Сыр

[Рона]

Наши сыры

Наши сыры

הגבינות שלנו - עברית

 

Мы выдерживаем сыры,в подвале дома Шварцман, в специальных условиях в течение нескольких месяцев, пока сыр не получит специальную текстуру и аромат,которые характеризуют сыры  Шварцман.

Мы производим сыры из козьего,овечьего,коровьего молока. Сыры производятся из натурального,свежего,пастеризованного молока  без добавок и консервантов.Животные на  ферме Шварцман,живут в помещениях,расположенных на заднем дворе и ухаживают за ними члены семьи.Животные получают сено и питательную свежую траву   (не смешанную с промышленным силосом ).Это обогащает вкус свежего молока, и предает тонкий и неповторимый вкус нашим сырам.

Наши сыры можно купить только на ферме Шварцман.

Сыры из козьего молока :

Козий сыр "Цфатит"

Оригинальный израильский сыр.Его первая версия была произведена в Цфате, следовательно,отсюда и название.Сыр сделан из козьего молока, которое предает ему сильный и доминирующий более соленый вкус,в отличии от сыра на основе коровьего молока.

 

Мы производим различные варианты сырa:

- Цфатит приправленный специальной смесью из трав.

- Цфатит с нигеллой

- Цфатит с зернами дижонской горчицы

 

 

http://batshlomo.co.il/cheese-gvina/52-2012-01-17-18-43-38.html

Лабане

Шарики лабане в оливковом масле

Лабане - это мягкий творожный сыр из овечьего или козьего молока,

не прошедший процесс созревания,на вкус:сладкий или кислый.Подается как закуска перед едой с оливковым маслом,или белые шарики сыра в оливковом масле мажут на кусок хлеба.

 

 

Manchego -Манчего

 

Манчего - самый известный сыр Испании, гастрономический символ страны.

Производится из пастеризованного овечьего молока в испанской провинции Кастилья Ла Манча, имеющую жесткие природно-климатическими условиями. Манчего совершенно не похож на другие сыры, так как именно климат провинции формирует растительность, служащей пищей для  овец. Мы,на ферме Шварцман,выпускаем аналогичную версию знаменитого испанского сыра.Сыр, изготовленный из овечьего молока, выдерживается как минимум два месяца в формах выложенных свежим сеном и он приобретает "овечий" вкус,пропитывается ароматом травы и орехов.

 

 

 

 

Овечий сыр Гауда

Полутвердый сыр, родом из голландской деревне Гауда в южных Нидерландах и поэтому вкус "сильный" и мощный, с высоким содержанием жира,богатых вкусов и ароматов уникален долгим временем созревания. Сыр Гауда,запаянный в белый воск (в отличие от сыра Гауда из коровьего молока,запаянного в оранжевый воск).Белый цвет и нежный вкус сыра Гауда,обладает тонким ароматом и насыщенным вкусом... Отлично подходит для бутербродов, тостов и для различных блюд. Однородная текстура с небольшими  отверстиями,являются свидетельством о выходе газа во время созревания

Кашкавал:

Кашкавал это полутвердый сыр, изготовленный из козьего молока ( 32-35% жирности).На ферме Шварцман, Кашкавал,готовят из козьего молока (также может быть изготовлен из коровьего молока). Строгий процесс производства обеспечивает длительный и глубокий аромат сыра с доминирующим вкусом козьего молока. Это мягко соленый сыр, и он  имеет определенную остроту по сравнению с другими сырами.  Тонкая корка сыра желто - коричневая, темнеет с каждым днем, у него длительный срок хранения, даже если он не содержит консервантов.

Полу-твердый желтый козий сыр, использующийся в балканской кухне.

Этот сыр выдерживают около шести месяцев; за это время он получает нежный вкус с легким привкусом оливкового масла. У Кашкавала гладкая поверхность без отверстий или пятен, ровного соломенного цвета. Благодаря нежному вкусу отлично подходит для подачи в составе доски с сырами, используется в салатах, закусках, им также посыпают макароны и пиццу. Этот сыр часто панируют и жарят в масле. Из вин отлично сочетается с молодым красным вином, например, Мерло.

 

Сыр LUBRICSHIO

Зрелый сыр,мы производим его с плесенью.Сыр выдерживается в пивных дрожжах.

 

Сыр Chevrotin des Aravis

Шевротен — французский мягкий сыр из сырого козьего молока, который производят в савойском городе Chaоne des Aravis,в Верхней Савойе
Шевротен едят с легким пушистым белым хлебом и запивают белыми или красными савойскими винами, например, хорошо подойдет белое Roussette de Savoie

[Рона]

Сыр фета

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta – ломоть) – это мягкий сыр из овечьего молока, появившийся в античные времена и сейчас считающийся греческим. Сыр фета очень популярен во всех средиземноморских странах и является необходимым элементом греческого салата.

История сыра фета

Считается, что сыры, подобные сыру фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта. Первые описания феты встречаются в поэме Гомера «Одиссея»: циклоп Полифем готовил сыр из молока, которое наливал в бурдюки из звериных шкур. Сыр фета был законодательно зарегистрирован в Византийской Империи под именем πρόσφατος (prósphatos, «недавний», то есть новый) ещё в средневековье. Название feta или fetta появилось в греческом языке в XVII веке из итальянского и означало «часть», «кусочек» или «ломоть».

В 1494 году некий путешественник впервые описал технологию приготовления сыра на острове Крит: подготовленный сыр разрезался на крупные куски и заливался рассолом из морской воды. После падения Византии фета продолжала изготовляться в странах-преемницах, что к XX веку породило несколько юридических скандалов, но в 2002 году право производить сыр под названием фета окончательно закрепилось за Грецией.

Особенности сыра фета

Сыр фета изготавливается из овечьего или козьего молока, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, фету нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик. По этой причине многочисленные спекуляции на тему названия знаменитого сыра не имеют к фете никакого отношения.

http://kedem.ru/glossary/cheese/20120423-fetta/

Сырные истории

« : 22 Января 2014, 21:56:13 »

 

• Цитировать

 В мире существует более 2000 сортов и более 500 видов сыра. Сыр -  это древнейший натуральный продукт, который ценили во все времена. Он используется как в чистом виде, так и в салатах и разнообразных блюдах. Многие люди привыкли к определенным сортам сыра и даже не подозревают, насколько разнообразен мир сыров.

 Условно сыры можно разделить на несколько видов; свежие, варёные, не варёные, мягкие, с плесневой корочкой, голубые сыры, плавленые и т. д. Некоторые сорта сыра вообще очень сложно отнести к какому-либо виду.

Как я вижу сыр: это не просто ломтик, который кладут на бутерброд. Сыр - это гурманское блюдо. Его надо смаковать, наслаждаясь оттенками вкуса, запахом и историей. Вот такими историями я хочу с Вами поделиться.

История первая!

Provolone

Сыр Проволоне впервые появился в конце 1800-х годов в регионах Ломбардия и Венето в долине реки По. Название сыра произошло от неаполитанского слова  "prova" и "provola", которые означают "имеющий форму шара".

А производить первыми его стали в итальянской провинции Базиликата. С конца XIX века производством сыра проволоне в промышленных масштабах занялись и в других итальянских провинциях. Однако, в наше время сыр проволоне производят по большей части на территории провинции Ломбардия.

Примечательно то, что технология производства сыра проволоне, мало чем отличается от способа изготовления молодого итальянского сыра моцарелла.

Даже при первоначальной схожести производственных процессов в итоге получаются два абсолютно разных продукта   не только по своему внешнему виду, а так же по вкусу, аромату и иным потребительским характеристикам. Для производства сыра проволоне в коровье молоко добавляют специальный фермент липаза. Это вещество выделяют из козьего или телячьего желудка. После того, как фермент попадает в молоко, смесь нагревают до температуры в 90С.

Молоко сворачивается, а полученную сырную массу специальным образом обрабатывают. В итоге получается эластичный молочный сгусток, который опускают в ванну с соленой морской водой для того, чтобы придать конечному продукту характерный вкус и аромат. На конечном этапе сыр проволоне перетягивают бечевкой и подвешивают для дальнейшего созревания.

Сыру проволоне можно придавать различные формы, такие как форма груши, конуса, трубы или торпеды. Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм, например в виде животных или статуэток. При созревании сыр проволоне приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой. В среднем одна головка сладкого проволоне (Provolone Dolce) весит около 11 фунтов (5 кг). А вес одной головки пикантного проволоне (Provolone Piccante) может доходить  до 200 фунтов (более 90кг).

Обычно сыр проволоне имеет мягкий и нежный вкус, а так же изысканный и ярко выраженный сырный аромат. Однако, встречается и более резкий и насыщенный по вкусу сыр проволоне. Все зависит, как и в большинстве случаев, от времени выдержки продукта.

Настоящие гурманы и ценители знают, что только со временем элитные сорта сыра приобретают всю полноту вкуса и аромата. Причем время выдержки некоторых сортов сыра может достигать до 2-х лет. Приличное время, не правда ли? Существует три основных вида сыра проволоне:

сладкий сыр или рrovolone dolce, обычно продукт подают в качестве десерта или легкого аперитива.

соленый проволоне рrovolone piccante наиболее часто используют, как альтернативу другому не менее известному итальянскому сыру пармезан.

копченый сыр проволоне или рrovolone affumate пользуется необычайной популярностью и любовью самих жителей Италии.

Сладкий проволоне подойдёт под сладкое и полусладкое вино и шампанское. А солёный и копчёный виды лучше всего есть с крекером и каким-нибудь джемом, лучше всего апельсиновым. Так Вы в полной мере насладитесь этим изысканным вкусом.

Продолжение следует...

http://паром77.рф/forum/index.php/topic,725.0.html

[Рона]

Добро пожаловать на сайт молочного завода "Шварцман",

 

 

Телефон: 050-5537230

Телефакс: 04-6390809

 

Мы открыты все дни недели с 8:00 – 20:00.

Поселок старый Бат Шломо, ферма Шварцман, четвертое здание справо (напротив синагоги).

 

Около 120 лет назад, прибыл Зелиг Шварцман в новое поселение Бат шломо и основал в нем свой дом. Спустя 20 лет его семья построила знаменитый  молочный завод "Шварцман" и с тех пор продолжают создавать, с большой любовью, первоклассные  козьи, овечьи, и коровьи сыры. Секреты создание и приготовление первоклссных бутик-сыров, хранятся в семье уже четвертое поколение.

 

 

 

 

 

Во дворе семьи можно познакомиться страдициями, с незабываемым кулинарным опытом, и образом жизни минувших лет.

 

Каменное здание, стоящие во дворе уже 120 лет, придает необычайное ощущение прошлого времени. Здание служит музеем и рестораном, в нем можно увидить инструменты, посуду, фотографии и документы, которые запечатляют и описывают жизнь фермы в прошлом, со дня основания поселения.

 

Тут же можно увидеть представленные машины и сельскохозяйственное оборудование, которым было принято пользоваться на начальном этапе развития молочного завода.

 

 

 

 

 

 

 

В разнообразном диапазоне лакомств, можно насладиться изобилием превосходных сыров: магких, твердых, выдржаных, из козьего молока, овечьего и коровьего молока. Сыры изготавливаются из молока животных, которые растут тут же в загонах на территорий фермы семьи Шварцман.

Первосортные маслины, выращеные на плантациях поселка Бат Шломо, у подножья горы Хоршан, знамениты своим особеным чудесным вкусом и из них изготавливают очишеное оливковое масло.

Натуральный мёд янтарьного цвета собирается с улей пчел, усилено трудящихся у ручья Далия и его окресностях. Семья Шварцман изготавливает финиковый мёд (Силан), мёд Рожкового дерева и мёд с Жимолости. Всем этим можно насладиться со знаменитым в странах средеземномория  хлебом – Пита, испеченным в глиненой печи (Табун) прямо на месте, и подается в горячем виде, обсыпается специями. Все делается собственым производством, а не промышленым или массовым изготовлением, что делает уникальным каждый надкус, возвращаюший дегустатора в прошлое. (Советуем заглянуть в Меню)

 

Вкус истории сочетается с ароматом совершенного производства. Тут можно попробовать время, которое остановилось. На входе подаються посетителям зеленые и черные оливки. За прилавком Зив Шварцман нарезает ломтики сыра и подает их с любовью и гордостью своим посетителям. Стоит приехать только ради того, чтобы попробовать и насладиться, изведать пейзажи места, приправленные ароматами прошлого.

 

Секрет уникальных вкусов сыров и всех остальных продуктов малочного завода и фермы Шварцман. заключается в подленности сохранившейся с момента основание фермы  и до наших дней. Зив Шварцман третье поколение, а его дочери - четвертое отказываются переходит на современные методы работы. Секреты изготовление сыров они получили по наследству и всеми силами, стараются сохранить традицию выращивание рогатого скота, доения и произвоство сыра, именно такой, как это делал дед Зелиг и отец Шимон.

Каждая животное получает любовь и ласку. Все молочные продукты обрабатываются в ручную:

 

"...какого качество доение – такого качество сыр!"

 

прочитали? впечатлились? вы преглашены посетить нас и объеденить это с сытной едой в молочном ресторане находящемся во дворе хозяйства, насладиться изобилием вкусов, видов сыров, фаршироваными овощами, разными видами пасты и напоследок кофе с дессертом.

 

 

 

Для посетителей существуют магазин который предлагает наилучшее изделия всей фермы, потому как есть смак, который стоит забрать домой.

 

 

Рассказ молочной фабрики является частью всего поселка Бат Шломо. Об Истории которых можно прочитать в книге Эли Израели "Легенды Шварцмана из Бат Шломо".

 

 

http://batshlomo.co.il/component/content/article/1-links/50-russian-shvartsman-dairy.html

[Рона]

Завтрак у Тиффани? Нет, завтрак в Бат-Шломо!

БАТ-ШЛОМО — РАЙ ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ИЗРАИЛЬСКОЙ ИСТОРИИ И… СЫРА Кто-то выбирает завтрак у Тиффани. И это вызывает уважение. Но завтрак в Бат-Шломо — это для настоящих гурманов

Рина ЖАК,  глава издательства «Меркур», член Совета Географического общества Израиля, одна из модераторов виртуально-реального сообщества «Израиль-история, география, экскурсии» (http://www.facebook.com/groups/175759102984/ ) Завтрак у Шварцманов

 

Я влюблена в это место. Идеальное место для завтрака, который запомнится на долгие годы…

Бат-Шломо является одним из первых еврейских сельскохозяйственных поселений в Эрец-Исраэль. Основанное в 1889 г., оно сохранило свой деревенский облик. И Зихрон-Яаков, и Бат-Шломо строились по проекту немецкого архитектора Готлиба Шумахера, приглашенного бароном Ротшильдом. Шумахер был членом протестантской общины темплеров — немецких колонистов, имевших богатый опыт строительства образцовых поселений.

Главная улица Бат-Шломо заканчивается обзорной площадкой, с которой открывается вид на пастбища и покрытые зелеными рощами склоны горы Кармель.

