сок можно заменить яблочным, но вливать нужно большее количество.

При приготовлении салатов нельзя соединять теплые продукты с холодными, иначе салат очень быстро испортится.

Горчица не сохнет, если добавить к ней щепотку соли и немного растительного масла.

Горчицу из порошка можно приготовить без долгого выдерживания. Для этого нужно горчичный порошок развести рассолом квашеной капусты, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 10-15 минут.

Что бы лук при пассеровке выглядел более красиво, мелко нарезанный лук обваливают в небольшом количестве муки. Это же спасет его и от пригорания.

Картофель сварится быстрее и будет более вкусным, если добавить в кипящую воду ложку маргарина или влить немного растительного масла.

Если картофель перед жаркой немного обсушить на полотенце, то при жарке он будет более хрустящим.

При жарке картофеля, что бы он был более мягким, жарить его следует под крышкой. Однако последние несколько минут жарки крышку надо снять. Тогда картофель слегка подсушится и снаружи на нем образуется восхитительная корочка.

Отварной картофель будет гораздо вкуснее, если в кипящую воду добавить пряности или душистую зелень. Например, укроп, кинзу, лавровый лист.

Link to comment
Share on other sites

Супы, бульоны, соус. Полезные советы.

Сухарики к супу можно пожарить на сливочном масле. Затем посолить их и смешать с мелко нарубленным чесноком.

Если бульон хотят использовать для соуса или заливных блюд, его не нужно солить.

Процеживают бульон через салфетку. Стирают эту салфетку без мыла, но тщательно кипятят с питьевой содой.

Для придания рыбному супу пикантного вкуса, положите в конце варки в него кусочек яблока.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.

Если пена от бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон немного холодной воды. Пена поднимется и ее легко будет снять.

В рассольник вместо полагающихся перловки или риса можно положить любой сухой суп-концентрат, в котором есть крупа. Это сократит время варки.

Суп-концентрат из шампиньонов можно использовать не только для приготовления супов, но и для приготовления соусов к мясу или рыбе.

Если вы пересолили суп, опустите в него полотняный пакетик с рисом. Рис разварится и впитает излишки соли.

Если Вы пересолили суп, прокипятите в нем несколько сырых очищенных картофелин. Через 10 минут их нужно будет удалить.

Если Вы пересолили суп, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку.

Томат-пюре можно добавлять в супы, соусы, тушеные и запеченные блюда.

Помните, что бульонные кубики уже содержат соль и специи. Поэтому супы, приготовленные с добавлением кубиков, досаливать необязательно.

Чтобы куриный бульон красиво выглядел, можно за 10 минут до конца варки положить в него половину свеклы.

Если рассольник получился недостаточно насыщенным, нужно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Рыбные консервы кладут в суп не раньше, чем за 15 минут до окончания варки.

Жидкой основой для многих соусов служат рыбные бульоны. Чем наваристее бульон, тем вкуснее получится соус.

Толченый чеснок следует добавлять в суп в самом конце варки.

Если Вы готовите молочный суп с крупой или макаронами, отваривайте их сначала в воде, а потом уже кладите в молоко.

Соусы-рагу, приготовляемые на основе мяса, копченостей, куриных потрошков и грибов, очень питательны, вкусны и хороши для заправки почти всех сортов макарон, но лучше всего подходят к коротким, толстостенным, большого диаметра (или с большой поверхностью) изделиям.

Соусы на основе овощей или свежих помидоров придают пикантность небольшим и тонким длинным макаронам с маленькими отверстиями или вовсе без них.

Соусы на основе рыбы и морских продуктов - прекрасная приправа к блюдам из не очень толстых, коротких или длинных макарон, в том числе трубчатых.

Белые соусы, которые делают из сливочного масла, сливок, сметаны, предпочтительнее для мелкоформатных, тонких плоских макаронных изделий, особенно домашнего приготовления.

К небольшим макаронным изделиям оригинальных форм подходят сладкие соусы, например, простой и очень полезный соус из чернослива. Делать его просто: стакан чернослива промойте, размочите в воде, удалите косточки, протрите сквозь сито. Затем добавьтеь кипяток или мясной бульон, соль, сахар, другие специи по вкусу и пару раз прокипятите, чтобы соус загустел.

Чтобы макаронные изделия или крупы в молочных супах не выглядели разваренными, их сначала проваривают в обычной подсоленной воде в течении 3-5 минут. И лишь потом доваривают в молоке.

Весной многие хозяйки готовят щавелевые и крапивные супы. Для того, что бы растения сохранили свой зеленый цвет, варить такие супы надо в открытой посуде, а сами растения класть в почти готовый суп, за несколько минут до конца варки. Дополнительно «украсить» такой суп и заодно сделать его более вкусным, можно влив в него сырое куриное яйцо тонкой струйкой в самом конце варки.

Молочные супы и каши-размазни необходимо готовить в посуде с максимально толстым дном, что бы они не пригорали.

Что бы овощной суп без картофеля или крупы не был слишком водянистым, добавьте в него в процессе варки немного мучной пассеровки.

Link to comment
Share on other sites

Мука, крупа. Полезные советы.

Чтобы уберечь муку от сырости, положите в шкаф, где она хранится, несколько сухих лавровых листьев. Они впитают в себя влагу.

Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис.

Рис будет белым и рассыпчатым, если в воду добавить кристаллики лимонной кислоты.

Если вы решили сварить суп с горохом, бобами, фасолью, вовсе не обязательно замачивать их на ночь. Когда закипит мясо, засыпаем бобовые и добавляем в бульон щепотку питьевой соды. За время варки мясо прекрасно разварится и горох - тоже.

Чтобы рис получился рассыпчатым, его нужно замочить в холодной воде. Когда он станет белым, его нужно обжарить на растительном масле, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала его на 2 см. Варить до готовности.

Рис можно приправить мелко нарезанными обжаренными луком, морковью и болгарским перцем.

Красные почковидные и черные бобы перед приготовлением нужно прокипятить 10-15 минут, чтобы уничтожить токсины.

Манная каша будет нежной и без комков, если вы промоете крупу в нескольких водах.

При варке каши, крупа засыпается быстро, непрерывной струйкой, в кипящее молоко.

Если манная каша получилась с комками, процедите ее через дуршлаг.

Фасоль, горох, бобы и чечевицу варите без соли, а солите, когда они будут готовы.

Быстрое размешивание каши замедляет варку, поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

Бобовые (фасоль, чечевица, горох) не пригорят при варке, если на дно кастрюли положить ломтик хлеба.

