Хлеб В Израиле.

[Рона]

НОВОСТИ

Хлеб в Израиле. / 15.11.2011

Хлеб из пшеничной муки грубого помола, хлеб из проросшей пшеницы, хлеб ржаной и хлеб на закваске – израильский рынок предлагает нам огромный выбор, и мы выглядим такими беспомощными, по крайней мере, до этого момента...

Состав и питательные качества хлеба, который можно найти на полках израильский магазинов.

Хлеб – один из основных продуктов питания. Один хлеб от другого отличается по вкусу, составу муки, добавок, способа производства теста (дрожжевое и бездрожжевое), а также способа выпечки. В этой статье мы попытаемся рассортировать и упорядочить хлебную полку, дать вам возможность понять, в чем различия между разными видами хлеба, чтобы вы могли без труда выбрать хлеб соответствующий вашим запросам и потребностям.

Мука – основной составляющий компонент хлеба, который оказывает преобладающее влияние на его свойства. Полезные вещества зерен, из которых делают муку, разрушаются в процессе обработки. Чем меньше зерно обработано, тем больше сохраняется витаминов, минералов, клетчатки и многих других питательных веществ, находящихся в шелухе зерна.

Хлеб из муки грубого помола имеет наибольшую питательную ценность и наименьший гликемический индекс (ГИ). Что такое гликемический индекс?

Гликемический индекс (ГИ) – это не что иное, как способность повышать уровень сахара в крови. Продукты с высоким ГИ обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Они легко перевариваются и усваиваются организмом. ГИ показывает, с какой скоростью данный продукт превратится в глюкозу и попадет в кровь. За точку отсчета (ГИ = 100) в некоторых случаях берется белый хлеб, в некоторых – глюкоза. Относительно этих величин и рассчитывается ГИ всех остальных продуктов.

Люди, постигшие главный, как им кажется, секрет победы над жиром, начинают во всю налегать на фрукты, рис, хлеб и ... не худеют, а наоборот, поправляются! Дело в том, что многие люди обладают замедленным обменом веществ, так называемой инсулиновой нечувствительностью. Что это такое? Это когда в ответ на прием богатой углеводами пищи, поджелудочная железа вырабатывает много инсулина, который доставляет углеводы прямиком в жировые клетки, где они преобразуются в жир. Какой из всего этого следует сделать вывод? Первое: таким людям следует использовать для уменьшения жира низкоуглеводную диету. Второе: если и употреблять углеводы, то только с низким ГИ.

Мука грубого помола содержит больше растительных волокон (клетчатки). Хлеб из такой муки легче усваивается организмом, сохраняет сахарный баланс в крови и оставляет чувство насыщения на больший срок. Но, несмотря на это, многочисленные опросы показывают, что покупатели предпочитают покупать хлеб из муки тонкого помола.

Существуют следующие основные сорта муки:

Пшеничная мука («кемах хита»). Эта мука – самая распространенная. В народе хлеб из такой муки называют белым, темным, серым или гомогенным (на иврите «ахид»). Имеется в виду мука тонкого помола с ГИ индексом 85, почти как у сахара. Многие люди считают серый или темный хлеб из такой муки более питательным, но это не так: темный цвет хлеба из такой муки достигается добавлением карамели или других веществ, влияющих на цвет хлеба

Пшеничная мука грубого помола («кемах хита мале»). В отличие от белой пшеничной муки, эта мука менее обработана, ее питательный уровень выше, ГИ 50.

Ржаная мука грубого помола («кемах шифон мале»). ГИ 40 способствует сохранению низкого уровня сахара в крови. Хлеб из такой муки питателен и дает ощущение сытости на протяжении большого времени. Стоит отметить, что ржаная мука тонкого помола (без отметки «мале») не обладает этими свойствами.

Мучные смеси. Многие производители хлебобулочных изделий смешивают муку грубого помола с обычной мукой с целью улучшения качества хлеба. Так как обычно в описании состава хлеба не указывается процентное соотношение разных видов муки, то единственный способ определить соотношение следующий: обычно на первом месте пишут преобладающий вид муки, и так далее. Но в любом случае положительные качества хлеба при добавке обычной муки уменьшаются по сравнению с хлебом из муки грубого помола. Пример тому «Деревенский хлеб»(«лехем капри»), ГИ которого достигает 70.