История поселения Бат-Шломо связана с фамильной летописью семьи Шварцман. Зив Шварцман, представитель ее четвертого поколения, продолжает семейную традицию – живет в Бат-Шломо и занимается производством сыра. Его прадед, прибывший сюда из Румынии в 1882 г., был первым старостой поселения. Зив Шварцман вместе с женой работает на собственной сыроварне, которая была основана его прадедом в 1889 г. Сегодня Зив Шварцман ведет активную кампанию за признание Бат-Шломо национальным историческим наследием.

По материалам путеводителя Хадассы Агион «Север Израиля — край чудес» (издательство «Меркур»)

 

http://isrageo.wordpress.com/2012/03/23/batshhlomo/

[Рона]

Топ-7 популярнейших видов сыра

Кристально белые и желтоватые, коричневые, рыжие, серые, с зелеными вкраплениями – цветовая палитра сыров чрезвычайно разнообразна.
Они бывают всевозможными по форме: куб, шар, цилиндр, конус.
И по плотности: мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые.
Бывают копченые, плавленые и рассольные. Ни один праздник не обходится без аппетитной сырной нарезки.
Сыры любят все без исключения благодаря тому, что за долгую историю существования их развелось огромное множество видов.

(Fromage с французского языка переводится как «сыр» и является искаженным вариантом другого слова – formage, «раскладка по формам»,
«формирование». Именно придание творожной массе определенной формы и есть один из важных этапов в приготовлении сыров.)

Сказать точно, кто и когда сделал первую головку сыра, трудно, но существует одна легенда.
Она гласит, что однажды пастух оставил на солнце молоко.
Молоко загустело. Увидев это, забывчивый молодой человек попробовал образовавшийся комочек на вкус.
Лакомство пришлось ему по вкусу, и с тех пор люди стали изготавливать сыр.

Хотя на вкус многие сыры кардинально отличаются друг от друга и на каждого есть свой любитель,
все же можно выделить самые популярные виды.

Чеддер



Название свое этот сыр получил по имени английского города, в котором и был впервые изготовлен еще в XVI веке.
Процесс его приготовления довольно кропотливый. Для начала нужно запастись овечьим, козьим или коровьим молоком.
От двух месяцев до полугода чеддер, завернутый в ткань, вызревает, после чего отправляется на продажу.
Его вкус несет ноты кислинки и орехов. Кстати, один из самых больших за всю историю человечества чеддер весил целых 500 кило,
на его производство было затрачено молоко 750 коров.
Сыроделы подарили гиганта цвета слоновой кости английской королеве Виктории на ее свадьбу в 1840 году.

Эдамский сыр



Еще один сыр, названный в честь города, где стал изготовляться.
Второе его название, распространенное в России, – «голландский», а во Франции его называют «мимолет».
На вкус он, так же как и чеддер, отдает орехами. Узнать его легко по упаковке: это непременно красная парафиновая оболочка и прозрачная пленка. Эдамский сыр настолько уважаем, что в Нидерландах, в городе Алкмаре, каждое лето на сырной ярмарке совершается ритуал возложения на рыночную площадь шаров именно этого сыра.

Мюнстер



Сваренный однажды в VII веке монахами, этот сыр до сих пор приготавливается в форме диска.
Дело в том, что монахи-бенедиктинцы не могли есть мясо. Вместо этого они экспериментировали с молочными продуктами.
Кстати, само название «мюнстер» происходит от слова «монастырь». Этот сыр готовится из коровьего молока и по цвету напоминает солому.
Секрет приготовления мюнстера в том, что при переворачивании раз в два дня он протирается тряпкой, предварительно смоченной водой
из вогезских источников.
Через некоторое время корочка сыра начинает краснеть. А мякоть, находящаяся под ней, наполняется необычайным несколько резким ароматом,
хранящим в себе запахи сочных трав.

( «Нью-Йорк – это готический рокфор, Сан-Франциско напоминает мне римский камамбер».
Сальвадор Дали. Кстати, Дали был настоящим ценителем сыров, даже в своих мемуарах он упоминает, что знаменитую картину
«Постоянством памяти» он написал после того, как отведал кусочек нежного камамбера.)

Бри



Бри – один из самых древних французских сыров. С давних пор именно этот сорт называли королевским.
Им в качестве подарка обменивались высокосветские персоны.
А родиной этого лакомства был пригород Парижа – городок Мо провинции Иль-де-Франс.
Бри имеет форму лепешки, он немного покрыт плесенью, корочка имеет красные прожилки, а сама мякоть – сливочно-белого цвета.
Сыр созревает и набирает остроту до тех пор, пока не будет отрезан первый кусок. Чем толще лепешка, тем более острый сыр.

Камамбер



Существует легенда о том, что рецепт этого прекрасного сыра принадлежит бедной крестьянке Мари Арель из деревни Камамбер.
Этот сорт имеет белый и светло-сливочный цвет с розовыми прожилками, его аромат отдает шампиньонами, а вкус – пикантно-острый.
Пушистая белая плесень, придающая сыру неповторимость, связана с тем, что при приготовлении камамбера в коровье молоко
добавляют плесневые грибковые культуры.
Созревает сырный шар от 4 до 6 недель.

Горгонзола



Самый популярный из итальянских сыров с плесенью горгонзола был назван в честь городка, находящегося недалеко от Милана.
Первый шар был приготовлен пастухами, которые вели коров с альпийских пастбищ в долину реки По.
Пока скот отдыхал, люди делали сыр и называли его достаточно незатейливо: «сыр из молока усталых коров».
Особенность горгонзолы в том, что даже его бело-желтая мякоть пронизана голубоватыми нитями плесени.
Он является собратом одного из наиболее доступных сыров с голубой плесенью – немецкого дор-блю.

Рокфор



Место рождения рокфора – деревенька с одноименным названием.
Этот сыр интересен не только своим вкусом, но и особым запахом, содержащим нотки овечьего молока и известнякового грота.
Последний аромат связан с тем, что созревает сыр именно в гроте на дубовых, хорошо вентилируемых стеллажах.
Именно для этого сыра была однажды придумана «рокфортезка», которой впоследствии стали резать все сыры с плесенью.
Этот особый механизм помогает не нарушить структуру нежной плесени внутри сыра.

Французские ученые полагают, что поедание сыра способствует снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Так, в Великобритании уровень смертности от этих болезней в три раза выше, чем во Франции,
а уровень потребления сыра как раз в три раза меньше.
Интересное совпадение, не правда ли?

Несмотря на превосходные и изысканные вкусовые качества сыров их используют не только в пищу.
Так, к примеру, в древности на сыре гадали, а в средние века – находили преступника, предлагая подозреваемому хлеб с сыром.
В средние века подозреваемого в преступлении кормили хлебом с сыром. Поперхнувшегося во время еды обвиняли и наказывали.
Трапеза сыром была судьей человека. А английский флот даже обстреливал врагов сырными головками, когда заканчивались пушечные ядра.

Сыр любят миллионы людей. Русский человек, когда счастлив, утверждает, что катается как сыр в масле. Что уж и говорить о животных!
Можно вспомнить хотя бы басню Крылова или фразу: «Самый дорогой сыр тот, что в мышеловке. Спросите у любой мыши».
stylemania.km.ru

http://www.magic-cook.com/forum/viewtopic.php?p=1741

[Рона]

Все тонкости сырного этикета

В нем содержится больше кальция, чем в молоке, и больше белка, чем в мясе.
Его едят с овощами и фруктами, с мясом и рыбой, с ним делают мороженое, кремы и соусы. Не многие продукты могут похвастаться таким
многообразием сортов и видов, как он, желтый (белый и оранжевый), круглый и не только, великий сыр.

Свежие (творожные) сыры

Разумеется, свежесть – качество, необходимое любым видам сыра. Эти же зовутся так из-за низкого срока выдержки.
Свежие сыры отличаются нежной творожной консистенцией и чуть кисловатым сливочным вкусом.
Самые известные – рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне.

Моцарелла и фета идеально сочетаются с овощами, зеленью, а рикотта и маскарпоне практически универсальны – могут использоваться как для приготовления горячих блюд, так и всевозможных десертов.

Выбираем: настоящая греческая фета должна быть кремового цвета, со сроком выдержки не менее трех месяцев, и приготовлена только
из овечьего молока.
Если уж быть совсем точными, овечки еще и должны пастись исключительно на склонах Пелопоннеса, иначе сыр не имеет права называться «фетой».

Идеальный спутник – греческий салат.

В состав правильного маскарпоне входит лишь лимонный сок (винный уксус) и молоко коров или еще лучше – буйволиц.
Последний вариант более вкусный и дорогой. Страна производства – Италия, и никакая другая.

Идеальный спутник – тирамису.

Рикотта должна быть белого цвета, с кисловатым вкусом и чуть творожистой консистенцией.
Молоко – парное коровье.

Идеальный спутник – лазанья.

Моцарелла – в классическом варианте только из молока буйволиц, причем итальянских, только в сыворотке или рассоле
(исключение – копченая моцарелла). Остальное – не более чем аналоги.

Идеальный спутник – итальянская пицца.

Невареные прессованные (полумягкие) сыры

Они мягкие, нежно-желтого цвета, с твердой корочкой. Период созревания – от месяца до года.
Самые известные представители – гауда, чеддер, эдам и маасдам. Менее известные – реблошон, канталь, пекорино романо.

Выбираем: чем дольше зрел сыр, тем ярче и насыщеннее должен быть его вкус и аромат.
При прикосновении головка сыра должна быть приятно-пружинистой, в середине – чуть мягкой.

Идеальные спутники – виноград, орехи.

Вареные прессованные (твердые и полутвердые) сыры

Твердые, как видно из названия, светло-желтого цвета, эти сыры дольше вызревают (например, известный пармезан может «доходить» до 10 лет)
и отличаются сладковатым, чуть фруктовым привкусом.
Самые популярные – пармезан, эмменталь, грюйер.

Идеальная спутница – паста.

Выбираем: цвет твердых сыров – равномерный, без смены оттенков, корочка – не влажная, но и не чересчур сухая,
трещины – недопустимы.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Пожалуй, сыр – один из очень немногих продуктов, которым плесень и резкий, специфический, порой неприятный запах идут на пользу.
Популярные представители таких сыров – бри и камамбер.
Жирные, тягучие, еще с корочкой из белой плесни, а ведь деликатес и радость гурманов.
Да что там, говорят, вкус и консистенция мягкого камамбера вдохновила Сальвадора Дали на знаменитое «Постоянство памяти» с текучими,
как сыр, часами.

Идеальные спутники – инжир и груши.

Выбираем: правильный камамбер должен быть мягким на ощупь и не крошиться при разрезании, самый правильный – продаваться в круглой
деревянной коробочке, весить 250 г, иметь 11 см в диаметре и называться AOC-Camembert de la Norman-die.

Бри, некогда любимый сыр французской знати, покрыт белой, похожей на бархат плесенью.
Толщина сыра – 3–5 см, чем бри тоньше, тем острее его вкус. Разновидностей настоящего бри всего три, по названию французских городов:
Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Бри «Нью Васюки» и прочие такие же пробовать
не рекомендуется.

Голубые сыры

В народе – «сыры с плесенью», причем не с белой бархатистой, а самой настоящей, зелено-голубой. Благородные плесневые вкрапления
получают за счет прокола не готовой еще массы специальными иголками с плесенью.
Популярные представители – горгонзолла, данаблу, и, конечно же, рокфор. Последний, по легенде, изобрел влюбленный пастух.
Убежав за прекрасной пастушкой, он забыл в пещере свой нехитрый завтрак из хлеба с сыром.
А потом, пару месяцев спустя, очутился на ночлеге в этой же пещере – усталый и голодный.
И, разумеется, попробовал успевший позеленеть сыр, придя в полный восторг.

Идеальный спутник – белое вино.

Выбираем: консистенция сыра должна быть рыхлой, чуть влажной, но не рассыпчатой, дырочек – немного.
«Плесневелые» части не должны преобладать. Сухой слой под корочкой – признак чрезмерно долгого хранения.
Консерванты, красители и ароматизаторы в составе – недопустимы (впрочем, как и у всех других сыров, кроме плавленых с добавками).

Плавленые сыры

Плавленый сыры – самые молодые из всего сырного ряда, их возраст не превышает одного века.
Они состоят из сыра обычного, плавильных веществ, придающих им характерную консистенцию, творога, масла или молока и, вариативно,
всевозможных наполнителей. К плавленым, кроме ломтевых сыров (легендарный сырок «Дружба» и другие), относятся колбасные и пастообразные.
Плавленые сыры радуют количеством вкусов и добавок – сладких, соленых, пикантных и прочих.

Идеальный спутник – утренние тосты.

Выбираем: цвет – нежный кремовый, добавки и наполнители – натуральные, консерванты и растительные жиры – возбраняются.
Если сыр продается в баночках-корытцах, под крышкой обязательно должна присутствовать фольга.

[Рона]

О Мешек Цуриель

История нашего хозяйства

История хозяйства Цуриэль начинается много лет назад…

В 1951 году была основана ферма семьи Цуриэль в Сде-Илан в нижней Галилее, и эта ферма специализировалась на выращивании молочных коров.

На протяжении нескольких лет семья продавала свое молоко компании Тнува. Коровы, которым уделялось много внимания и ухода, чувствовали себя прекрасно и давали очень много молока, даже больше, чем максимальный надой, установленный для семьи. Поэтому в 1987 году второе поколение семьи Цуриэль стало искать другие способы применения для излишков молока. Они нашли решение – стали производить молочные продукты.

Всем известно, что изготовление сыров – дело непростое, и чтобы производить вкусные сыры, нужны обширные знания. Поэтому Ашер Цуриэль поехал в Швейцарию, чтобы научиться приготовлению сыров у мастеров. Когда Ашер вернулся в Галилею, он стал искать вдохновение дома. Оно пришло к нему с опытом бедуинов, которые жили в округе и изготавливали отличный лабане – мягкий белый козий сыр. Работая с ними вместе, Ашер постиг секреты их искусства. Накопив опыт, он смог самостоятельно изготавливать вкусный и высококачественный лабане и начал продавать его. Так родилась первая серия продуктов.

Шаг за шагом, продукт за продуктом, – и появилось одно из самых качественных молочных хозяйств в Израиле, которое обосновалось в районе Кадури, у подножья горы Табор. Братья Цуриэль постепенно накапливали знания и опыт и расширяли ассортимент продуктов. Вначале упор делался на продукты из коровьего молока от коров на семейной ферме, но хозяйство все время искало следующий «горячий товар» на рынке.

Компания Мешек Цуриэль была первой в области выпуска продуктов из соевого молока в Израиле и в течение многих лет лидировала на рынке заменителей молока под именем «Соя Цуриэль». Когда этот рынок был на гребне успеха, соевое молоко составляло существенную часть продукции фермы Цуриэль.

На следующем этапе компания вошла на рынок продуктов из козьего молока, -бурно развивающийся рынок товаров со знаменитыми целебными свойствами, и поставляла широкий ассортимент продуктов из козьего молока во все торговые сети.

Тем временем семья начала впервые в Израиле производство серии соленых деликатесных сыров – Цфатский Деликатесный (Цфатит Меуденет), Болгарский Деликатесный (Булгарит Меуденет) и козий и овечий деликатесный сыр фета, и стала лидировать также в этой сфере, к которой затем присоединились все ее конкуренты на рынке молочных товаров.