Поскольку бобовые варятся долго, их нужно заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они могут закиснуть).

При варке манной каши рекомендуется промыть крупу несколько раз в холодной воде. Тогда каша будет более нежной и без комков.

Link to comment
Share on other sites

Масло, маргарин, жир. Полезные советы.

Подсолнечное масло не прогоркнет, если его не закрывать плотно и всыпать щепотку соли.

Масло и жирные продукты нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, они быстрее портятся.

Рафинированное растительное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели не пригодны.

Мутное растительное масло можно сделать прозрачным, добавив чайную ложечку соли на литр масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку.

Не используйте повторно остатки жира на сковороде. В нем содержатся вредные для организма вещества.

Если майонез начинает скисать, добавьте в него ложку холодной воды.

Масло сохраняет свой вкус, если его завернуть в тонкую тряпочку (ткань), пропитанную уксусом, и поместить под перевернутую банку. Положите туда же пару кусочков сахара.

Масло, начинающее попахивать, нужно немедленно перетопить. При этом положите в него ломтик хлеба и оставьте, пока он не приобретет золотистый оттенок. Этот ломтик и впитает тяжелый запах масла.

Если прогоркло сливочное масло, его заливают водой с добавлением чайной ложки питьевой соды. Слив воду, добавляют молоко (стакан на килограмм масла) и перетапливают. Получается хорошее топленое масло.

Привкус прогорклости масла и жира можно удалить, нагревая их с кружочками лука или ломтиками сырого картофеля.

Если прогоркло топленое масло, залейте его водой и перетопите с несколькими ломтиками сырой моркови или подгорелой хлебной корочкой.

Прогорклое сливочное масло и жир можно использовать в пищу, если залить их кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, затем тщательно перемешать и, когда масса остынет, слить воду. Повторите эту операцию два-три раза.

Чтобы отварное мясо, зеленый салат, зеленый лук не высыхали в холодильнике, прикройте их пергаментной бумагой так, чтобы вокруг них не нарушалась циркуляция воздуха.

Чтобы дольше хранилось растительное масло, на дно посуды насыпьте слой крупной соли.

Все продукты желательно хранить в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам - они быстро прогоркнут. Из-за содержания жиров боятся света халва, майонез, шоколад. Под действием света в молоке и многих продуктах быстро разрушаются витамины.

Дрожжи. Полезные советы.

Дрожжи можно сохранить в течение более продолжительного времени, если зарыть их в муку или мелкую соль.

Если в доме нет дрожжей, попробуйте заменить их 1/2 стакана пива или минеральной воды.

Сухие дрожжи перед замесом теста необходимо смешивать с мукой.

Свежие дрожжи растворяют в теплом молоке или воде.

Link to comment
Share on other sites

Яйца. Полезные советы.

Яйца лучше хранить тупым концом вверх.

Часто у хозяйки возникает необходимость проверить степень свежести купленных яиц, чтобы знать, какие расходовать прежде. Вот как это сделать. Возьмите 4 стеклянные банки, налейте в каждую по пол-литра холодной воды и растворите в воде мелкую поваренную соль:

в первой банке - 50 г,

во второй - 45 г,

в третьей - 30 г,

в четвёртой - 15 г.

Опустите яйца по очереди в воду. В первой банке утонет только свежее яйцо, во второй - снесённое не более 3 недель назад, в третьей - 5 недель назад, а вот медленно тонущему яйцу в четвёртой банке никак не меньше двух месяцев.

Белки быстрее взобьются в пышную пену, если их предварительно сильно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты. С желтками поступают наоборот - они "любят" тепло и сладости.Растирать их нужно в теплом месте, добавив ложку сахара.

Для таких салатов как рыбный, из крабовых палочек, с сыром, с печенью и так далее, яйца должны быть мелко нарезаны. Для того, чтобы ускорить этот процесс, можно использовать толкушку для картофеля (лучше металлическую, с крупными отверстиями). И для начинки пирожков это тоже удобно.

Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в посуду с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется на дне. Если яйцо тухлое, оно всплывет наверх.

Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

Если суфле стоит в духовке, нельзя открывать дверцу. Иначе под действием потока воздуха суфле опадет.

При приготовлении суфле жиром смазывают только дно формы. Стенки формы можно смазывать только до середины высоты, иначе суфле опадет.

Суфле хорошо увеличивается в объеме, если в духовку вместе с суфле поставить небольшую кастрюлю с водой.

Суфле сильно увеличивается в объеме. Поэтому форму нужно заполнять на 3/4высоты.

Суфле лучше всего готовить на водяной бане. Оно получается особенно нежным.

Чтобы желе хорошо вынималось из формы, опустите ее в теплую воду, или слегка смочите форму перед заполнением.

Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде - желток не будет крошиться.

Link to comment
Share on other sites

Рыба. Полезные советы.

Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.

Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.

Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Рыбный бульон солят в самом начале варки.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.

Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.

Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.

Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются.

Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду.

Нельзя хранит рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.

Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня в хорошо проветриваемом помещении, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть тряпкой, натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой черного молотого перца.

Есть еще способ сохранения (до двух дней) свежей рыбы без холодильника. Разрежьте ее и посыпьте снаружи и изнутри крупной солью, а затем заверните в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на пол-литра уксуса).

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т.д.).

Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.

Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.

Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).

При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).

Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.

Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.

Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.

Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.

Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).

Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.

Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой.

Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.

Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее легче будет чистить.

Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.

Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.

Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.

При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.

Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды.

Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

При запекании рыбу лучше прикрывать фольгой, чтобы она сохраняла сочность.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.

В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло.

Если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо.

Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут.

Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

ТРЕСКА (атлантическая, тихоокеанская, балтийская, беломорская, гренландская), морская стайная придонная рыба. Длина от 40 см до 1,8 м, масса от 5 до 40 кг. Обитает в водах Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов. Наиболее крупная треска обитает в Баренцевом море, несколько мельче — в Балтийском, еще меньше – в Белом море. Важный объект промысла. В продажу поступает в основном охлажденной или мороженой в виде обезглавленной тушки или филе, а также в виде консервов (в томатном соусе, в масле) или соленой. Вкусная столовая рыба. Мясо белое, плотное, сочное, без мелких костей, с характерным запахом морских трав, содержит белок, мало жира, богато калием, кальцием, магнием, фосфором, железом. Ценной является печень трески, которая содержит витамины D, группы B, каротин, более 60% жира. Консервы из тресковой печени – прекрасный диетический и закусочный продукт. В кулинарии треску обычно используют для приготовления первых и вторых блюд, в отварном, жареном (национальное блюдо норвежцев и исландцев), припущенном с овощами виде. Из трески готовят котлеты, зразы, тефтели, начинку для пирогов. Подготовленную треску перед приготовлением рекомендуется подержать несколько минут в воде с уксусом, чтобы уничтожить морской запах и сделать рыбу сочнее.

СЕЛЬДИ океанические (атлантическая, североморская, тихоокеанская) – морские стайные рыбы. Длина 35–45 см, реже – до 75 см, масса 200–500 г. Основную питательность сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот. Богата сельдь также витаминами А, D и олеиновой кислотой, калием, кальцием, кобальтом, фосфором, железом, марганцем, медью. По содержанию йода сельдь превосходит говядину. 100 г сельди дают примерно 150-200 ккал и содержат 15-18 г белка, 6-20 г жира.

В домашней кулинарии употребляется преимущественно в готовом виде — соленом и копченом. Реже готовят блюда из свежей сельди. Солить сельдь начали в Голландии еще в XIV веке. В честь изобретателя соления сельди (Бекеля) голландская селедка называется «беклинг». Она значительно отличается по вкусу от шотландской, норвежской, исландской сельди. В Новгороде голландская сельдь известна с XV века. Уже в XVII веке сельдь стала непременной принадлежностью русского народного стола. Азовскую и каспийскую сельдь засаливали несколько иначе, чем голландскую. Крупная каспийская сельдь, копченая, называется залом. К столу подается обычно с заправкой из подсолнечного масла, уксуса, с луком. Кроме знаменитых когда-то залома и иваси, в России большой популярностью стали пользоваться: — атлантическая сельдь, содержащая около 17,7% белка, 19,5% жира, соли кальция, фосфора, йод, витамины А. D, В1, В2;

— североморская сельдь, содержащая белка — 16-19%, жира — 12-26%;

— тихоокеанская сельдь, содержащая 15-19 % белка, жира — от 2% до 33%.

Тем, кто страдает заболеванием почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью, свежая сельдь рекомендуется в отварном виде, а соленую нужно вымачивать. Если человек страдает заболеванием сердца и сосудов, сопровождающимся отеками, а также язвенной болезнью, энтероколитом, то соленую сельдь в его диете резко ограничивают, но не исключают.

ЛОСОСИ (лососевые), семейство рыб отряда лососеобразные.

Длина от 50 см до 1,5 м. 8 родов, в бассейне Северного Ледовитого океана, в северной части Атлантического и Тихого океанов, Черного, Каспийского и Аральского (в прошлом) морей. К лососям относятся многие ценные промысловые рыбы — горбуша, кета, чавыча, кижуч, нерка, кунджа, семга (собственно лосось), таймени, гольцы и др. Из лососевых получают также ценную красную икру. В продаже бывают как свежие и свежемороженые лососи, так и консервы из них. Большой популярностью пользуются также балыки из лососевых и различные копчености, солености. В современной России лососевых нередко неправильно называют красной рыбой, забыв уже исконный смысл этого понятия. Красной называют также лосося-нерку.Нерка, кижуч и сима, тихоокеанские лососи, по содержанию жира превосходят остальные виды и имеют самое вкусное мясо ярко-красного цвета. Кумжа обитает в бассейнах северных морей России и Балтийском море. Другой вид кумжи живет в Каспийском море и реках его бассейна. Масса до 5 кг. Тихоокеанские кунджа и мальма имеют сравнительно небольшие размеры (от 400 г до 2 кг). Мясо по качеству уступает мясу других лососевых. Альпийский голец обитает в холодных горных и северных водоемах, причем проходные его разновидности достигают 15 кг, жилые же гораздо меньше (до 0,5 кг). Мясо альпийских гольцов жирное и вкусное, но редко бывает в продаже. Из свежих лососей чаще варят суп. Жарить их лучше панированными или в кляре, хорошо также запекать.

ОСЕТРОВЫЕ, проходные и пресноводные рыбы.

Обитают в реках Каспийского, Азовского, Черного морей, в реках и озерах Сибири. Встречается 13 видов, в том числе: осетры, стерлядь, севрюга, белуга, калуга. Длина до 9 м, масса — до 1,5 т. У осетровых удлиненное тело, покрытое 5 рядами (спинных, боковых и брюшных) костяшек пластинок (жучками). Голова также покрыта костяными щитками, рыло вытянутое, возле рта 4 усика. Все осетровые нерестятся только в простой воде. У осетровых высоко ценится их белое, плотное мясо без костей, жирностью до 30%, из которого, как правило, готовят продукты горячего копчения и балычные изделия. Также из осетровых получают черную икру высшего качества.

Link to comment
Share on other sites

Орехи, пряности. Полезные советы.

Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.

Орехи легко очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.

Сливки, сметана, творог, соус. Полезные советы.

Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.

Если добавить в сметану немного молока, она не свернётся в подливе.

Сыр, сливочное масло, колбаса сохраняют в фольге свой вкус и аромат, так как к ним нет доступа воздуха и они не впитывают посторонние запахи.

Тёрку, на которой вы собираетесь натереть сыр, смажьте растительным маслом. От этого сыр не будет склеиваться, а тёрку легче вымыть.

Летом молоко можно дольше сохранить без холодильника, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.

Молоко не скиснет, если при кипячении положить в него кусок сахара. Оно вскипит быстрее и не подгорит.

Молоко не «убежит» при кипячении, если края кастрюли смазать жиром.

Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и подержать 6-7 часов.

Натуральный йогурт в рецептах можно заменить нежирной сметаной.

Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.

Чтобы засохший сыр снова стал мягким, его нужно положить в холодное молоко на некоторое время.

Чтобы сохранить брынзу подольше – заверните ее в тряпку, посыпанную сверху солью.

Чтобы брынза приобрела особо приятный вкус, вымачивайте ее в холодной воде.

При отсутствии взбитых сливок, их можно заменить некислой или подслащенной сметаной. Что бы она взбивалась лучше и дольше держала форму, добавьте в сметану немного сырого белка.

Консервирование. Полезные советы.

Уксус при консервировании лучше наливать в рассол, снятый с огня.

Помидоры при консервировании не потрескаются, если проколоть кожицу заостренной палочкой.

Открыв банку с консервированными овощами, фруктами, положите под крышку горчичник. Содержимое не заплесневеет.

Чтобы предохранить открытую банку томата от плесени, нужно насыпать сверху соли и капнуть несколько капель растительного масла.