В августе 2007 года производство было приобретено группой компаний «Ха-Хевра ха-Мерказит ле-Машкаот Лтд.» с сохранением уникальных свойств и профессионального опыта хозяйства – небольшое независимое молочное производство, использующее те же традиционные способы изготовления продуктов. Кроме того, молочное производство осталось в том же месте, где оно было основано – у подножья горы Табор, в идеальной природной среде для производства высококачественных молочных товаров, поблизости от ферм и кошар, которые поставляют нам молоко.

Благодаря мастерству и профессионализму, которые мы накопили на протяжении многих лет, мы производим большое количество продуктов, от козьего молока для питья и козьего йогурта до всевозможных соленых сыров и изысканных французских сыров.

Наши молочные продукты до сих пор производятся из различных сортов молока: козьего, овечьего, коровьего и соевого, и мы неустанно продолжаем улучшать существующий ассортимент и разрабатывать новые продукты.

Мы соблюдаем традиционные способы производства, которые требуют делать многое вручную, тщательно наблюдать за процессом, уделять ему много внимания и сил, но мы делаем это при строжайшем контроле и с соблюдением самых жестких стандартов качества, существующих сегодня на рынке

Мы в Мешек Цуриэль шлем вам гостинец из Галилеи. Приятного аппетита

http://www.zuriel.co.il/%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9/

[Рона]

Козьи сыры в Израиле

 

Козьи сыры были популярными в регионе средиземноморья, а во время правления фараона Тутанхамон 3350 лет назад египтяне считали, что их необходимо есть, как профилактику заболевания туберкулезом, древние считали, что козий сыр замедляет процесс старения и даже улучшает сексуальные способности. Тутанхамон так поклонялся козьему сыру, что он приказал заложить 22 лотка с сыром в его камере погребения, некоторые из которых он предполагал съесть, когда он поднимется на небо, а некоторые были предназначены как дары для богов,  которые хотели бы принять его в рай.

 

 

 

Еще 10 -15 лет назад в Израиле почти все молочное хозяйство состояло из крупных ферм. Все свои усилия они направляли на создание сыров из коровьего молока.  Козьи сыры были практически недоступны в Израиле. К счастью, с развитием ряда небольших, в основном принадлежащие семьям молочных производств,  ситуация изменилась кардинально и в момент написания, по крайней мере, два десятка молочных заводов производят сыр из молока коз и овец. Многие из них могут спокойно конкурировать по качеству с наиболее известными сырами из Франции, Греции и Турции.  Можно рассматривать это как возвращение к истокам, либо это может быть отражением повышения  нашей кулинарной осведомленности и наших запросов, но эти изменения наблюдаются  чаще среди тех, кого действительно волнует то, что они едят.

 

 

 

Поскольку молоко коз и овец, значительно отличается от коровьего молока, большинство из нас не должно отпугнуть высокое содержанием жира (до 45%) в этих сырах из козьего молока. Эти сыры легки для восприятия и содержат высокий уровень холестерина, легко нейтрализуемого типа, поэтому эти сыры очень полезны для нас. Кроме того, они богаты белками, минеральными солями и витаминами A, B1, B2 и С.

 

 

 

Лучшие.

 

В течение многих лет, современные израильтяне, путешествуя  за рубежом, всегда возвращаются с сырами, какую бы страну они ни посещали. Никто не ставит под сомнение величие наилучших сыров Франции, Англии и Италии, но все более израильская молочная промышленность в настоящее время производит сыры, которые конкурируют с лучшими европейскими сырами.  Сегодня израильтянам больше не нужно покупать авиабилеты, что бы поесть прекрасные сыры. В действительности, столь хороши некоторые из этих сыров, что многие израильтяне теперь покупают их в ожидании своих выездов за границу в качестве подарков друзьям и родственникам.

 

.Если и есть какая-либо проблемма с этими сырами, то она заключается в том, что некоторые из них очень дорогие. Несмотря на этот недостаток, многие из них могут быть весьма рекомендованы, и израильтяне, которые не являются долларовыми миллионерами, научились покупать по 100-200 грамма каждого из 6 - 8 разных сыров, создавать из них изумительный сырный набор. Такие блюда могут быть предложены после ужина сами по себе или с не менее хорошими хлебами, с лучшим , которое можно найти, маслом, и с полнотелым красным вином. Не может быть лучшего способа угодить себе или гостям.

 

Среди самых лучших сыров теперь доступны сыры (некоторые из них доступны только в элитных магазинах и ресторанах гурме)  следующих компаний:

 

Шай  Зельцер, Эйн Камоним, Ханиэль, Тева Эц, Барканит, Цуриэль, Якобс, Блюменталь

 

Попробую рассказать немного о них, причем, каждое из этих предприятий имеет собственную необычную историю.

 

 

 

Шай Зельцер.

 

Шай, человек очень необычный. Владелец сыроварни, производящей, возможно, самые лучшие сыры в Израиле, живет необычной жизнью комфортабельной изоляции. Его дом и ферма  расположены к западу от Иерусалима, на восточном склоне горы Эйтан, в Сатафе. Для него переезд в Сатаф – это возвращение к своим корням. Прожив в городе 35 лет, будучи преподавателем университета, он познакомился с Ошо, духовным наставником из Индии, и ощутил необходимость «осесть на земле» в тихом месте. Он не мог вернуться, поняв, что существует что-то еще в его жизни. 

 

Шай рассказывает: «I came here and started slowly, got a few local goats let them use the energy of the mountains, they lived here, grazed here. Я пришел сюда и начал медленно создавать хозяйство, в первую очередь, стадо. Очень немногие местные козы позволяют использовать энергию гор, хотя они жили здесь. Then I got some Zangabi goats from Syria and Nubian goats from Africa and yet later Anglo-Nubian ones (a breed developed by Britain and British Columbia) which I crossbred with the Zangabi. Тогда я купил несколько коз породы зангаби из Сирии и нубийских коз из Африки и еще, позднее, англо-американской нубийской породы (пород, развитых в Великобритании и Британской Колумбии), которых я скрестил с зангаби. В результате был выведены замечательные козы, высоко адаптированные к местному обитанию, производящие от 600 до 800 литров молока в год, по сравнению со 100 литрами от местных пород. Сегодня я достиг того, кто я есть», он улыбается.

 

А я остаюсь в недоумении, Which is producing the most divine cheese, becoming world famous for that and obstinately refusing to get commercial (except for some high-end restaurants, he does not supply to stores and supermarkets or gourmet shops either). какие он производит  божественные сыры.  Став всемирно известным, он и сейчас упорно отказывается получать коммерческие прибыли. За исключением некоторых высшего класса ресторанов, он не поставляет в магазины и супермаркеты или, даже, в элитные магазины.

 

Shai also encourages people to come to his farm not just pick the best of cheese, but also sit and taste all that he has, in the process educating them on the nuances of cheese making and cheese tasting, like he did me.Шай, также, призывает людей прийти на его ферму, и, не только выбрать лучшее из его сыров, но и увидеть и попробовать все в процессе обучения мастерству сыровара, узнать нюансы сыра и его производства. Мы также провели с ним дегустацию сыра. “Slowly, slowly,” he reproached, “you taste it slowly, like this”, he continued, putting a bit of cheese in his mouth, almost at the tip of his tongue, allowing it to melt, rolling it gently, working the tongue around... «Медленно, медленно», он упрекнул меня, « его вкус раскрывается медленно», продолжал он, «положить немного сыра в рот, почти на кончик языка, позволяя ему таять, подвигая его осторожно ближе к горлу. Почувствуйте разницу во вкусе». I have been through several tastings, food, wine, olive oil, tea, bread and what not, but cheese and in this manner, and such unique setting - it was the first time. Я был несколько раз на различных  дегустациях, пробовал израильские, и не только, вина, оливковые масла, чаи, хлеба, и, даже, сыры. Такие сыры, в такой форме, и в такой  уникальной обстановке - впервые. I became a fan of Shai Seltzer. Я стал почитателем Шая Зельцера.

 

« Сыр выражает себя через свою текстуру и вкус, которые он приобретает, в соответствии с климатом, бактериями. We make cheese according to the dominant component of the pasture feed which has a strong effect on the milk structure. Мы делаем сыр в соответствии с доминирующими компонентами пастбищных кормов, которые оказывает сильное воздействие на структуру молока. Enzymes, yeast and bacteria are added to the milk. Ферменты, дрожжи и бактерии добавляются в молоко. A curd is created and then cut and shaped into moulds. Создается творог , а затем разрезается и превращается в формы. After solidifying, the cheese is salted and treated by various affinage methods, some are coated with coal powder, others with residue from the grapes that are crushed for wine in vineyards around here, some with grape leaves. После закрепления, соленый сыр подвергается очистке  и различным обработкам.  На некоторые сыры наносится порошок угля с  остатками винограда, который измельчается для вина в виноградниках вокруг этого места, некоторые оборачиваются  виноградными  листьями. The cheese are then ripened and matured in a natural lime stone cave, from a few months to even a couple of years. Сыры затем дозревают в естественной пещере из  известняка от нескольких месяцев до двух лет. This helps develop the full character, the aroma of the cheese.” Это позволяет раскрыть полный характер, аромат сыра».

 

Shai thinks milk is the ultimate food on earth and he uses milk as a platform for medicine. Камамбер в виноградных листьях – очень необычный сыр во французском стиле с мягкой структурой и нежной плесневой коркой. Созревание сыра происходит в обертке виноградных  листьев, что придает сыру неповторимый аромат.

 

Михаль – твердый козий сыр из пастеризованного козьего молока, 20% жирности. В процессе производства сыр окунается в граппу из винограда каберне совиньйон. Это придает сыру неповторимый сладковатый вкус и мягкий аромат изюма. Прекрасное сочетание с вкусом козьего молока. В процессе созревания и хранения вкус только усиливается и становится богаче. Есть сыр, который созревает 2-3 года.

 

Мони – очень необычный сыр из пастеризованного молока, 20% жирности. Процесс сворачивания сыра – медленный, примерно, 35 часов при температуре 20 градусов Цельсия. Период созревания до 2-х месяцев. Имеет мягкую, беловатую, пористую структуру. Плесневая  корка – толстая и мягкая.

 

Сыры Шая продаются только на месте и в магазине деликатесов Spices.

 

 

 

Эйн Камоним.

 

Ферма и ресторан Эйн Камоним  расположены в Западной Галилее.  

 

Хозяин этого заведения, совмещающего в себе сыродельню, винодельню, цех для производства своего оливкового масла и ресторан, Амирам Авруцкий, человек серьезный и обстоятельный. Бизнес семейный, чем бы они не занимались - всегда основательно. Решили коз разводить - привезли в Израиль по специальному разрешению коз нубийских, ни у кого их тогда не было.
Решили сыры делать - выучили французский, поехали во Францию, учились не на промышленных предприятиях, а у фермеров, по-настоящему. Даже картины на стенах ресторана свои, кисти хозяйки – Дроры.

 

      На протяжении многих лет здесь производятся мягкие козьи сыры и йогурты, из которых я бы выделил лабане – мягкий козий сыр, свежий, чуть кисловатый;

 

      и  йогурт – легкий, негустой, освежающий и очень вкусный, пожалуй, самый вкусный из всех, которые мне доводилось пробовать.

 

 Кроме этих сыров есть еще несколько прекрасных сыров.

 

Испанский сыр в вине – сыр созревающий, в отличии от других подобных сыров, не в сыворотке или в соляном растворе, а в красном вине. Наверно, единственный в своем роде. Обладает тонким вкусом и нежным запахом.

 

«угольный» сыр – сыр во французском стиле, покрытый на предприятии древесным углем.  Здоровый, тонкий вкус.

 

Фета  - возможно, единственная Фета в таком роде. Обладает твердой структурой, позволяющей скрести сыр, подобно Пармеджано реджиано или Грана падана. Отличается очень малой ( 2%) жирностью.

 

Тал Га Галил – созревает 8 месяцев в рассоле с лавровым листом. Обладает тонким, ни на что не похожим сырным вкусом и необычным запахом.

 

 

 

Ханиель.

 

Молочное предприятие в мошаве Ханиель производит необычное впечатление. Присутствует ощущение, что самолетом перенеслись в Голландию. Сказать, что это организованное место, в которое вложены большие деньги, это не сказать ничего.

 

Еще ни разу в жизни не приходилось видеть такое впечатляющее помещение для скота .Нас сопровождал Цвика, который приехал с нами в свой выходной день.

 

Специалист во всем, что касается сыра, он живет своим хозяйством и ощущает всеми порами своей души жизнь своих животных. Он так много знает о коровах, овцах, козах и, даже буйволах. Невероятно, как велик его опыт и знания его, и где еще можно встретить человека, так разбирающегося в разведении различного молочного стада и в производстве сыров из различного молока и его комбинаций.

 

Уникальность этого предприятия в том, что в нем производятся сыры из четырех видов молока – козьего, овечьего, коровьего и молока буйволиц. Это единственное такого типа предприятие в мире.

 

Основательный подход Цвики ко всему выражается, даже, в выборе оборудования для приготовления сыров. Видели у него на производстве много приспособлений из дерева и старинный пресс из Голландии для отжима сыра.

 

Цвика очень требователен в выборе молочных животных. Для разведения коз он привез племенного козла из Синая, быка из Индии, племенных коров джерсийской породы (Джерси – остров между Англией и Францией), коз породы жанен. Буйволы, овцы, бараны – также лучших пород.

 

Из козьего молока сделаны качота, том, сент мор, пирмит, стилтон , чешир и халуми со свежей мятой.

 

Из овечьего молока сделаны пикоринилтина и сицилийское пикорино, том, горгонцола.

 

 Из молока буйволиц – качота, моцарелла фреска, том в соломенной корзинке с виноградной кожурой.

 

 

 

 

 

Тева Эц.

 

Сыродельня Тева Эц расположена в мошаве Бен Амии, в западной Галилее, и относится к хозяйству Беер Букер, специализирующемуся на производстве сыров из козьего и овечьего молока. Эти сыры продаются на месте и в различных уголках Израиля.

 

Хозяйство  использует козье молоко от коз, выращиваемых в хозяйстве. Это белые козы породы занен, родина которых – Швейцария и козы сирийской породы, ввезенные в страну в первые годы существования Израиля. Всего в хозяйстве около 400 голов. У истоков создания стада стояло Еврейское агентство, которое помогало приобрести по 2 козы или овцы каждой семье новых репатриантов, желавших заниматься сельским хозяйством.

 

Козья ферма основана Дрором  Букером в 1984 году, когда прибыл он как наследник и продолжатель родительского дела в сельскохозяйственное поселение Шмуэля и Хаи Беер.

 

Сыродельня возникла в 1982 году во время кризиса продаж козьего молока в Израиле.

 

В 1995 к хозяйству присоединился Ичи Беер. В его видении перспектив было расширение фермы и возможность производства различных сортов высококачественных сыров. К 2001 году его планы воплотились в жизнь.

 

В настоящее время сыродельня перерабатывает все надоенное в хозяйстве молоко. Изготовляемые хозяйством сыры являются кошерными, считаются сырами очень высокого качества и высоко оцениваются любителями здорового и правильного питания.

 

В хозяйстве считают, что процесс производства сыра начинается на стадии отбора коз и их грамотного кормления. Молодых козлят отбирают от мам коз, переводят в специальную секцию для новорожденных и там дают им специальный рацион кормов. С тех пор козлята получают корм, соответствующий их возрасту. Все время происходит проверка жирности молока и подбор соответствующего рациона. Поэтому, не в пример другим хозяйствам, колебания жирности в зависимости от сезона очень невелики, обычно жирность молока составляет 3,5 %.

 

Процесс производства сыра начинается с пастеризации молока, затем, после небольшого отстоя добавляют воду и скисают молоко, затем добавляют энзимы в зависимости от типа сыра и начинают специфический для каждого типа сыра процесс. Затем отделяют частично воду и заливают сыр в соответствующие формы, в которых сыр дозревает. Для некоторых сортов сыра создают условия для роста плесневой корки.

 

Хозяйство не выпускает собственные оригинальные сыры под маркой Тева  Эц, хозяйство производит сыры для крупной сыроварни Гад. Покупатели видят на полках магазинов эти сыры в фирменных упаковках компании Гад. Это связано с тем, что в Израиле и за его приделами хорошо известно имя компании Гад, поэтому сыроварне выгоднее производить сыры под именем крупной компании. Получить место на полках молочных отделов крупных универмагов очень тяжело, а реклама очень дорогостоящее дело.

 

На упаковках указано, что данный продукт изготовлен Тева Эц для продажи компанией Гад.

 

Тева Эц производит только мягкие сыры. Производство твердых сыров – совершенно другое производство, с другими технологиями, другой, более долгой выдержкой. Самыми востребованными сырами являются сыр в виде круглых цилиндров и в виде невысоких дисков. Несмотря на то, что производятся только мягкие сыры, цена на них превышает порой 200 шекелей (примерно 50 долларов).

 

Рядом с хозяйством открыты магазин и ресторан в деревенском стиле, где в пасторальной обстановке можно отведать прекрасные свежие сыры с овощами и деревенским хлебом.

 

Специалисты хозяйства считают, что важнейшей составляющей успеха является постоянный контроль качества на соответствие очень строгим стандартам. Поэтому они ласково называют свои сыры «дугманийот», что в переводе с иврита – модели. Если сыр не соответствует на100 % стандарту, то он продается толь в отделе сниженного качества в магазине завода.

 

 

 

Барканит.

 

The Barkanit Family Dairy is located in the northermost part of Israel, next to Mount Tabor.Молочное семейное предприятие Барканит находится в одной из самых северных частей Израиля, рядом с горой Фавор в деревне Кфар Йехизкель. There, the family's goats and sheep range free on open pastures where they enjoy a mild climate all year long.Там козы и овцы, принадлежащие семье, пасутся на открытых горных пастбищах круглый год, т.к. этому способствует местный мягкий климат. Семейному предприятию принадлежат 450 акров земли.

 

Тильтан - один  из наиболее известных сыров Барканит,Tiltan is a traditional, handmade cheese that requires a lot of personal care. является традиционным, самодельным сыром, производство которого требует много личной гигиены.

 

 Шевре - фA French-style chevre, this log-shaped kosher cheese has a smooth texture and a wonderfully tangy flavor.ффранцузского типа сыр, имеющий мягкую текстуру и острый удивительный аромат. Enjoy it as you would any other chevre, served with crusty French bread and perhaps a glass of Chardonnay!Наслаждаться им стоит, как и любым другим шевре, с хрустящим французским хлебом и, возможно, с бокалом  шардоне! Сыр имеет сертификат кашерности  ортодоксального раввината.

 

Калифорния - названный в честь великого американского штата, этот кошерный израильский козий сыр выпускается с добавлением грецких орехов. Most goat cheese lovers agree that walnuts and goat cheese make a winning combination, and this example is no exception.Большинство любителей козьего сыра согласны с тем, что грецкие орехи и козий сыр сделать выигрышную комбинацию, и этот пример не является исключением. Сыр имеет сертификат кашерности  ортодоксального раввината.

 

 Кадурим - Hailing from Israel, Kadurim is a tantalizing assortment of fresh goat's cheeses.мастера Барканит создают вручную. Маленькие шарики с обсыпкой  из различных трав и других специй заставляют вспомнить прелести Средиземноморье. The flavors include Herbs de Provence, sesame, cracked black pepper, raspberry and sundried tomato.Травы из Прованса, кунжут, крупно дробленый черный перец, малина и сушеные в тени солнца помидоры – не полный перечень гастрономического удовольствия. This Kosher assortment is great for entertaining or just for snacking.Этот большой кошерный ассортимент - для развлечения или просто для хорошего утоления голода.. If you are in the mood for a wonderful bite-sized goat cheese bursting with flavor, look no further than Kadurim.Шахте  - изготовленный из смеси овечьего и козьего молока, он сделан в стиле французского сыра Селлес. Coated with charcoal and white mold, the ash facilitates the draining of the whey and encourages the interior of the cheese to ripen.С древесно-угольным покрытием и белым плесневым грибком. Зола облегчает вывод молочной сыворотки и инициирует созревание сердцевины сыра. Delicately textured and creamy, Shahat matures with a richness of flavors added by exciting spices.И тонко текстурированный кремовый Шахте созревает, приобретая богатство ароматов

 

Тавор - Tavor by Barkanit is a Kosher cheese made from a blend of sheep and goat's milkявляется кошерным  сыром из смеси овечьего и козьего молоко. Its rind is sprayed with Penicillium Kandidium which penetrates inwards during the maturation process.Его кожура покрыта Penicillium Kandidium (пенецилиновая плесень), которая проникает внутрь в течение процесса созревания сыра. The natural sweetness of the sheep's milk is expressed in the flavor and milky earthiness of Tavor.Природная сладость овечьего молоко,  маслянистая Its full, buttery texture makes it a truly splendid Israeli cheese, with a distinct, tangy flavor. текстура делают поистине великолепным израильский сыр с своеобразным ароматом  разбухших почек.

 

Дваш - сыр из козьего молока  с медом. За многие годы владельцы Барканит пятнадцать раз выезжали на стажировку во Францию и Испанию, чтобы изучить методы сыроделия, которые они применили на их предприятии в Израиле. Одним из сыров разработанных после этих поездок стал необычный сыр, пользующийся славой одного из лучших десертных сыров. Этот вкусный израильской козий сыр замечательно подходит для приготовления пирогов  с яблоками и орехами, и его можно с удовольствием  поесть за завтраком с свежим хлебом и фруктами

 

Адом - For several years, owners Avinoam and Michal Barkan have learned cheese-making techniques in France and Spain and brought their knowledge back to their Moshav in Israel.Adom is a lovely goat cheese log rolled in sun dried tomatoes.прекрасный козий сыр, в который добавлены сушеные на солнце помидоры. Refreshing and tangy, this cheese is excellent on fresh crusty French bread; in salads; or melted.Освежающий и мягкий, этот сыр имеет отличную консистенцию. Прекрасно подходит к свежему французскому хлебу,  в салат и пирог.

 

 

 

Цуриэль.

 

История хозяйства Цуриэль – это  история братьев Ашера и Гидеона Цуриэль из мошава Сдэ Илан. Они были молочными фермерами в течение более чем 30 лет. Первоначально семья продавала все производимое молоко большим изготовителям, но когда эта договоренность закончилась в 1987,  братья Цуриэль были вынуждены начать производить их собственные молочные продукты. Учась у местных  бедуинов, они начали изготовлять лабане- традиционный мягкий белый сыр из козьего молока, который они продали их арабским соседям. Несколько лет спустя,  компания полностью вошла в израильский рынок, когда она начала распространять произведенные продукты через торговые сети пищевых кооперативов. Сегодня  Цуриэль известна ее продуктами  из молока  коз и овец,  а, так же, ее уникальными французскими сырами. Компания придает особое значение созданию большого разнообразия высококачественных, здоровых продуктов.

 

Цуриэль, делает прекрасную Фету, прославившуюся сейчас на экспортном рынке. Изготовленная из 100% козьего молока, это Фета прекрасно подходит в овощные салаты, а, также, прекрасна в сочетании с оливковым маслом холодного отжима.

 

 

 

Якобс.

 

В 1936 году прибыли Рут и Ицхак Якобсы в деревню Гарайя, расположенную в Вади Хаварит в районе Эмек Хефер.

 

Пустынное место в окружении болот не сломили их дух, и здесь воплотилось их желание осесть на земле и построить свой дом и свое хозяйство.

 

В те дни, в маленьком хозяйстве с коровами и козами, которых пасли и доили во дворе, начали делать сыры для домашнего пользования. По прошествии многих лет, Шломо, их сын, вспоминает, как скот доили руками в ведра, и как подвешивали на кухне творог в тканных мешках, и как из него капала сыворотка.

 

Шломо пошел дорогой родителей, построил прекрасный коровник, в котором трижды в день с помощью самого современного оборудования доились коровы. Там же кормились коровы кормами, выращенными без применения химических удобрений и гербицидов на полях, принадлежащих ферме. На ферме получали молоко высочайшего качества.

 

В его голове всегда крутилась мысль делать сыр, как в родительском доме.

 

В 1997 году третье поколение Якобсов решило вернуться к традиции отцов, и построило рядом с коровником сыродельню. Из старой бабушкиной тетради они взяли первые рецепты, которые стали основой для их рецептов. Кроме того, они получили много знаний в европейских традиционных сыродельнях.

 

Сегодня на их ферме производят сыры на новейшем оборудовании по старинным технологиям, как принято в маленьких европейских предприятиях, при постоянном соблюдении технологии и контроле качества. На предприятии перерабатывается коровье, овечье, козье молоко, и вырабатывают 25 сортов уникальных качественных сыров: твердых, полутвердых, плесневых и, конечно, мягких сыров и йогуртов.

 

Реализация продукции осуществляется напрямую в кафе, рестораны, гостиницы, эксклюзивные магазины и частным лицам. Рядом с сыродельней находится магазин, где продаются свежеприготовленные сыры. Все выпускаемые сыры являются кошерными.

 

Среди сыров Якобс наиболее популярны:

 

Омер – зрелый сыр типа сен том из козьего молока, 32% жирности. Произведен по традиционной технологии и обладает ярко выраженными вкусом и запахом, свойственными козьим сырам

 

Камамбер – зрелый полутвердый сыр французского типа из коровьего молока,  26% жирности. Мягкой консистенции и нежным характерным вкусом, усиливающимся в процессе старения сыра. Покрыт белым плесневой коркой. Подходит для приготовления бутербродов и как десерт. Выпускается в килограммовой и 250-ти граммовой упаковках.

 

Шевре – полутвердый сыр в стиле французских деревенских козьих сыров. Изготовлен ручным способом, позволяющим получить богатый, усиливающийся со временем, вкус.

 

Качиота – полутвердый сыр из овечьего молока, 30% жирности. Сыр мягкой консистенции в тосканском стиле. Вкус нежный, усиливающийся в процессе созревания сыра.

 

Шахар – зрелый козий сыр, 28% жирности. В стиле деревенского шевре, покрытый древесным углем и ибелым плесневым пушком.. Вкус нежный , усиливающийся в процессе созревания сыра.

 

 Баскский - полутвердый сыр из смеси козьего и овечьего молока, 30% жирности. В баскском (страна басков - север Испании) стиле с характерными для козьих сыров вкусом и запахом.

 

Ури – твердый козий сыр, 32% жирности. В стиле каприно сардо в Сардинии, Италия. Сыр с острым вкусом, приобретаемым в процесс длительного созревания.

 

Горгонцола – сыр в стиле одного из самых популярных сыров Северной Италии. Производится из цельного коровьего молока,  завариваемого через 4 недели после начала процесса. Сыр с отверстиями, образованными прокалыванием сырной массы для проникновения кислорода вглубь, в результате чего внутри массы образуется голубая плесень в виде прожилок. Сыр обладает богатым вкусом и маслянистой консистенцией.

 

 

 

Блюменталь.

 

Расположенная в хозяйстве Блюменталь, сыродельня Таль создана в 1995 году, как следствие изменений, произошедших в хозяйстве. Хая, молодая дочь Блюменталей учила в Израиле основы разведения мелкого молочного скота и основы производства сыров. Понимая, что знаний недостаточно, и, надеясь, наладить производство не только мягких сыров и йогуртов, но и твердых и полутвердых сыров, она отправилась на учебу во Францию. С тех пор она постоянно поддерживает связь с французскими сыроделами.

 

Сегодня, расширенная Хаей сыродельня производит широкий ассортимент сыров, мягких белых и твердых, йогурты, всего около 30 наименований. Производство основано на применении передовых технологий, без применения консервантов, с жестким контролем всех технологических процессов.

 

Изделия продаются в фирменном магазине и распространяются в магазины натуральных продуктов и в продовольственных ботиках. Наиболее известны следующие сыры:

 

Том – круглый, небольшого размера, полутвердый, ароматный сыр из пастеризованного козьего молока, 35% жирности. Снаружи темно-коричневый с бледно-коричневой сердцевиной. Сердцевина имеет пористую структуру с маленькими отверстиями. Время созревания сыра – 4 месяца. Сыру присущ глубокий классический вкус французских сыров.

 

Сен Мор – изготовлен по классической модели французских сыров. Это мягкий сыр, изготовленный из пастеризованного молока семейного стада коз, жирность – 28%. Наружная поверхность покрыта белой плесенью. Время созревания – 3 недели. Обладает ярким вкусом и запахом, свойственным козьим сырам.

 

Вредит –  этот твердый сыр, в отличие от многих других сыров, выпускаемых сыродельней Таль, не ощутил на себе французского влияния, он изготовлен по оригинальной технологии Таль. Структура сыра включает, иногда, тонкие нежные голубые прожилки. Поверхность белого цвета, достаточно твердая, а сердцевина имеет при срезе твердую шероховатую поверхность. Изготовлен из пастеризованного козьего молока, 32% жирности. Время созревания – 3 – 4 месяца. Обладает сильным запахом.

 

Характерный вкус, усиливающийся в процессе хранения.

 

Кроме твердых сыров сыродельня выпускает широкую гамму мягких сыров. Среди них –

 

Белый козий сыр – нежирный ( 1% жирности), очень нежный сыр, без добавления соли.

 

Нежный мягкий вкус и запах.

 

Козий сыр 5% жирности – нежный сыр, обладающий сладко-соленым, применяется для бутербродов, пирогов и салатов.

 

Цфатит – типичный, полутвердый белый сыр с легким запахом и нежным сладковатым вкусом. Жирность этого сыра составляет 5%.

 

Сметана из козьего молока 60% – представляет собой, скорее, легкое масло для бутербродов, в котором сохранен мягкий вкус и нежный запах козьего молока.

 

 

 

 

 

 

 

Подача козьего сыра.