Чтобы маринованные огурцы хрустели, добавьте в банки листочки травы амарант (в народе ее называют шорец или поросячьи глазки).

Link to comment
Share on other sites

Чем заменить экзотические продукты в рецепте

Не нужно бегать по всем магазинам в поисках экзотического фрукта, указанного в рецепте. Не нужно боятся заменить какой-либо специфический продукт на более распространенный. Будет немного другой вкус (привкус), немного иная интонация блюда. Но поверьте, это его скорее всего не испортит, но может быть даже будет вкуснее! Важно грамотно подобрать замену. Именно в этом вам и поможет статья. Здесь вы найдете замену не только ингредиентам из иностранных рецептов, но и варианты использования повседневных продуктов.

Allspice... на 1 ст. л. смеси специй, нужно соединить 1,5 ч.л. молотой гвоздики с 1,5 ч.л. молотой корицы.

Baking powder... пекарский порошок... он же разрыхлитель. На 20 гр. нужно смешать 5 г. пищевой соды, 3 г. лимонной кислоты и 12 г. муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г. муки.

Brown sugar...нерафинированный сахар... заменяется обычным сахаром.

Cake Icing...помадка... заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Cornstarch...(кукурузный крахмал)... заменяется любым другим крахмалом.

Creme Fraiche...крем фреш... заменяется густой некислой сметаной.

Fromage Frais...фромаж фрэ... густым йогуртом или сметаной.

Garam masala...пряная смесь... по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Golden syrup...светлая патока... заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Maple syrup...кленовый сироп... можно заменить медом.

Self-rising flour...блинная мука... обычная мука и разрыхлитель.

Арахисовое масло… Можете заменить любым другим рафинированным растительным маслом. Желательно арахисовое масло заменять рафинированным оливковым.

Артишок... Свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Бальзамический уксус… Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом. Если вы хотите максимально приблизиться (насколько это возможно, конечно) к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Mascarpone... Маскарпоне... Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество фромаж фрэ (творога) и натурального йогурта.

Пахта... заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель - кефир.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола)… Кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Радикио... Можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой в зависимости от рецепта.

Сельдерей... заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Сметана... заменяется в иностранных условиях натуральным йогуртом и наоборот.

Сливки взбитые... если в рецепте требуются взбитые сливки, попробуйте 1,5 чашки сгущенного молока и ч.л. лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки.

Другой вариант замены взбитых сливок - сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара.

Сыр Фета... заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла... заменяют сулгуни.

Каперсы... иногда пишут, что их можно заменить пикулями (маринованными овощами).

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Кунжутное масло... заменяется оливковым.

Курица... в особо отчаянных случаях заменяется телятиной или свининой. Иногда даже тунцом.

Лимонное сорго... заменить мелиссой.

Лимонный сок... можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

Лайм... сок и цедру можно заменить лимоном.

Лук-шалот... обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей... тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

Оливковое масло... растительным, хотя на оливковом готовить полезнее.

Орегано... и майоран взаимозаменяемы.

Помидоры... в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

Шоколад... плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла.

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Избыток соли, сахара, пряностей: Неполадки с приправами

2074.jpg

Если вы положили в блюдо слишком много соли, сахара или пряностей, урон его вкусу нанесен окончательно. Но когда вы не очень сильно переборщили, можно спасти ситуацию, добавив специю, находящуюся на противоположном конце вкусового спектра

Сначала общий совет: всегда точно оценивайте суммарный вкус исходных ингредиентов. Например, соленая треска или сыр рокфор – это буквально соляной рудник. И ни в коем случае нельзя забывать о выпаривании жидкостей: в самый раз приправленное блюдо после продолжительного тушения на медленном огне скорее всего станет пересоленным. Чтобы избежать этого ужаса, в процессе приготовления приправляйте блюдо лишь слегка. А после того как блюдо готово, попробуйте и добавьте, чего не хватает. А теперь приведем конкретные примеры.

Если ваше блюдо оказалось слишком соленым, добавьте что-нибудь кислое или сладкое – несколько капель уксуса, лимонного сока, щепотку сахара, десертную ложку меда. Если позволяет характер блюда, добавьте консервированные несоленые томаты.

Переслащенное блюдо можно поправить, добавив того же уксуса или сок цитрусовых. Кроме того, хорошо помогают интенсивные пряности – например, щепотка кайенского перца. Варианты для десерта – немного спиртного или молотый кофе.

В слишком пряное или кислое блюдо надо добавить какую-нибудь жирную субстанцию – сливочное масло, сливки, сметану, растительное масло, зависит от характера блюда – или что-нибудь сладкое – сахар, мед или сироп.

А теперь – о заблуждениях. Среди поваров бытует мнение, что кусочки сырого картофеля поглощают излишки соли из пересоленных супов и других блюд. Так вот – это не так. Можно провести такой эксперимент – наполните две кастрюли куриным бульоном и добавьте в каждую из них много соли (причем в одну намного больше). Из каждой кастрюли отлейте немного на пробу. Затем в оставшийся бульон положите сырой картофель и отварите его до готовности. Вынимайте картофель и проводите "слепой" тест, чтобы убедиться, есть ли разница в содержании соли. Уверяем вас, разницы вы не почувствуете.

Причем если сравнить готовый бульон с пересоленной пробой, разница тоже будет минимальной. В принципе так и должно быть: картофель способен впитать некоторое количество соленой жидкости, но он никак не сможет радикально понизить концентрацию соли в жидкости.

фото: Fotobank.com/Stock Food

журнал "Гастрономъ".

Link to comment
Share on other sites

Как спасти выпечку

enc172_1_sm.jpg

Выпечка - это просто: замесил, выложил в форму, испек, намазал кремом или начинкой. Выпечка - это сложно: иногда из-за мелкой технологической ошибки может пойти в отход труд нескольких часов. Но… не все так страшно!

Опара плохо поднимается

Опару нужно держать в теплом, защищенном от сквозняков и влажном месте. Если кухня оборудована расстоечным шкафом, значит, у вас нет проблем с подходом теста. Оптимальная температура - плюс 30 градусов, влажность - 70%. Хорошее место - выключенная духовка. Если позволяет ее конструкция, установите те же плюс 30 градусов. Если нет, дайте ей остыть до состояния, когда воздух внутри камеры будет ощущаться рукой как теплый. Поставьте кастрюлю с опарой на среднюю полку, а на нижнюю поместите емкость с кипятком. Плотно закройте дверцу.