 

 Как и для всех прекрасных сыров, идеальное время для подачи всего разнообразия козьих сыров - в течение трапезы следует за основным блюдом или салатом и перед десертом. Они могут, конечно, подаваться несколько часов  после обеда или ужина. Когда кто-либо выбирает какой-либо сыр, то его подают на отдельной тарелке или подают их на деревянной сырной доской, это вопрос личных пристрастий. Корзины с солеными сухариками (или бисквитами) и ломтиками черного хлеба и нарезанным багетом сопровождают сыры. Что касается вопроса о сливочном масле, много американских, английских и немецких знатоков, скажут вам, что сливочное масло является ненужным сыру атрибутом. Большинство французов, продолжая свои вековые привычки, попросят намазать немного масла на хлеб перед тем, как положить на него сыр. Какими бы ни были ваши личные вкусы, масло должно быть сервировано и подано на отдельной тарелке, чтобы каждый из ваших гостей смог при желании намазать им хлеб.

 

Стоит ли спросить вашего гостя о том, как поступить с коркой этих сыров?  Следует помнить, что даже если это делается в их честь, в этом нет необходимости, т.к. корки сыров не менее ароматны, чем сами сыры. Вы не должны это рассказывать французам, один из который в 1972 году избил горничную за то, что она подала сыр, срезав корку с перед подачей его на стол. Суд в Лионе отказался его наказывать, приняв его заявление о том, что было его "преступление страсти".

 

Помимо того, что козьи сыры прекрасны сами по себе, они, также, идеально подходят для начинок в налистники, крепы, блинчики, прекрасны в салатах, придают необычный вкус пицце. Многие из сыров, рассмотренных в данной статье, покажутся вам прекрасными в качестве начинки для чернослива без косточки, который запекается в горячей печи, или когда вы попробуете их жареными с багетом (не используйте масло как жир, в сыре вполне достаточно жира, чтобы увлажнить хлеб). Для большего удовольствия, нарежьте эти сыры на тонкие куски толщиной примерно 1 см., обмокните кусочки в яйце, слегка взбитом с 1-ой столовой ложкой воды, а, затем, обваляйте в мелкоразмолотых сухариках. Для жарки обязательно используется высококачественное оливковое масло.

http://www.sohnut.lv/?mode=news&id=197

[Рона]

Эйн Камоним – это частная сельскохозяйственная ферма в восточной части долины Бейт хаКерем.

 

 

 

Была основана в 1980 г. Название соответсвует названию мифической фермы  из книги известного израильского писателя Эфраима Кишона "Лис в Курятнике". Кроме того, соседняя гора именуется горой Камон, и в связи с этим названием, объясняется название фермы. Ферма специализируется на производстве молочных продуктов из козьего молока, производстве оливкового масла. В поселении никто не живет. Это скорее небольшая ферма с постоянным присутствием исключительно основателей и нескольких сотрудников. Старое историческое здание являет из себя закрытый ресторан, у входа в который обширные террасы для столиков на открытом воздухе. Обслуживание радушное и изобилие вина, сыров и многочисленных закусок зачастую превращает изысканную трапезу в непосильный труд. СОВЕТ: не набирайте много. Известность места привлекает сюда любителей хорошей еды на открытом воздухе в прохладном горном климате со всей страны. Зачастую следует заказать место заранее по телефону: 04-6989894. На ферме находится магазин, где после хорошей еды можно пополнить запасы на дом. Если вы приедете сюда с детьми, в отличии от взрослых, маленькие люди, точно чувствующие когда они сыты, покинут ваш стол и отправятся общаться с козлом по имени Шмулик, который является местной достопримечательностью.  

http://praisman.com/?mid=14&eid=396

[Рона]

Субботняя поездка за сырами. Козья ферма. Израиль  

Воскресенье, 05 Июня 2011 г. 00:59 + в цитатник

 

Цитата сообщения Tarelkin2

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!

субботняя поездка за сырами. Козья ферма. Израиль

выходной хочется отвлечься от повседневной жизни и сменить обстановку. Благо у нас в Израиле это не трудно сделать. Поехали во Францию и в Италию, не выезжая за границу Израиля. Нет не шучу, У нас в Израиле есть много монастырей французских и итальянских в которых с давних времен живут монахи, которые готовят отличные французские и итальянские вина а заодно и сыры. Оказавшись в таком монастыре можно полностью ощутить себя в Италии или во Франции. быт,язык, архитектура (церквушки, дворики и т.п.) и конечно же фольклор (музыка) Рядом с одним таким монастырём находиться израильская ферма на которой выращивают коз и овец а из их молока готовят вкусные сыры. Вот несколько снимков сделали на ферме козьих и овечьих сыров под г.Бейт-Шемеш....запах там м-м-м-м

при входе нас встречает апельсиново-мандариновая дорожка. Вкусный указатель (фрукты на продажу,  можно купить за копейки). Какие то иностранные туристы купили сразу несколько ящиков апельсин. видимо для всей тур. группы. Автобусы с туристами стоят тут же на стоянке. Один из них с туристами из России (из Тулы и Москвы в основном). Говорят они уже не 1-й раз к нам в Израиль приезжают. Видимо нравиться им в  Израиле. Мы гостям всегда рады.

в магазинчике с сырами стояли какие то туристы. Оказалось что они из Франции. Впервые у нас в Израиле. Эти туристы из франции узнав что мы местные (т.е. израильтяне) с восторгом нам начали рассказывать что они были очень удивлены такому большому выбору сыров и других молочных продуктов в Израиле. Даже у них во Франции нет такого выбора. Я искренне порадовался вместе с ними.

угостились кусочком вкуснейшего сыра.....он тут же растаял во рту....

дети могут поиграть с молодыми козлятами

как же я люблю мою страну- в ней так много не изведанных уголков...

 

 

http://mike-d.ru/post169559838/?upd#

ALTO - сыры из козьего молока в западной Галилее

Опубликовано чт, 12/27/2012 - 07:31 пользователем Маша Хинич

ALTO означает высший, лучший в переводе с испанского. "ALTO - потому что мы делаем вкусные сыры из козьего молока " – говорят Йонат и Ариэль -владельцы молочной фермы ALTO в кибуце Шомрат в Западной Галилее, куда меня во время недавней войны завела дорога, очередная поездка с севера на юг, или из центра на Голаны – уже и не помню. Главное, что в правильное время и в правильном месте я свернула с 4-го шоссе и оказалась в кибуце Шомрат с простым желанием: отдохнуть, попить, ну и может быть – отбрасывая эту мысль на задворки сознания - перекусить. Шомрат – кибуц как кибуц, то есть налет "бывшести" и былого запустения чувствуется, но сквозь него пробивается частная инициатива, названная приватизацией. Пример тому – указатели, которые и приводят к ALTO – к самой ферме, к кафе-магазину и к центру для посетителей. Но то ли любопытство сказывалось, то ли жажда приключений, и вместо того, чтобы подойти к кафе, как и полагается всем приличным людям по каменной витиеватой дорожке, проложенной от стоянки по фруктовой рощице, я нагло вторглась прямо в кабинет Йонат. Выгнана не была, меня просто перенаправили к кофе, а потом Йонат подсела к столику, мы познакомились, и в качестве десерта мне устроили персональную экскурсию по сыроварне-сыродельне – то, что называется "познавательный сиюр" на русско-иврит слэнге и предлагается в качестве добавки и приманки для семей с детьми, путешествующих в рамках "деревенского туризма" и остановивших здесь перекусить или прикупить сыров. Посетители фермы могут на такой экскурсии познакомиться со всем процессами выделки сыров от момента привоза молока на ферму: пастеризация, закваска, выдержка и "старение", узнать, что в козьем молоке содержится минимум на 20% больше кальция, чем в коровьем молоке и так далее – о всех преимуществах козы перед коровой. Так вот: ALTO – это сыроварня-бутик, то есть небольшая молочная ферма, где из козьего молока делают около 30 видов сыров – мягких и твердых, жирных и нежирных, бри, рокфоров, камамберов, сыр с миндалем, Адмонит и Гауда, Мончего, Монтес, Кашкавал и Чеддер, а также сыры с добавками базилика, зерен горчицы и тмина, сыры прочих французских названий; делают йогурты, творог и лэбене. Все – своими руками – мама, папа и четверо детей: от эскизов наклеек для бутылок с козьим молоком до ремонта самого здания. Одно но – своего стада у них нет, молоко привозят из другого галилейского мошава от особых "черных" коз. Сыры выдерживаются от 4 месяцев до двух лет. Энзимы Йонат и Ариэль покупают во всем мире - у коллег и на ярмарках. Кстати, молоко зимой и летом разного качества, разного вкуса и потому сыры делаются в зависимости от времени года разные. ALTO – кошерная ферма, потому вам могут там со знанием дела объяснить, что делать с молоком, надоенным в субботу. Главное – молоко здесь не "стандартно", то есть его не делят на фракции, чтобы потом смешать в соответствии с определенными неведомо кем в каком министерстве составленными инструкциями о том, что сыр – это "продукт" с определенным составом жиров, белков, протеинов и прочих несъедобных веществ. То есть молоко здесь пвстеризуют – без этого нельзя, но не гомогенизируют. В ALTO молоко – это молоко, а сыр - это сыр и потому становится понятно, почему 30 граммов козьего сыра из домашней сыроварни в Шомрате сытнее, чем полукилограммовая пачка желто-бледного "продукта" из супера. Сравните – на больших комбинатах килограмм сыра получают из 6 литров молока, здесь – из 10. А сколько в молоке воды? Оказывается – почти как в людях – 88 процентах, так что на сырное дело идут всего 12 процентов молока. Вкус и аромат стандартизацией не получишь, а кто там будет считать калории в настоящем рокфоре. Даже кофе подают здесь с козьим молоком – в том самом новеньком кафе, открывшемся всего 3 с половиной месяца назад. Йонат и Ариэль говорят, что их ALTO – это рассказ о любви в белых тонах, рассказ об увлечении ремеслом и сыром, о том, какие сыры можно сделать из козьего молока. Ариэль – член кибуца Шомрат – многие годы работал в коровнике, а потом начал делать сыры на небольшой кибуцной молочной ферме, закончил различные курсы, связался со специалистами за границей, но поначалу о сделанных им сырах знали только члены кибуца. С годами, когда начался процесс приватизации кибуца, Ариэль, Йонат и четверо их детей основали ALTO - семейную ферму-бутик. Ариэль получил звание Сheese Maker - звание, присуждаемое мастерам высшей лиги в сыроварении. Часы работы центра для посетителей и кафе: с воскресенья по четверг и в дни праздников с 8.00 до 19.00.По пятницам и в канун праздников с 8.00 до 16.00. Съезд в кибуц Шомрат с 4-го шоссе на отрезке между Акко и Нагарией Телефон: 04-9854802. Сайт молочной фермы-бутик ALTO - http://www.altodairy.co.il Маша Хинич

Теги: 

экскурсии

козий сыр

сыр

козье молоко

ALTO

кибуц Шомрат

ALTO значит высший, или о преимуществах козы перед коровой

СHEESE MAKER В КИБУЦЕ

ALTO означает высший, лучший в переводе с испанского. «ALTO — потому что мы делаем вкусные сыры из козьего молока » – говорят Йонат и Ариэль -владельцы молочной фермы ALTO в кибуце Шомрат в Западной Галилее, куда меня во время недавней войны завела дорога, очередная поездка с севера на юг, или из центра на Голаны – уже и не помню.

 

Главное, что в правильное время и в правильном месте я свернула с 4-го шоссе и оказалась в кибуце Шомрат с простым желанием: отдохнуть, попить, ну и может быть – отбрасывая эту мысль на задворки сознания — перекусить.

Шомрат – кибуц как кибуц, то есть налет «бывшести» и былого запустения чувствуется, но сквозь него пробивается частная инициатива, названная приватизацией. Пример тому – указатели, которые и приводят к ALTO – к самой ферме, к кафе-магазину и к центру для посетителей. Но то ли любопытство сказывалось, то ли жажда приключений, и вместо того, чтобы подойти к кафе, как и полагается всем приличным людям по каменной витиеватой дорожке, проложенной от стоянки по фруктовой рощице, я нагло вторглась прямо в кабинет Йонат. Выгнана не была, меня просто перенаправили к кофе, а потом Йонат подсела к столику, мы познакомились, и в качестве десерта мне устроили персональную экскурсию по сыроварне-сыродельне – то, что называется «познавательный сиюр» на русско-иврит слэнге и предлагается в качестве добавки и приманки для семей с детьми, путешествующих в рамках «деревенского туризма» и остановивших здесь перекусить или прикупить сыров. Посетители фермы могут на такой экскурсии познакомиться со всем процессами выделки сыров от момента привоза молока на ферму: пастеризация, закваска, выдержка и «старение», узнать, что в козьем молоке содержится минимум на 20% больше кальция, чем в коровьем молоке и так далее – о всех преимуществах козы перед коровой.

Так вот: ALTO – это сыроварня-бутик, то есть небольшая молочная ферма, где из козьего молока делают около 30 видов сыров – мягких и твердых, жирных и нежирных, бри, рокфоров, камамберов, сыр с миндалем, Адмонит и Гауда, Мончего, Монтес, Кашкавал и Чеддер, а также сыры с добавками базилика, зерен горчицы и тмина, сыры прочих французских названий; делают йогурты, творог и лэбене. Все – своими руками – мама, папа и четверо детей: от эскизов наклеек для бутылок с козьим молоком до ремонта самого здания. Одно но – своего стада у них нет, молоко привозят из другого галилейского мошава от особых «черных» коз. Сыры выдерживаются от 4 месяцев до двух лет. Энзимы Йонат и Ариэль покупают во всем мире — у коллег и на ярмарках. Кстати, молоко зимой и летом разного качества, разного вкуса и потому сыры делаются в зависимости от времени года разные. ALTO – кошерная ферма, потому вам могут там со знанием дела объяснить, что делать с молоком, надоенным в субботу. Главное – молоко здесь не «стандартно», то есть его не делят на фракции, чтобы потом смешать в соответствии с определенными неведомо кем в каком министерстве составленными инструкциями о том, что сыр – это «продукт» с определенным составом жиров, белков, протеинов и прочих несъедобных веществ. То есть молоко здесь пвстеризуют – без этого нельзя, но не гомогенизируют. В ALTO молоко – это молоко, а сыр — это сыр и потому становится понятно, почему 30 граммов козьего сыра из домашней сыроварни в Шомрате сытнее, чем полукилограммовая пачка желто-бледного «продукта» из супера. Сравните – на больших комбинатах килограмм сыра получают из 6 литров молока, здесь – из 10. А сколько в молоке воды? Оказывается – почти как в людях – 88 процентах, так что на сырное дело идут всего 12 процентов молока. Вкус и аромат стандартизацией не получишь, а кто там будет считать калории в настоящем рокфоре. Даже кофе подают здесь с козьим молоком – в том самом новеньком кафе, открывшемся всего 3 с половиной месяца назад.