Сливки не взбиваются

Убедитесь, что сливки, миска для взбивания и венчик достаточно холодные. Если нет, то венчик и миску надо поместить в морозильник и выдержать там минут 15-20. Кроме того, миску со сливками можно поставить в посуду большего размера, наполненную льдом.

Изделие пригорело

Сильно пригоревшую выпечку спасать не стоит: все изделие сохранит неприятный запах. Но если подгорел уголок-другой, выпечку можно "реанимировать": мелкой теркой соскрести верхний слой. Места соскабливания маскируются так: слегка смажьте их взбитым яйцом и снова поместите в нагретую духовку минуты на 2-3.

Кексы прилипли к форме

Это настоящая проблема, если форма металлическая (косвенный аргумент в пользу силиконовых форм: из них изделия извлекаются очень легко). Но кое-что сделать можно. Несколько раз быстро проведите дном формы с кексами над конфоркой со средним огнем, чтобы форма разогрелась и увеличилась в объеме. Встряхните ее, постучите по дну, сбрасывая кексы.

enc172_2_sm.jpg

Коржи пропеклись неравномерно

Коржи для торта, как правило, скрываются под слоем глазури и прочего марципана. Поэтому можно смело срезать поврежденные места хлебным ножом. И… вызовите мастера по настройке духовых шкафов.

Желе или сладкий крем не вынимаются

из формы

Погрузите форму с желе в горячую воду на 15 секунд, затем осторожно выньте изделия, стараясь не раскрошить хрупкую поверхность. В качестве последнего средства можно воспользоваться маленьким ножичком для овощей, чтобы осторожно подковырнуть содержимое формы с боков.

Шоколад "сворачивается"

Все знают, что шоколад - субстанция капризная, единственный надежный способ его не травмировать - растапливать на водяной бане. Бывает, что шоколад все равно перегревается, "сворачивается" и становится грубым и комковатым. Если процесс зашел не слишком далеко, дело можно поправить, добавив кипящую воду. Ее нужно вливать по столовой ложке, энергично перемешивая смесь после каждой.

журнал "Гастрономъ".

Link to comment
Share on other sites

Как спасти загубленное блюдо

enc147_1_sm.jpg

Когда что-то горит

Когда что-то сгорает, ничего поделать уже нельзя. Например, подгоревшее масло или чеснок придадут блюду горький, пережженный привкус. В этом случае лучше всего начисто вытереть сковороду и начать все сначала. Конечно, большинства подобных проблем можно избежать, подобрав правильную сковороду, подходящий температурный режим и жир для жарки. Но трудности все равно возникают.

Сковорода темнеет

Во время жарки мяса на сильном огне прежде всего темнеют места на сковороде, находящиеся между кусками мяса. Это не очень приятно смотрится, а главное - сгорают и выделяющиеся из мяса соки, которые могут послужить основой соуса. Чтобы избежать этого, переместите продукты так, чтобы они накрыли темные места. Если же нужно жарить большое количество мяса порциями, между закладками продуктов удаляйте налет со сковороды с помощью воды, вина или бульона.

Продукты "не желают" кипеть на медленном огне

Иногда сложно добиться того, чтобы ваша конфорка поддерживала очень слабый огонь (необходимый при приготовлении супов или при тушении, которое должно происходить на грани кипения). В этом случае можно сделать уменьшитель пламени, скатав в толстое кольцо алюминиевую фольгу. Это кольцо помещают на конфорку и сверху ставят кастрюлю.

Сливочное масло начинает пригорать

Почерневшее масло придает горький привкус пище, поэтому его необходимо выбросить. В то же время масло, ставшее лишь немного коричневым, не доставит проблем: наоборот, у него приятный ореховый привкус. Чтобы масло не темнело и дальше, можно добавить в сковороду немного растительного масла - оно имеет более высокую температуру кипения, а значит, не даст сливочному маслу подгореть.

Продукты пристали к сковороде

Продукты при жаренье сначала прилипают к сковороде, а потом сами отстают от нее, когда начинает образовываться корочка. Подождите пару минут и затем снова попробуйте перевернуть жарящиеся продукты. Если же мясо или рыба прочно пристали, обмакните тонкую гибкую лопатку в холодную воду и осторожно подденьте ею жарящиеся продукты.

Мясо не прожарено

Мясо уже нарезали, а оно не прожарено внутри. Просто поместить ломтики мяса в духовку, чтобы они дошли, - плохая идея: мясо пересохнет и станет серым. Решение проблемы нашел бостонский шеф-повар Гордон Хамерсли. Нарезанное мясо нужно разложить на решетке, поставленной на противень, и перед установкой в духовку накрыть мясо листиками салата. Теперь оно будет готовиться на пару и не засохнет.

фото: FotoBank.com/StockFood

Link to comment
Share on other sites

Нормальная консистенция

enc160_1_sm.jpg

Итак, если блюдо или соус получились слишком густым...

Добавьте еще воды, бульона, протертого томата (с томатами надо быть поосторожнее, поскольку их вкус весьма интенсивен) или другой жидкости, которую вы уже используете - кроме вина. Добавляемая жидкость должна быть горячей. Доведите до кипения, но не кипятите. Перемешайте. Не забудьте проверить, достаточно ли теперь приправ и специй. Из всего сказанного следует два совета - во-первых, для приготовления всегда надо брать ингредиенты с некоторым запасом, во-вторых, бульон всегда должен быть несоленым. Да, в крайнем случае можно разбавить соус или суп простым кипятком, но расплачиваться за это придется невыразительностью их вкуса. Избавиться же от пересола намного труднее, чем от излишней густоты. Что до тушеных блюд, на них добавка воды не оказывает настолько печального воздействия.

...или слишком жидким

Самое простое и экономичное решение - потомить соус на слабом огне, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Но выпаривать соус надо со всем вниманием, достаточно часто размешивая, особенно если он содержит муку. В случае с супом или тушеным блюдом такой способ не представляется особенно удачным, поскольку для овощей излишняя варка - просто катастрофа, да и мясо, и птица, будучи переваренными, не становятся вкуснее. Про рыбу и говорить нечего.

Но есть и другие идеи. Вот они.

Прежде всего, можно использовать сливочное масло. Это классический способ затянуть соус, и странно, что его используют сравнительно редко. Масло нужно охладить, нарезать мелкими кубиками и непосредственно перед подачей на стол добавить в горячий соус. И взбить. Соус в результате станет не только густым, но и более насыщенным и плотным. Другая вариация этого способа - добавление жирных сливок; соус в этом случае надо прогреть и взбить. А для достижения модного сейчас эффекта "каппучино" нужно добавить в соус немного взбитого горячего молока. Конечно же, надо помнить о собственном характере соуса - в остром мексиканском соусе сливки или молоко будут выглядеть странно.

Крахмал. При всей дешевизне этого способа он верой и правдой служит поварам самых разных дальневосточных кухонь, от тайской до японской. Крахмал надо предварительно растворить в небольшом количестве холодной воды, и влить эту смесь в блюдо. Важно не экономить на качестве крахмала - обычный картофельный придает блюду неизбежную мутность, поэтому в случае, если необходимо максимально сохранить прозрачность, лучше использовать рисовый или кукурузный крахмал.

Овощной или фасолевый суп можно сделать гуще, превратив некоторую часть супа в пюре, а затем смешав его с оставшимся супом. Примерно так же можно использовать хлеб. Замочите несколько кусочков белого хлеба в бульоне, затем взбейте его в блендере до состояния однородного пюре, при необходимости добавляя еще бульона. Полученную смесь вылейте в суп и перемешайте. Главное - не переборщите. Чтобы овощной суп не превратился в хлебный.

фото: FotoBank.com/StockFood

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...
  • 4 months later...

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Начинать обработку овощей надо с отмывания их от грязи, очистки от кожуры и удаления поврежденных участков (соблюдая именно тахую последовательность).

Отмывать овощи от грязи следует в два приема: сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины), затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо.

Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне.

Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.

Освежить шавель, зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 чайные ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ.

Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду.

Избавиться от червячков и насекомых в салате (они всплывут после такой обработки), освежить листья салата и сделать их более упругими можно, если после промывки водой замочить кочан салата:

- в воде с добавкой 1 столовой ложки уксуса;

- в воде с добавкой сока половины лимона;

- в подсоленной воде на 10-15 минут.

Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед варкой подержать ее 5-10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут и их можно будет слить с водой.

Потерявшие свежесть овощи можно освежить, если продержать их 1-1,5 часа в холодной воде, куда добавлены 3-4 столовые ложки уксуса.

Первичную обработку овощей надо проводить аккуратно и тщательно. Если, например, при этом в овощ случайно будет занесен запах земли, то он потом обязательно проявится в готовом блюде.

Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).

У красного редиса, предназначенного для салата, обрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу.

Морковь будет легко чиститься, если перед этим ее обдать горячей водой и протереть тряпкой.

Помидоры будут легче очищаться от кожицы, если предварительно их ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду.

Убрать неприятный запах и уменьшить остроту у редьки можно, если промыть в холодной воде ее нарезанные кусочки или натертую массу.

Чтобы удалить или уменьшить горечь брюквы и репы, потребляемых в сыром виде, надо обдать их кипятком перед готовкой.

Хрен будет легче тереть, если предварительно его подержать несколько часов в воде.

Способы натереть хрен без слез:

- пропустить хрен через мясорубку, на выход которой надет полиэтиленовый пакет;

- пропустить хрен через соковыжималку, после чего измельченную массу объединить с соком;

- предварительно подержать хрен в морозильнике холодильника.

Чтобы натертый хрен не потемнел, надо после измельчения смешивать его с небольшим количеством холодной воды

Link to comment
Share on other sites

ВАРКА

Если нужно сварить различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару.

Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой).

Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить немножко уксуса.

Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).

Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свекла, впитает в себя неприятный запах.

Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на 1 литр воды.

Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.

Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр.

Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.

Чтобы картофель 'в мундире' при варке не разваривался, в воду надо добавить (на выбор):

- ложку уксуса;

- немного огуречного рассола;

- сок квашеной капусты.

Картофель, сваренный 'в мундире', можно будет легче очистить, если обдать его холодной водой сразу же после слива горячей.

В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 часов или оставить на ночь). Не надо замачивать бобовые в теплой воде - могут закиснуть.

Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.

Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).

Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.

Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов).

Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой.

Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка (приблизительно столько же, сколько и соли).

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

Приготавливая салат, не нужно смешивать теплые и холодные овощи: салат может прокиснуть.

Приготовленные для салата овощи надо нарезать после того, как они полностью остынут (салаты из теплых овощей быстрее портятся и менее вкусны).

Поскольку соль в масле не растворяется, то заправлять салат растительным маслом нужно после того, как салат посолен и в него добавлены (если нужно) уксус и перец.

Чтобы от салата ощущался слабый запах чеснока, необязательно его туда крошить: достаточно до подачи салата на стол подержать в нем корочку ржаного хлеба, хорошо натертую чесноком.

Бульон будет вкуснее, если класть в него овощи крупными кусками, а зелень - в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если же бульон готовится под суп или борщ, то при этом лучше заправить его вторично, положив свежие овощи.

Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2-3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.

Овощи лучше закладывать в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки перца и фасоли. Когда овощи будут полуготовы, можно закладывать жареные лук, морковь, коренья, а после них - зеленый горошек, и минут за 5 до конца варки - помидоры.

Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.

Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.

Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.

Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:

- положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;

- положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;

- накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.

Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной посуде.

Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой (на выбор):

- свежего молока (полстакана на 2 литра воды);

- 1 чайной ложки лимонного сока;

- нескольких кристалликов лимонной кислоты;

- уксусной эссенции.

Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста - иначе их легко можно пересолить.

Солить грибной бульон лучше в конце варки.

Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель - крупными.

Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель - брусочками.

Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель - дольками.

При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную густоту и не нарушает целостности овощей.

Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты - это обогатит суп витаминами.

Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.

Link to comment
Share on other sites

УСТРАНЕНИЕ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ

Для нейтрализации вредного воздействия на организм нитратов и нитритов надо вместе с овощами включать в рацион продукты, богатые витаминами С, Е, А (пищевые жиры, мясо и мясные продукты, сливочное и растительное масло, сыры, яичный желток, бобовые).

При покупке овощей рекомендуется учитывать, что максимум нитратов в них достигается в период наиболее активного созревания, чаще всего перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также ранние овощи могут содержать больше нитратов, чем достигшие нормальной зрелости. Например, ранняя морковь может содержать нитратов в 1,5 раза больше, чем поздняя.

При приготовлении пищи рекомендуется учитывать особенности распределения нитратов и нитритов по объему свежего овоща.

В картофеле, редисе и огурцах нитраты накапливаются ближе к поверхности, поэтому с них лучше снимать кожуру толстым слоем.

В капусте нитраты накапливаются ближе к середине, поэтому у капусты, если есть опасения, лучше выбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья.