Йонат и Ариэль говорят, что их ALTO – это рассказ о любви в белых тонах, рассказ об увлечении ремеслом и сыром, о том, какие сыры можно сделать из козьего молока. Ариэль – член кибуца Шомрат – многие годы работал в коровнике, а потом начал делать сыры на небольшой кибуцной молочной ферме, закончил различные курсы, связался со специалистами за границей, но поначалу о сделанных им сырах знали только члены кибуца. С годами, когда начался процесс приватизации кибуца, Ариэль, Йонат и четверо их детей основали ALTO — семейную ферму-бутик. Ариэль получил звание Сheese Maker — звание, присуждаемое мастерам высшей лиги в сыроварении.

Часы работы центра для посетителей и кафе: с воскресенья по четверг  и в дни праздников с 8.00 до 19.00.По пятницам и в канун праздников с 8.00 до 16.00. Съезд в кибуц Шомрат с 4-го шоссе на отрезке между Акко и Нагарией

Телефон: 04-9854802. Сайт молочной фермы-бутик ALTO — http://www.altodairy.co.il

Маша Хинич

[Рона]

История вторая. О швейцарских монахах и лисичках.
Вы спросите, а при чём здесь монахи?  Сегодня я расскажу Вам об удивительном сыре под названием  "Tete-de-Moine" (тет-де-муан). Дословно это переводится, как "Голова монаха". Казалось бы, не очень аппетитное название для сыра, но истинный гурман знает толк в «Голове» и никогда не откажется от этого превосходного сыра, ставшего швейцарской национальной гордостью.



История Тет-де-Муан начинается  со строительства аббатства Белле (Bellelay) в 1136 году. Находится оно в гористой местности под названием Bernese Jura (Бернский Юра) – это одна из областей кантона Берн, округ Мотье в Швейцарии.



Монахи начали производить этот сыр более 8 веков назад. В писаниях датированных 1292 годом свидетельствуется о том, что данный сыр использовался для оплаты налогов, регулирования судебных споров, предлагался в качестве подарков к епископу и даже в качестве денег. В историческом документе 1192 года – за сто лет до основания Швейцарской Конфедерации, – аббатство в Белле уже упоминается в связи с сыром. Дело в том, что именно сыром монахи платили поземельный оброк. В более поздних документах ценный продукт нередко фигурирует как средство оплаты. В одном из писем аббата епископу Базеля в 1570 году речь идет о поставке тридцати головок того самого сыра. А самое первое описание сыра из Беллейского аббатства относится к 1628 году. В нем указано, что сыр готовится из «очень жирного молока превосходнейшего качества», полученного от коров, питающихся «лучшими травами и растениями края».
Своему названию сыр обязан Великой французской революции, вследствие которой в 1797 году монахи были изгнаны из монастыря. Революция изгнала из аббатства монахов, но не сыр. Его продолжали готовить на сыроварнях, ранее принадлежавших монастырю. В середине XIX века крестьянин из Белле по фамилии Хофштеттер налаживает производство Тет-де-Муан и даже получает за свой продукт приз на Всемирном сельскохозяйственном конкурсе 1856 года в Париже и награды на других международных выставках. Тет-де-Муан в прямом смысле слова «в масле катается»: новые сыроварни построены в Белле, в конце XIX века около 10 тонн Тет-де-Муан произведено для экспорта за границу, в том числе – в Россию.
Оригинальную рецептуру сыра монахи держали в секрете, и было известно лишь то, что сыр производили из молока коров, надоенного летом.
Сейчас чтобы получить 1 килограмм сыра необходимо 10 литров молока, 19 часов сыр надо продержать в рассоле и затем на 3 недели отправить в очень влажный погреб с температурой 13-14 градусов, который называют погребом для молодых сыров, куда чуть позже рядом с молодыми положат и старенькие. Говорят, что именно этот момент - встреча еще незрелых и уже хорошо выдержанных сыров - является главным секретом производства. Затем Тет-де-Муан  выдерживают не менее 3 месяцев на еловых дощечках! Видимо, это еще один из секретов необыкновенного вкуса «Головы Монаха». Ведь, если сыр чересчур влажный, дерево впитает лишнюю влагу, а если наоборот - то дерево только вернет ее и в дополнение придаст сыру неповторимый аромат. Никаких пищевых добавок и красителей при изготовлении использовать не допускается. Головки протираются смесью соляного раствора и бактериальных культур, что способствует созреванию сыра от кромки внутрь и способствует образованию характерной коричневой корочки.
Чтобы оценить вкус сыра Тет де Муан очень важно правильно его нарезать.



Специально для этого сыра Николя Кревуазье, талантливый механик из Лажу в кантоне Юра, придумал специальное устройство, облегчающее нарезку головки. Сыр должен соскабливаться тонким слоем. Тогда он формируется в стружку, которая похожа на бутон гвоздики или на гриб лисичку. Все это время «розочки» Тет-де-Муан делали с помощью обычного ножа, что требовало ловкости и сноровки. Изобретение Кревуазье - круговой нож, закрепленный на оси, которая устанавливается на деревянное основание. Круг сыра устанавливают в центре основания, прокалывают осью для ножа и, вращая нож, снимают стружку. Запатентован он как Girolle (по-французски  "жироль" дословно лисичка).



Но вернемся к главному вопросу о «Голове». Откуда такое название? Для обозначения сыра оно начинает использоваться в конце XVIII века. Первая версия утверждает, что монахи монастыря платили дань своим господам из расчета одной головы сыра за каждую душу (голову) монаха. Вторая версия, кажущаяся более убедительнее, что прозвище Беллейскому сыру дал обряд пострига: соскабливание розочек с головки сыра ассоциировалось с пострижением монаха. Часть корочки удалялась таким образом, что выемка напоминает монашескую тонзуру. Отсюда и название. Третья версия: легендарное объяснение причины, почему сыр не режут, а именно соскабливают с сырной головки. В народе ходили слухи о том, что в аббатстве оголодавший «брат монах» тайком пробрался в кухонный погреб ночью, чтобы срезать верхушку божественного сыра и немного соскрести сырной массы, затем он снова прикрыл ее и вернул тюбетейку на место, чтобы никто ни о чем не догадался. Напрашивается вывод, что эта дерзкая выходка стоила монаху его головы, откуда потом и пошло название сыра, но... эта версия все-таки больше кажется невероятной.
Сейчас этот эксклюзивный полутвердый сыр производят в четырех кантонах: Берн, Юра, Кортелари и Мюнстер.
      Да, самое главное, вкус этого сыра не похож ни на что: острый и нежный, сладковатый и пикантный одновременно. В сильном насыщенном аромате преобладает пряное направление, дополненное тонкими цветочными мотивами, что еще больше подчеркивает достоинства этого сырного шедевра.



Достают его из холодильника за тридцать минут до подачи, чтобы легко отделить корочку. Сыр Тет де Муан  идеально подходит в качестве изысканной закуски к хорошему сухому или сладкому вину. В кулинарии “Тет-де-Муан” используют в составе сложных закусок и десертов, но только как украшение — специфика его формы не предусматривает другого использования, кроме декоративной нарезки «лисичками». Если хотите сразить гостей элитным десертом, предложите им нежную сырную стружку с виноградом и грецкими орехами. А чашечка кофе с "цветком" Тет-де-Муан на завтрак с самого утра создаст Вам чудесное настроение. Этот сыр стоит попробовать...

Продолжение следует...

http://паром77.рф/forum/index.php/topic,725.0.html

История третья. О сыре королей и короле сыров.
Сегодня рассказ пойдёт о мягком сыре французского происхождения под названием Бри.



Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустации сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину.



Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр.

Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям.
Бри - один из самых древних французских сыров. Никто так до конца и не выяснил, когда же началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века. До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя Бри в 774 году: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд."
После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один французский революционер писал: "Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными". Сыр королей стал королем сыров.



 Наконец, вспомним 1815 год. В Вене собрались тридцать послов европейских государств с целью определения границ новой Европы после окончательного разгрома наполеоновской армии под Ватерлоо. Францию представляет министр иностранных дел Шарль Морис де Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand). Переговоры проходят вяло и, кажется, не закончатся никогда. Дипломаты продолжают свои дискуссии за нескончаемыми обедами, и нередко беседа переходит на кулинарные темы. В одной из таких бесед Талейран предлагает поговорить о сырах. Каждый посол начинает расхваливать сыр своей страны. Разгорается спор, который приводит к решению организовать дегустацию разных сыров. Посылаются гонцы. Из Голландии прислан знаменитый гауда, из Италии - пармезан, из Англии - стилтон, ну а из Франции - бри. Он то и был единодушно признан самым лучшим сыром в мире и официально провозглашен "королем сыров". Говорят, что это немало помогло Франции, потерпевшей сокрушительное поражение в наполеоновских войнах. Но достаточно истории.
 Поговорим о самом сыре.
Это мягкий сыр, который делается из сырого коровьего молока.По форме это плоский круг диаметром 30-60 см и высотой 3-5 см. Более высокие головки не очень хорошего качества, как правило, они недозрелые внутри и перезрелые по краям. Поверхность настоящего бри покрыта белой бархатистой плесенью. Иногда на корочке можно увидеть прожилки красного или коричневого цвета. Корочка съедобна, но практически безвкусна. Мякоть сыра представляет собой текучую массу бледно-желтого, почти соломенного цвета. Бри обладает нежнейшим сливочным вкусом с неуловимым грибным или ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус. Кстати, созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек.  Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.
Бри производят в любое время года, и он является одним из самых "универсальных" французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Он может быть произведен из цельного или полуснятого коровьего молока, к которому добавляется сычужный фермент и нагревается до максимальной температуры в 37С. Затем сыр выкладывается в мраморные формы с помощью специального перфорированного ковша, по-французски он так и называется – «совок для бри» (pelle à brie). Сыр оставляют на 18 часов, после чего извлекают из форм, солят и вводят плесневый грибок Penicillium candidum. Именно благодаря этому грибку сыр приобретает особую консистенцию: бактерии сначала «работают» над созданием легкой корочки, а затем углубляются к центру сыра, одновременно смягчая его структуру. Сыр созревает в подвалах от 4-х недель до 2-х месяцев. На 35 см круг бри идет примерно 20 литров молока.     
 

Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. "Живет" бри 84 дня при правильном хранении. А хранить его надо при температуре от +2 до +4 градусов.



Бри – превосходный столовый сыр, который облагородит любое блюдо, даже бутерброды, намазанные этим сыром, станут королевским лакомством. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. К сыру хорошо подходят фрукты (зеленые яблоки, груши, дыня), ягоды и орехи (виноград, клубника, грецкие орехи), овощи и мясо. Подавать бри следует комнатной температуры, подержав его некоторое время в тепле, тогда сыр полностью выпустит свой аромат. Мякоть сыра съедают как вместе с корочкой, так и отдельно, обрезая ее с охлажденного сыра или вынимая ложечкой из сыра комнатной температуры. Приятного аппетита!

История четвёртая. Музыка сыра.
Говорят, что молоко от коров, проживающих в Альпах, обладает волшебным ароматом горных трав. В это легко поверить, попробовав полутвердый сыр Амадеус от компании Шердингер (Shaerdinger). Этот австрийский сорт твердого сыра производят из высококачественного и предварительно пастеризованного коровьего молока. Сыр Амадеус (Amadeus) выделяется как своим внешним видом, белоснежной оболочкой с рельефным изображением креста, так и вкусом, а также ароматом и потребительскими характеристиками.


Как правило, сыр Амадеус (Amadeus) выпускают в форме цилиндрических кругов, диаметр которых не превышает 25 см, а высота достигает 9 см. Вес средней сырной головки сыра Амадеус (Amadeus) составляет примерно 4,4 кг. Примечательно то, что самый знаменитый сыр в Австрии получил свое название в честь великого музыкального гения, которого подарила всему человечеству австрийская земля - Вольфганга Амадея Моцарта.


Имя гения обязывает соответствовать высоким стандартам качества, поэтому в процессе производства сыра Амадеус (Amadeus) используют молоко коров, определенного сорта, которые пасутся на бескрайних альпийских лугах.

В процессе изготовления сыр омывают вином, в результате чего при созревании на поверхности продукта образуется белая благородная плесень. Этот сыр выделяется своей эластичной структурой, а также ярко-желтым цветом сырной массы.
Как правило, сыр выдерживают в специальных помещениях на стеллажах из еловых досок в течении минимум двух месяцев с момента изготовления. Гурманы сравнивают сыр Амадеус, рецепт которого впервые был придуман в австрийском городе Фойтсберг, с такими гигантами сыроделия как Гауда или же Хаварти. В Австрии считают, что аромат сыра Амадеус - это и есть запах, а также вкус Альп.
Этот «теплый» сыр пахнет свежестью горных лугов, лесом, сеном и домашним уютом. Его нельзя не заметить и на прилавке среди других сыров.
 Корочка у сыра отделяется с трудом.  Насыщенный, молочный вкус хорошо раскрывается, если есть небольшими кусочками. Таким образом можно понять консистенцию. Нарезанные дольки быстро засыхают и имеют другой вкус.

 К столу этот сыр лучше всего подавать со свежими фруктами, особенно хорошо в этом случае подходят груши и виноград.
В Австрии про этот сыр говорят: "Сыр, похожий на музыку!"

http://паром77.рф/forum/index.php/topic,725.0.html

[Рона]

МИНИ-ИСТОРИИ:

Валансэ — французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой.



Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) — как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой — нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается  местное белое вино Сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французских сыров удостоился чести иметь 'исконное контролируемое название'.  Это произошло в 1997 году.


Броччио — национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью.



 Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства 'том'. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания — дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.

"Кёр де шевр" — район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. "Кёр де шевр" в переводе означает "козье сердце". Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов.



 Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано — просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кёр де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки — от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кёр де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого — доставить истинное наслаждение.

Мимолет — французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его "Лилльский шар".



Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которым сыр "дышит". Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Информация взята с сайта http://nebesnoe.info

 

 

История пятая - Реблошон, или как не платить налоги...
Благодатный край Савойя, расположенный в предгорьях французских Альп, приглашает нас  отведать восхитительный сыр реблошон.



Reblochon - этот сыр получается при смешивании сырого молока, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbeliarde). Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян. Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название реблошон.





 Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров. Для того, чтобы получился полкилограммовый реблошон, нужно примерно 5 литров молока. Надоенное утром и вечером молоко сливается в большой медный котел, где оно подогревается и сворачивается. Творожную массу режут специальным приспособлением, похожим на большую расческу, чтобы измельчить ее до крупинок размером с рисинку. После этого массу выкладывают в формы, а из оставшейся сыворотки получают масло.
Укладка в формы производится вручную. Формы накрываются специальной зернистой бумагой, оставляющей на корочке характерный отпечаток.



Сыр прессуют при помощи диска из лиственницы, на который кладут груз весом 2,5 кг. Затем сыр вынимают из формы и промывают в рассоле. Созревание происходит в погребе с температурой воздуха не выше 16°. Раз в два дня сыр переворачивают. По прошествии 4 недель реблошон покрывается тонкой корочкой с белым налетом. Наличие этого налета как раз и говорит о том, что сыр готов. Корочка Реблошона довольно тонкая, от желтого до желто-оранжевого цвета и обычно покрыта тонким белым слоем. Мякоть крепкая, но податливая и упругая, со сливочной консистенцией и некоторым количеством глазков. В аромате присутствуют нотки альпийских пастбищ и цветов, и сырых погребов. Вкус сливочный, бархатисто мягкий, с отчетливым ореховым привкусом. Реблошон - первый савойский сыр, получивший исконное контролируемое название( А.О.С.). Случилось это в 1976 г.
Реблошон используется в качестве закуски, при приготовлении основных блюд и в выпечке, в составе сырной тарелки. Сыр запивают свежим белым вином из той же местности или красным вином с фруктовыми оттенками, например, Beaujolais, а также с ним отлично сочетаются вина из Швейцарии, Диуа, Юры, Роны. Благодаря кремовой консистенции и сладкому вкусу Reblochon сочетается с поджаристыми хлебцами. Он хорош также в пудинге и других горячих блюдах. Это идеальный десертный сыр.

 

 

[Рона]

Как правильно составить сырную тарелку

Если вы планируете прием гостей, нет лучшего способа, чтобы произвести впечатление, чем сырная тарелка. Сырная тарелка – это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного и разложенного на доске или тарелке в определенном порядке. Тщательно подобранные и сбалансированные сыры надолго оставят яркие воспоминания. Так так сырная тарелка должна выделяться из массы остальных блюд, все надо спланировать и учесть заранее, как  выбор сыров, так и подачу.



1) Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра. Но их количество должно быть умеренным, чтобы гости смогли распробовать вкус каждого сыра.



2) Сыры должны быть комнатной температуры. Помните об этом и выньте сыр из холодильника заранее.
3) Располагать сыры надо по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать, что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Чтобы обозначить точку отсчета между контрастными сортами размещают веточку мяты или кусочки фруктов. То есть не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.



4) Ножей для сыра должно быть несколько. В идеале, отдельный нож для каждого сыра. Или хотя бы один нож для плесневых, один нож для твердых зрелых сыров и один для мягких сыров, как Камамбер или Бри. Драгоценный рокфор и другие голубые сыры режут специальным приспособлением с леской, чтобы не повредить плесень.


5) Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков, тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом, каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска.
6) Подбирая вино к сыру, помните, что чем интенсивнее вкус сыра, тем сложнее должен быть букет подаваемого к нему вина. В идеале, лучше выбирать вина из тех же регионов, где был произведен и сыр.
Общие правила такие:
к твердым сырам хорошо подходят красные вина,
к полутвердым, не очень соленым – молодые фруктовые,
к мягким, сливочным – сухие и полусухие,
голубые сыры гармонируют со сладкими креплеными винами,
к сырам с плесневой корочкой подают брют,
к козьим – совиньон.


7) Сырная тарелка, по возможности, украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А, например, ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку. Можно также к сырам подать
кисло-сладкие джемы и мармелады: из айвы, из слив, из красной смородины.


Правила нарезки сыра:
 
-правильнее сыр нарезать не тонкими пластинками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками.
- сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и сбоку. Так, например, круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты.
- твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки - для этого существуют специальные ножи.
- свежие сыры либо намазываются на крекеры или ломтики подсушенного хлеба (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла).

Традиционно в качестве сырной "тарелки" используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми, как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой. Либо это может быть любое однотонное блюдо.

Выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий (белые сыры), нейтральный (реблошон, томм), нежный (молодые козьи или овечьи сыры), выраженный (камамбер, бри, шаурс), острый (выдержанные твердые сыры) и очень острый (голубые сыры).

Сырная тарелка должна приносить удовольствие и радость. И пускай приведённая выше информация не разочарует вас, а вдохновит на создание своей сырной тарелки.
Приятного аппетита!

http://паром77.рф/forum/index.php/topic,725.40.html?PHPSESSID=e1f67b13e95cbd2725aa75dbb226ff75

Самые дорогие сыры в мире.

Сыр Пуле.


Полкилограмма сыра Пуле (Pule) обойдётся в 1700 долларов. Этот сыр изготавливают в природном заповеднике Засавица в Белграде (Zasavica Special Nature Reserve), Сербия (пуле с сербского языка переводится как ослёнок). Оправдание такой цене? Ослиное молоко, причем молоко ослиц старинной балканской породы.На изготовление одного килограмма этого белого рыхлого сыра уходит около 25 литров ослиного молока.
Никаких других специальных ингредиентов для создания этого копченого сыра не требуется. Его цена обусловлена только закупочной ценой молока (около 45 долларов за литр). И, этот сыр не изготавливается на коммерческой основе...

сыр Clawson Stilton Gold.

В его основе – качественный сорт сыра Стилтон, созданный с добавлением съедобной золотой фольги и золотого ликера. Украшен этот сыр хлопьями 24-каратного золота.
Компания Long Clawson Dairy, которая производит золотой сыр, находится в графстве Лестершир в Великобритании.  Цена на этот сорт сыра составляет $1 тыс. за 1 килограмм.

Billinge.

Очень дорогой лосиный сыр, производимый только в одном месте – на  ферме Moose House в Швеции. Для его производства используется лосиное молоко. Доить лосиху можно только в определенное время года, а по времени этот процесс занимает около 3 часов.
По цвету сыр из лосиного молока белый, по фактуре напоминает фету, но более жирный, а на вкус – очень нежный, немного солоноватый с насыщенным молочным привкусом. Стоимость такого сыра составляет около тысячи евро за килограмм, и производится он в очень ограниченных количествах. 


Wyke Farms Vintage Cheddar.

 Цена -400 долларов за килограмм. Сыр Чеддер Айвис Винтаж Резерв из коровьего молока от английского производителя Wyke Farms. Сыр Ivy`s Vintage Reserve Cheddar PDO - особая серия, посвящённая столетию Айви Клотьер (Ivy Clothier) - одной из основательниц компании. Этот сорт включает в себя сусальное золото и белые трюфели.
Cheddar - твёрдый английский сыр-легенда из графства Сомерсет, расположенного на юго-западе Англии.
Этот сорт зреет 18 месяцев в абсолютном покое, в результате чего достигается смелый характерный вкус: ореховый, некислый и несладкий, сочетающий умеренную остроту и пряность.

Abbaye de Belloc.

Аббе де Белло (Abbaye de Belloc) – французский твердый сыр, который изготавливают из непастеризованного овечьего молока.
Головка сыра аббе де белло весит около 4-5 кг и по форме представляет собой цилиндрический круг. Сверху сыр покрыт плотной несъедобной корочкой серовато-коричневого цвета, с отпечатком текстуры ткани, в которую его заворачивают при производстве. Мякоть сыра гладкая, маслянистая, плотная. Аббе де белло обладает богатым орехово-фруктовым, карамельным вкусом. Созревает он в специальных помещениях на протяжении 6 месяцев. Впервые был приготовлен монахами-бенедиктинцами в аббатстве Белло. Для изготовления сыра аббе де белло используют только молоко овец старых местных пород. На сегодняшний день сыр производят промышленным путем в городе Беарн, Франция, вблизи аббатства. Цена порядка 100 долларов за килограмм.

Продолжение следует...

 

 

[Рона]

Сыр из корзинки
Сегодня речь пойдёт о сыре из итальянского семейства Канестрато Пульезе  (итал. Canestrato Pugliese).



Канестрато Пульезе - относится к семейству вареных прессованных твердых сыров из цельного овечьего молока по итальянской классификации. Этот благородный сыр упоминается в частности в «Одиссее» Гомера: циклоп Полифем использовал плетеные корзины при изготовлении овечьего сыра. А вообще его история связана непосредственно с разведением овец , которое практикуется на протяжении веков в этих бедных районах с низкой производительностью. Согласно традиции, Canestrato Pugliese производится в период с декабря по май , когда овцы проводят зиму в низине. И с  древних времен апулийские пастухи, когда перегоняли в сезон стада на новые пастбища, вели торговый обмен с местными жителями, которые вели оседлый образ жизни. Особенно высоким спросом у кочевников-скотоводов пользовались низкие сплетенные из тростника вручную круглые корзинки с парой ручек. Назывались они canestri и служили формами для сыра.



Сегодня в таких тростниковых корзинах сыр прессуют. Собственно им канестрато пульезе и обязан своим  названием. Сыру была присвоена высшая категория качества DOP, поэтому зона его производства ограничивается апулийской провинцией Фоджа и несколькими коммунами региона Бари, расположившимися по соседству. Защищаемое наименование по происхождению этому сыру было присвоено 12 июня 1996 года.



Помимо этого канестрато пульезе выпускают в Сицилии и Сардинии, причем не только по традиционной рецептуре из овечьего молока, но и из коровьего.
Апулийские сыроделы при приготовлении сыра используют маленькую хитрость, добавляют в сырную массу цельные горошинки черного перца, после чего она раскладывается по корзинам и отправляется на вызревание. Сырные головки делают в форме цилиндров, диаметром 25-34 см, высотой 10-14 см и весом 7-14 кг. Сверху сыр покрыт ребристой корочкой светло-желтого цвета с легким белым налетом, на срезе – мякоть соломенного цвета с небольшим количеством глазков. Начальный период созревания этого сыра составляет 1-2 месяца, после этого его помещают в специальную емкость с оливковым маслом для дальнейшего созревания. Полный период созревания канестрато пульезе – 10 месяцев.
 Чем дольше сыр зреет, тем он соответственно более острый и насыщенный. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Молодой сыр чаще всего подается как обычный столовый сыр, щедро заправленный оливковым маслом, душицей, солью, перцем и уксусом. Шестимесячный канестрато используется в кулинарии в терочном варианте. Очень хорош канестрато в традиционном апулийском блюде пасте «orecchiette». Дословно название этого блюда можно перевести как «маленькое ушко».


Сыр имеет суховатую плотную корочку и рассыпчатую, зернистую, и в то же время твердую сырную массу слонового цвета. Нежный, неповторимый пикантный, пряный вкус отдает легким орехово-карамельным привкусом и ароматом, отдающим плесенью и ланолином.


Лучше всего канестрато пульезе сочетается не с слишком танинными красным винами, например с Chianti, Caberne. И конечно никуда без местных вин. Тут как нельзя кстати подойдут белые вина Martina Franca, Locorotondo и розовое Rosa del Golfo

[Рона]

Овечий-сыр

עברית

Овечий-сыр

 

 

Овечье молоко тяжелее, плотнее и концентрирование козьего или коровьего,поэтому в основном используется для производства сыра.Не смотря на высокую жирность овечьего молока,в нем можно найти в большом количестве минералы, питательные вещества и витамины,к примеру, витамин С содержится в козьем молоке в 3 раза выше,чем в коровьем, и витаминов: А, В12, D, E, выше,а количество кальция на 150% больше, чем в коровьем молоке.Количество белков выше на две трети, количество железа в овечьем молоке в два раза выше по сравнению с  коровьим, и содержит на треть больше необходимых минералов - таких, как цинк.

 

Низкий процент лактозы в козьем молоке,по сравнению с коровьим, способствует быстрому усваиваению желудком.Низкий уровень лактоза в, в твердых сырах и в йогурте,содержит бактерии, помогающие, растворять сахар.Кроме того, высокий уровень жира в овечьем молоке,способствует поглощению жирорастворимых витаминов: А, D и Е

 

 

Овцы дают немного молока по сравнению с коровами (только литр молока в день), но небольшое количество овечьего молока содержит  высокий процент основных питательных веществ.

Есть,по крайней мере 24 известных вида овец,которые производят молоко. Они популярны в основном в бассейне Средиземного моря.Каждый вид имеет разную наследственность,влияющую на удой молока и на его качество. Корм также влияет на состав молока и его вкус.

Овечье молоко не отличается особым запахом. Вкус слегка ореховый и сладкий.

Овечьи сыры дороже  других сыров.

Многие виды сыров можно сделать из козьего молока,овечьего или коровьего. Такие, как:камамбер,бри и булгарит. Но существуют некоторые известные и популярные сыры в мире,которые производятся только из овечьего молока:французский рокфор, пекорино романо и фета.

 

Сыры из овечьего молока производства фермы Шварцман

Пиренейский сыр

 

Сыры из семейства твердых. Сыр изготовляется в Пирeнеях,в части населяемой французскими басками.

Изготовляется из овечьего молока.На ферме Шварцман выпускается аналогичная вариация этого сыра. Готовят сыр  методом  "давления",и выдерживается не менее 90 дней и имеет очень сложный вкус, напоминает вкус мускатного ореха и швейцарского сыра,съедобная коричневая корка  хорошо сочетается с сухим белым вином, или Шардоне.

 

Сыр Пекорино  (Бат Шломо)
 

Твердый сыр из овечьего молока производится по всей Италии.Овечий сыр пекорино сухой и жесткий, со сроком созревания от восьми до двенадцати месяцев.В этот период он приобретает особый вкус- от соленого до  фруктового, со временем, "старея",усиливает вкус и меняет цвет от белого до светло-желтого.Корка становится твердой и гладкой от светло-коричневого цвета до темного и зависит от времени созревания сыра, по крайней мере с 36% жира и при созревании он используется в качестве заменителя пармезан основном в областях его производства

http://batshlomo.co.il/articles/53-2012-01-21-15-08-14.html

גבינות תוצרת המשק

Наши сыры

Наши сыры

הגבינות שלנו - עברית

 

Мы выдерживаем сыры,в подвале дома Шварцман, в специальных условиях в течение нескольких месяцев, пока сыр не получит специальную текстуру и аромат,которые характеризуют сыры  Шварцман.

Мы производим сыры из козьего,овечьего,коровьего молока. Сыры производятся из натурального,свежего,пастеризованного молока  без добавок и консервантов.Животные на  ферме Шварцман,живут в помещениях,расположенных на заднем дворе и ухаживают за ними члены семьи.Животные получают сено и питательную свежую траву   (не смешанную с промышленным силосом ).Это обогащает вкус свежего молока, и предает тонкий и неповторимый вкус нашим сырам.

Наши сыры можно купить только на ферме Шварцман.

Сыры из козьего молока :

Козий сыр "Цфатит"

Оригинальный израильский сыр.Его первая версия была произведена в Цфате, следовательно,отсюда и название.Сыр сделан из козьего молока, которое предает ему сильный и доминирующий более соленый вкус,в отличии от сыра на основе коровьего молока.

 

Мы производим различные варианты сырa:

- Цфатит приправленный специальной смесью из трав.

- Цфатит с нигеллой

- Цфатит с зернами дижонской горчицы

 

Лабане

Шарики лабане в оливковом масле

Лабане - это мягкий творожный сыр из овечьего или козьего молока,

не прошедший процесс созревания,на вкус:сладкий или кислый.Подается как закуска перед едой с оливковым маслом,или белые шарики сыра в оливковом масле мажут на кусок хлеба.

 

 

Manchego -Манчего

 

Манчего - самый известный сыр Испании, гастрономический символ страны.

Производится из пастеризованного овечьего молока в испанской провинции Кастилья Ла Манча, имеющую жесткие природно-климатическими условиями. Манчего совершенно не похож на другие сыры, так как именно климат провинции формирует растительность, служащей пищей для  овец. Мы,на ферме Шварцман,выпускаем аналогичную версию знаменитого испанского сыра.Сыр, изготовленный из овечьего молока, выдерживается как минимум два месяца в формах выложенных свежим сеном и он приобретает "овечий" вкус,пропитывается ароматом травы и орехов.