В моркови нитраты накапливаются ближе к ее середине.

Уменьшить содержание вредных соединений в ранних салате, редисе, зеленом луке, шпинате можно, положив их перед едой на 1-2 часа в воду и несколько раз ее поменяв (в нее перейдет часть вредных веществ, правда, вместе со значительной частью витаминов).

Варка резко снижает содержание нитратов в овощах: при варке свекла теряет до 40% нитратов, капуста и морковь -до 70%, картофель - до 80%.

Чем мельче порезаны овощи для варки, тем больше нитратов переходит в отвар (вместе со всеми витаминами и минеральными веществами).

Консервирование, засолка и квашение овощей способствуют уменьшению содержания в них нитратов и нитритов.

В огурцах, консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных, уже на вторые сутки резко падает содержание нитратов, а нитриты через неделю вообще в них не обнаруживаются.

В малосольных огурцах нитратов меньше, чем в свежих, однако после того, как огурцы просолятся, количество вредных веществ в них несколько возрастает по сравнению с малосольными.

В квашеной капусте содержание нитратов и нитритов резко падает уже в течение первой недели после заквашивания.

При длительном хранении содержание нитратов и нитритов в овощах уменьшается, а в овощах, пролежавших зиму, нитраты и нитриты практически не обнаруживаются - овощи, перенасыщенные нитратами, не долежат даже до нового года, причем гниение начнется из середины.

Поскольку больше всего пестицидов (применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и пр.) накапливается на поверхности фруктов и овощей, то перед употреблением их рекомендуется тщательно мыть, а у фруктов типа яблок и груш снимать кожицу (если неизвестны условия их выращивания).

Проросшие клубни картофеля нельзя использовать для приготовления картофеля 'в мундире' (они содержат вредные вещества, в т.ч. сильно ядовитый соланин); их можно использовать только очищенными, причем сняв значительный слой мякоти.

Во избежание получения большой дозы свинца не следует собирать и употреблять в пищу фрукты, овощи, ягоды, грибы и зелень, выросшие недалеко от автострад (загрязнение их свинцом происходит от сжигания в двигателях этилированного бензина - с добавкой тетраэтилсвинца для повышения октанового числа).

При выборе продуктов с учетом возможного содержания в них ртути (очень токсичный яд) нужно учитывать, что в мясе старых животных ее содержится больше, чем в мясе молодых, а в мясе хищных животных больше, чем в мясе травоядных (ртуть накапливается в организме). Поэтому с этой точки зрения хищная рыба опаснее нехищной. Среди органов животных больше всего ртути накапливают почки.

При выборе продуктов с учетом возможного содержания в них свинца (очень токсичный яд) нужно учитывать, что больше всего его накапливают хищные рыбы (особенно тунец), моллюски и ракообразные.

Пищу из любых вскрытых жестяных консервных банок нужно перекладывать в стеклянную или фарфоровую посуду, даже если речь идет о ее кратковременном хранении (под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко усиливается и содержание свинца и олова в пище начинает быстро возрастать).

Нельзя хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованных емкостях во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковое покрытие содержит немножко кадмия).

Нельзя хранить, приготавливать и подавать пишу в декоративной (т.е. предназначенной не для пищи, а для украшения помещения) фарфоровой или керамической посуде, так как глазурь (особенно желтого и красного цветов) часто содержит соли свинца и кадмия, которые могут перейти в пищу.

Нельзя есть пережаренную и особенно подгоревшую пишу: в перегоревших (термически разложившихся) жирах и маслах появляются многие токсичные вещества. По этой же причине недопустимо повторное использование подгоревшего жира для жарения или добавление свежего жира в ранее использовавшийся. После подгорания следует тщательно мыть сковородку, чтобы на ней не остались продукты разложения жиров.

Link to comment
Share on other sites

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ЯГОД

В компот из фруктов свежие ягоды закладывают, когда сварятся фрукты.

Фрукты в компоте не разварятся сильно, если в него положить лимонную корку (это также добавит компоту приятный привкус и запах).

Сухофрукты для компота моют в холодной, а не в горячей воде.

При варке компота свежезамороженные ягоды и фрукты опускают в кипящий сироп, не размораживая, - тогда они не разварятся.

Чтобы не темнели нарезанные для салата яблоки, груши и другие фрукты, их очищенные и нарезанные ломтики надо обрызгать лимонным соком или подержать 10 минут в холодной воде, подкисленной лимонной кислотой.

Если перед нарезкой обдать лимон кипятком, его аромат усилится.

Способы увеличить выход сока из лимона:

- предварительно подержать его 5-6 минут в горячей воде;

- обкатать его на столе, слегка нажимая пальцами на кожуру.

Способы сохранить начатый лимон:

- положить его срезом вниз на политое уксусом блюдечко;

- завернуть в салфетку, смоченную уксусом;

- положить на чистое блюдце срезом вверх и накрыть стаканом.

Освежить засохший лимон или апельсин можно, если на минуту опустить его в кипящую воду, а затем завернуть в полотенце и так оставить до остывания плода.

Не нужно разрезать лимон, если требуется только несколько капель сока: достаточно глубоко вонзить в лимон толстую иглу и через образовавшееся отверстие выдавить нужное количество сока, после чего для сохранения свежести лимона нужно заткнуть прокол кусочком спички.

Нежные плоды (сливы, абрикосы и т.п.) при варке не разварятся и не потеряют форму, если перед опусканием в сироп их подержать 5 минут в содовом растворе (для 1 кг плодов 1 чайная ложка питьевой соды на 1,5 литра воды).

Малину с собственного участка не моют перед варкой варенья. Купленную только слегка ополаскивают холодной водой.

Клубнику перед варкой варенья моют только, если в этом есть необходимость, и лишь затем очищают от чашечек.

Свежие ягоды типа малины и земляники плохо переносят длительную варку, выпуская свой сок в сироп и становясь жесткими и сморщенными; варенье из таких ягод лучше варить в 3-4 приема, в каждом доводя его до кипения, выдерживая в этом состоянии несколько минут на огне, снимая и выдерживая затем 5-8 часов или всю ночь.

Варенье из сладких ягод и фруктов никогда не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонной кислоты (0,25 чайной ложки кислоты, растворенной в 1 чайной ложке воды на 1 кг сахара).

Нельзя разливать по банкам готовое варенье раньше, чем оно полностью остынет: ягоды или фрукты всплывут вверх, а внизу останется один сироп. К тому же такое варенье будет быстрее портиться при хранении.

Готовое варенье лучше всего разливать по банкам после того, как оно будет перелито из посуды, в которой варилось, в чистую сухую кастрюлю, накрыто там влажным полотенцем и выдержано в таком состоянии до утра.

Для варки варенья лучше всего подходит медный или латунный таз, который надо тщательно проверить на отсутствие внутри зеленого налета (посуду с зеленым налетом нельзя использовать!); алюминиевая посуда ухудшает цвет и вкус варенья; в эмалированной посуде варенье пригорает.

Чтобы не запачкаться при пропускании через мясорубку ягод и тому подобного, достаточно надеть на тубус мясорубки полиэтиленовый пакет.

Высохшие грецкие орехи можно сделать вкусными и сочными, если, не очищая их от скорлупы, подержать 4-5 дней в подсоленной воде.

Орехи будут легко очищаться от скорлупы, если их предварительно подержать несколько минут в горячей духовке.

Грецкие орехи будут легко расщепляться ножом, а их ядра целиком извлекаться из скорлупы, если их предварительно положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 15 минут под крышкой, после чего слить воду.

Миндаль будет легче растолочь, если это делать, посыпав его сахарным песком (т.е. использовать сахар как абразив).

Вкус маслин улучшится, если их держать в растительном масле, куда добавлена нарезанная зелень петрушки или ломтики лимона. Они будут лучше выглядеть, если перед этим их залить кипящей водой и дать им остыть в ней.

Link to comment
Share on other sites

ОБРАБОТКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ЯГОД

Замороженные ягоды, фрукты, овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, следует размораживать в их собственной упаковке.

Способы размораживания ягод, фруктов, овощей, зелени, предназначенных для потребления в сыром виде:

- переложить пакет из морозильника в тарелку на 4-5 часов;

- переложить пакет из морозильника в холодильное отделение холодильника (т.е. в отделение с плюсовой температурой) на 12-14 часов;

- пакет из морозильника вложить в другой полиэтиленовый пакет, уплотнить наружный пакет с помощью резинки (предварительно сжав его, чтобы уменьшить количество воздуха в нем) и опустить в миску с проточной теплой водой, имеющей температуру 35-45 градусов.

Предназначенные для варки замороженные овощи лучше варить перед самой их подачей на стол.

Для варки замороженных овощей обычно требуется примерно половина времени, необходимого для варки аналогичных свежих овощей.

Замороженные овощи обычно не следует оттаивать перед их тепловой обработкой.

При готовке пищи с использованием замороженных овощей (овощные смеси, помидоры, зеленый горошек), приготовленных способом быстрого замораживания, их надо сразу класть, не размораживая, в кипящую воду (при медленном размораживании больше разрушается витамина С).

Для сохранения витаминов при варке быстрозамороженных овощей рекомендуется:

- погружать овощи в кипящую подсоленную воду, последующий нагрев которой надо отрегулировать так, чтобы она снова закипела через 3-6 минут;

- рекомендуемую продолжительность варки овощей отсчитывать от повторного закипания воды, в которую они опущены;

- использовать для варки минимальное количество воды;

- опускать овощи в кипящую воду неразмороженными.

Оттаивая подмерзшие овощей фрукты, их следует сначала несколько часов продержать в холодной воде, а затем эту воду слить и заменить подсоленной.

Мороженый лук можно использовать, если, не давая ему оттаять, сразу положить его на 3 часа в холодную воду.

Если лук подмерз, его не следует оттаивать в теплом помещении. Такой лук можно использовать для приготовления пищи, так как его вкус не ухудшается.

Сладкий привкус подмороженного картофеля обычно исчезает, если этот картофель выдержать 5-7 дней при комнатной температуре.

Чтобы избавиться от неприятного привкуса подмороженного картофеля, нужно подержать его недолго в холодной воде, затем положить в кипящую воду, в которую кроме соли добавить чайную ложку столового уксуса.

Link to comment
Share on other sites

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЦ

Чтобы через поры скорлупы в яйцо не проникли микроорганизмы, вредные для человека и портящие вкус яйца, яйца надо брать только чистыми руками и не варить в загрязненной воде. Перед варкой яйца надо тщательно обмыть.

Способы оценки степени свежести яйца:

- опустить яйцо скачала в 3,5%-ный, а затем в 7%-ный солевые растворы: если оно плавает в первом, то не пригодно в пищу, если же тонет в обоих, то оно средней свежести;

- опустить яйцо в стакан холодной воды, в которой растворена 1 столовая ложка соли: свежее опустится на дно стакана, несвежее будет плавать вверху, не очень свежее будет находиться в середине стакана;

- прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести к зажженной электролампочке: если в яйце видно темное пятно, то оно непригодно в пищу.

Если яйца варить на сильном огне, то белок получится твердым, а желток мягким; если же варить на медленном огне, то желток станет твердым, а белок рыхлым; лучше всего варить на умеренном огнe.

Лучше варить яйца, залив их холодной водой, так как при погружении в кипяток скорлупа яйца может треснуть. Продолжительность варки оценивается с момента закипания воды. Чтобы получить яйца всмятку их варят 2-3 минуты, 'в мешочек' - 4-5 минут, умеренно вкрутую - 5-7 минут, очень крутые яйца требуют 6-10 минут (с учетом веса яйца).

Яйцо при варке не треснет, если в воду добавить немного соли или на дно посуды положить перевернутое блюдце.

Чтобы яйцо не свернулось при заправке им супа, надо взбить яйцо с небольшим количеством холодного молока и эту смесь вылить струйкой в суп.

Способы сварить яйцо с треснувшей скорлупой без вытекания его содержимого:

- варить в очень соленой воде (200 г соли на 1 литр воды);

- смазать трещину лимонным соком и варить в соленой воде;

- варить в воде с добавкой уксуса.

Чтобы сваренное яйцо было легче очистить от скорлупы, его надо сразу же после окончания варки облить холодной водой.

Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.

Если в ближайшее время нужен только белок яйца, то для его получения надо проткнуть яйцо толстой иглой с двух противоположных концов: белок вытечет, а яйцо останется. При этом желток хорошо будет храниться в скорлупе.

Желтки и белки, не использованные сразу, останутся свежими, если положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.

Удаленный из яйца желток можно предохранить от подсыхания, налив в емкость, в которой он находится, немного растительного масла.

Оттаивать замерзшие яйца лучше всего, положив их на несколько часов в сильно соленую холодную воду.

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.




×
×
  • Create New...