 

 

 

 

Овечий сыр Гауда

Полутвердый сыр, родом из голландской деревне Гауда в южных Нидерландах и поэтому вкус "сильный" и мощный, с высоким содержанием жира,богатых вкусов и ароматов уникален долгим временем созревания. Сыр Гауда,запаянный в белый воск (в отличие от сыра Гауда из коровьего молока,запаянного в оранжевый воск).Белый цвет и нежный вкус сыра Гауда,обладает тонким ароматом и насыщенным вкусом... Отлично подходит для бутербродов, тостов и для различных блюд. Однородная текстура с небольшими  отверстиями,являются свидетельством о выходе газа во время созревания.

 

 

Сыр Томa - Томм

 

Ярким представителем полутвердых итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать  12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов

Первоначально - сыр с серовато-коричневая кора усеяна веснушками от желтого до красного.

Есть много версий этого сыра. Итальянская версия называется РРТО, французский Томм.

 

Кашкавал:

Кашкавал это полутвердый сыр, изготовленный из козьего молока ( 32-35% жирности).На ферме Шварцман, Кашкавал,готовят из козьего молока (также может быть изготовлен из коровьего молока). Строгий процесс производства обеспечивает длительный и глубокий аромат сыра с доминирующим вкусом козьего молока. Это мягко соленый сыр, и он  имеет определенную остроту по сравнению с другими сырами.  Тонкая корка сыра желто - коричневая, темнеет с каждым днем, у него длительный срок хранения, даже если он не содержит консервантов.

Полу-твердый желтый козий сыр, использующийся в балканской кухне.

Этот сыр выдерживают около шести месяцев; за это время он получает нежный вкус с легким привкусом оливкового масла. У Кашкавала гладкая поверхность без отверстий или пятен, ровного соломенного цвета. Благодаря нежному вкусу отлично подходит для подачи в составе доски с сырами, используется в салатах, закусках, им также посыпают макароны и пиццу. Этот сыр часто панируют и жарят в масле. Из вин отлично сочетается с молодым красным вином, например, Мерло.

 

Сыр LUBRICSHIO

Зрелый сыр,мы производим его с плесенью.Сыр выдерживается в пивных дрожжах.

 

Сыр Chevrotin des Aravis

Шевротен — французский мягкий сыр из сырого козьего молока, который производят в савойском городе Chaоne des Aravis,в Верхней Савойе
Шевротен едят с легким пушистым белым хлебом и запивают белыми или красными савойскими винами, например, хорошо подойдет белое Roussette de Savoie

 

 

Козий сыр Бри

 

Бри - это мягкий зрелый сыр, покрытый белой бархатистой "плесенью", из коровьего молока. Это один из самых древних французских сыров. Он существовал еще в Средние века, еще с 8 века сохранились упоминания о нем. Удивительно, что с тех пор бри никогда не изменялся. Родина бри - город Мо, на востоке Парижа. Настоящий бри до сих пор готовят и в городке Мелен.

Бри готовят нагревом, а затем процеживанием цельного молока. Затем его солят, высушивают и оставляют созревать, и созревание это состоит из нескольких стадий. Корочка либо получается естественным способом, либо ее специально делают с помощью ферментов. Затем вырабатываются бактерии, из-за которых поверхность сыра становится красновато-коричневого цвета.

 

Козий сыр  Камамбер

 

 

Камамбер́— сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью.

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока.

На ферме Шварцман, Камамбер изготовляется из козьего молока и получает особенный неповторимый сливочный вкус с привкусом белой плесени.

 

 

 

Сыры из коровьего молока

Балканский твердый йогурт

Йогурт молочный продукт, произведенный путем брожения (бактериальная ферментация) молока.Процесс похож на производство сыра, кремовой текстурой и тонким ароматом.

 

Сыр Цфатит

Сыр имеет небольшую жирность (5%), упругую консистенцию и невысокий уровень соли, что придает ему неповторимый вкус: он напоминает несоленую брынзу. При производстве Цфатита молоко пастеризуется при температуре 72C, что гарантирует сохранность всех полезных и питательных веществ козьего молока (витамины, белки, углеводы, минеральные вещества, жиры и т.д.). После отделения сыворотки сыр несколько часов вылеживается в соломенных корзинах, где несколько раз переворачивается для стекания оставшейся сыворотки и приобретения необходимой формы. Продаётся в головках небольшого размера (200-300г)

Цфатит впервые изготовили в городе Цфате, который и дал название сыру. Две сыроварни Цфата, созданные еще в 1840 году, производят его уже более 170 лет. Цфатит используют в приготовлении бутербродов, салатов, горячих закусок и пиццы

 

Сыры из овечьего молока:

Пиренейский сыр

 

Сыры из семейства твердых. Сыр изготовляется в Перинеях,в части населяемой французскими басками.

Изготовляется из овечьего молока.На ферме Шварцман выпускается аналогичная вариация этого сыра. Готовят сыр  методом  "давления",и выдерживается не менее 90 дней и имеет очень сложный вкус, напоминает вкус мускатного ореха и швейцарского сыра,съедобная коричневая корка  хорошо сочетается с сухим белым вином, или Шардоне.

 

 

 

Сыр Пекорино  (Бат Шломо)

 

Твердый сыр из овечьего молока производится по всей Италии.Овечий сыр пекорино сухой и жесткий, со сроком созревания от восьми до двенадцати месяцев.В этот период он приобретает особый вкус- от соленого до  фруктового, со временем, "старея",усиливает вкус и меняет цвет от белого до светло-желтого.Корка становится твердой и гладкой от светло-коричневого цвета до темного и зависит от времени созревания сыра, по крайней мере с 36% жира и при созревании он используется в качестве заменителя пармезан основном в областях его производства

[Рона]

История изготовления сыра

 

 

 

 

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.

 

  

У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.

Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре мы встречаем в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, край» полезный,

даже «божественный».

 

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.

Многие известные люди средневековья были почитателями сыра. Так, например, Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные – повезу домой». А французский поэт Франсуа Вийон документально завещал своему другу суфле из сыра - так для него было важно, чтобы этот ценный продукт не пропал после его смерти!

 

  

Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, не долго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили.

Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающем людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайшая пирамида, и в те времена и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками.

В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса, болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю.

 

На территории Советского Союза в местах древних поселений, в частности вблизи села Триполье на Украине, существовавших за 2-3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде. С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта. Словом, сыр - древнейший продукт.

Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить (позднее стали применять поселку). Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают продолжительное время в воде. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожистую массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Но и сыры высшего типа, изготовление которого основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности.

 

  

В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней.

Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто никогда сыр на Руси не варил.

 

  

 

Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.

 

  

Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке - простолюдинами. Производители сыра не жалели ни времени, ни сил для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они выставляли её на многочисленных конкурсах, выставках и т.д.

А к знаменательным датам во многих странах изготовлялись гигантские головы сыра. Так, в 1939 году на Алтае к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки была изготовлена голова Швейцарского сыра весом 293 килограмма. А чуть раньше, в конце XIX века, сыроделы города Петр (Канада) изготовили для всемирной выставки в Чикаго гигантский сыр диаметром 10 метров и весом 10 тонн. На него было истрачено 100 тысяч литров молока. Жители Перта соорудили сыру гиганту памятник.

 

У древних греков и римлян сыр был распространённым продуктом питания. Сельские жители поставляли его в город, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал не последнее место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства - из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сицилии, Малой Азии. Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашёл бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них типа творога, солёный и несолёный с вином и мёдом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твёрдый сыр, выдерживавший перевозку за море, тёртый сыр; сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копчёный сыр, и сыр, высушенный на солнце.

Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твёрдые, рассчитанные на длительное хранение, то есть приводит примерно такое же разделение, какое принято и в наше время. Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чём упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей. Грекам был известен напиток кикеон - смесь из ячменной каши с водой, вином или мёдом, в который нередко добавляли натёртый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе не играл. Тем не менее, известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которого составлял овечий сыр. В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло.

 

  

И ещё многие столетия, а если считать со времён Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных продуктов, которые приготовлялись из молока, и имели большое значение в питании многих народов. Такова история сыроделия. Она пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже около 2500), разрабатываются новые способы изготовления сыра. Да и сам сыр завоёвывает всё больше сердец.

Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад. Триумфальное шествие сыра продолжается.

 

 

 

http://cheese.godart.ru/modules/mastop_publish/?tac=making_cheese

[Рона]

  Сыры Испании • Испания • Кухня На сегодняшний день в Испании насчитывается 18 видов сыра, имеющих сертификаты наименования, контролируемого по происхождению, подтвержденные Европейским союзом:

Манчего, Идиазабал, Ронсал, Заморано, Ла Серена, Тетийя, Махон, Кантабрия, Альт Ургелл, Лиебана, Иборес, Майореро, Пальмеро, Мурсия аль вино, Мурсия, Торта дель Сазар, Кабралес и Рикон де Вейес-Тресвисо.

Традиционный сыр зарождается и производится на определенной территории со своим климатом, пастбищами, особой породой коров, овец или коз, а также культурой живущих там людей, которые и придают сыру весь его смысл. Испания, вобравшая в себя многие древние культуры, стала раем для традиционных сыров, потому что она наделена разными типами климата: атлантическим, средиземноморским, континентальным, альпийским, субтропическим. В Испании множество  экосистем - пустыни на юго-западе и зеленые долины и горы на севере, обширные кастильские равнины и ледниковые горные массивы Пиреней, потрясающие вулканические породы Канарских островов и плодородная почва Эстремадуры и Андалусии.

Богатая мозаика испанских сыров сложилась в результате изготовления сыров из коровьего, овечьего и козьего молока и смесей этих видов молока; путем кислотного, ферментативного и смешанного свертывания; цилиндрической, конической, квадратной, круглой или другой оригинальной формы; а также с корочками всех типов и различных цветов: натурального, с маслом, с вином, паприкой, коричневого цвета, покрытыми ароматными травами и т.п.

Сыр Манчего (Manchego) - самый важный и известный испанский сыр из овечьего молока. Головки имеют характерную узнаваемую форму благодаря традиционному использованию трафаретов из травы эспарто, которые отпечатывают зигзагообразный рисунок на боковой поверхности цилиндра. Доски, используемые в качестве пресса, также оставляют на верхней и нижней стороне типичный узор, похожий на колоски. Эти рустикальные шаблоны используют и за пределами Ла-Манчи. Поэтому все прочие испанские сыры из овечьего молока похожей формы и с похожей маркировкой называют сырами "в стиле Манчего". Однако, настоящий сыр Манчего делают только из цельного молока овец породы манчега, выращиваемых в регионе Ла-Манча. Эта местность представляет собой огромное горное плато на высоте более 600 метров над уровнем моря, простирающееся с востока на запад и с севера на юг и граничащее с провинциями Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реал и Альбасет, расположенными в Автономном регионе Кастилья - Ла-Манча к югу от Мадрида.

Сыр Манчего имеет долгую историю и литературные традиции, так как он был упомянут Сервантесом в легендарном "Дон Кихоте из Ла-Манчи". Сегодня различают два типа сыра Манчего: фермерский сыр, который готовят из не пастеризованного молока, и промышленный - из пастеризованного молока.

Однако, в любом случае используется только молоко овец породы манчега и сыр производится в четко определенной однородной местности, состоящей из пшеничных полей, целины и зарослей кустарника. Климат резко континентальный с холодной зимой и жарким летом.

Происхождение:

Регион Ла-Манча (Кастилья - Ла-Манча). В статье №4 Правил контроля по происхождению область, где производится настоящий сыр Манчего, ограничена провинциями Толедо, Сьюдад-Реал, Куэнка и Альбасет.

Советы по подаче:

Нарежьте в салат и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима. Подавайте с подсушенным хлебом, чорисо и оливами в качестве закуски. Срежьте корочку, намажьте медом и подавайте как десерт. Нарежьте ломтиками и замочите в оливковом масле на час.

Сочетамость с винами:

Подавайте с хересом Фино или красными винами Риоха, Наварра, Ла-Манча или другими винами из винограда Темпранилло.

http://visavis-tour.narod.ru/spain_kitchen_cheese.htm

[Рона]

http://lili.5bb.ru/viewtopic.php?id=4356

 

http://www.allgoat.ru/publ/kozy/recepty_bljud_iz_kozljatiny_i_iz_kozego_moloka/francuzskie_sorta_syra_iz_kozego_ili_ovechego_moloka/15-1-0-211

 

http://super-povar.ru/nemnogo-obo-vsem/378.html?task=view

 

 

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

 

Сент-Мор

Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого.
Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль

Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества.
Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок.
Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр

Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато

Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

http://ae.kulichki.com/index.php?nm=18&tl=chees

 

http://super-povar.ru/nemnogo-obo-vsem/378.html?task=view

 

http://batshlomo.co.il/articles/53-2012-01-21-15-08-14.html

[Рона]

Иберийский полуостров — он же Пиренейский — известен архитектурой, горными пейзажами, пляжами… Однако есть еще кое-что, о чём ни в коем случае не следует забывать: это неповторимый вкус испанских сыров! В этой статье мы расскажем о том, какие сыры непременно надо попробовать во время путешествия по полуострову.

Все знают популярные голландские, французские сыры, а испанские остаются в тени и известны лишь истинным гурманам. Между тем, сортов испанского сыра очень много: есть и твердые, и мягкие, и свежие, и настоявшиеся. Есть сыры в вине, в масле, с благородной плесенью, с трюфелями… Свой, уникальный рецепт сыроварения хранят в каждом из 17 регионов. Свои изобретения испанцы защищают специальным сертификатом Denominación de Origen (сокращенно DO или DOP). Это аналог всемирно известного AOC — французского сертификата качества.

Во-первых, своё внимание следует обратить на овечьи сыры. На «The World Cheese Award» в Бирмингеме высшую награду взял именно испанский выдержанный овечий сыр, произведенный в Альбасете!

1. Его название — Manchego Gran Reserva. «Манчего» переводится как «житель Кастилии – Ла-Манчи». Неудивительно, что именно этот сыр многократно упоминается в бессмертном «Дон Кихоте» Сервантеса! Правом на производство этого сыра имеют лишь несколько сыроварен в Сьюдад-Реале, Альбасете, Толедо и Куэнке. К Манчего, как правило, подают бутылку crianza — испанского вина с выдержкой не меньше двух лет.

Для того, чтобы стать идеальным на вкус, этому сыру необходимо полежать около трех с половиной месяцев. Если вы хотите попробовать выдержанный овечий или козий сыр, то вам стоит ехать в Испанию в середине лета. А если вы любитель свежих сыров, вызревающих примерно неделю, то ваше время — весна. Однако любителям крайне яркого вкуса может понравиться и añejo – Манчего, созревающий около двух лет.

http://rutrip.excursiopedia.com/708/25-ispanskih-sy-rov-kotory-e-stoit-poprobovat

[irkis]

Вкусная горячая закуска - жареный в масле сыр. После обжаривания сыр приобретает нежную структуру внутри, а снаружи – румяный вид и хрустящую корочку.