Цельная пшеница предварительно проращенная («хита шлема тром невута»). Такая мука делает хлеб богатым минералами, витаминами и клетчаткой. Этот хлеб имеет особую текстуру и вкус, но с другой стороны этот хлеб сильно крошится.

Хлебные добавки.

Имеются в виду продукты, которые добавляются в муку при приготовлении хлеба. Из зерен в хлеб добавляют: ячмень (шаура), пшено (дохан), овес (шиволет шуаль), а также белковые добавки, клетчатку, витамины группы В.

Витамины группы В очень полезны для здоровья, но в хлебе они наиболее полезны в сочетании с мукой грубого помола. Также добавляют в хлеб сою. Соя – хороший белковый источник, содержит витамины группы В, кальций и минералы, уменьшает уровень плохого холестерола в организме.

Другие добавки:

Отруби (субин) - хороший источник пищевых волокон,

кунжут, белые и черные семечки – хороший источник ненасыщенных жиров (шуман билти равуй) и минералов.

Зерна льна – способствуют понижению уровня плохого холестерола в крови. Но организм может использовать эти свойства льна, только если его зерна размолоты.

Халва – способствует понижению уровня сахара в крови

Легкий хлеб (лехем каль) и обычный хлеб

В легком хлебе легкий вес буханки достигается за счет специального способа подготовки теста, который делает хлеб более воздушным. Кроме того, для уменьшения калорий в такой хлеб добавляют пищевые волокна и химические заменители сахара. Такой способ обработки теста не самый полезный для организма, так как в нем используются дрожжи, которые повышают гликемический индекс хлеба.

Легкий хлеб насыщает организм меньше обычного. На такой хлеб можно намазать пасту (различные твороги, шоколадные кремы и другие виды продуктов), либо есть его с салатами или соусами. Те же, кто думает, что легкий хлеб является диетическим – ошибается. Для насыщения такого хлеба нужно съесть гораздо больше, чем обычного хлеба.

Хлеб из органических продуктов.

Использование органических продуктов приводит к оптимальным питательным показателям хлеба. Но органические продукты сегодня стоят дороже неорганических, что повышает цену хлеба, возводя его в ранг продуктов «люкс».

Способы подготовки теста

Наиболее распространен способ подготовки теста - использование дрожжей. Такой способ удобен, дешев, придает хлебу легкость и объем, но такой хлеб тяжелый для пищеварения. Альтернативный способ дрожжевому тесту – использование закваски. Правда это делает хлеб менее воздушным, но такой хлеб предпочтительнее для людей, которые не могут употреблять обычный хлеб из-за проблем обмена веществ или диабета, а также желающих снизить вес.

Исследуем хлебные полки.

Теперь, когда в наших руках знания о возможном составе хлеба, выберем с полки некоторые виды хлеба и проверим их:

1. Гомогенный хлеб («лехем ахид») пекарни «Вэдаш» и пекарни «Анджел»;

гомогенный черный хлеб («лехем ахид шахор») фирмы «Дганит». Основной компонент всех перечисленных видов хлеба – пшеничная темная мука тонкого помола («Вэдаш» и «Анджел») и белая пшеничная мука тонкого помола («Дганит»). Это значит, что весь перечисленный хлеб сделан из тонкой пшеничной муки тонкого помола с высоким ГИ, при подготовке теста использовались дрожжи. Несмотря на невысокий питательный уровень, этот хлеб не задерживается на полках, благодаря вкусу и невысокой цене (цены на эти виды хлеба субсидированы государством). Хлеб фирмы «Вэдаш» - единственный содержащий витамины группы В (хоть и в небольших дозах), фолиевую кислоту и железо, что немного поднимает его питательную ценность и качество, по сравнению с остальными хлебами из этой группы.

2. Легкий гомогенный хлеб (лехем ахид каль) пекарни «Анджел», легкий черный гомогенный хлеб (лехем шахор ахид каль) пекарни «Дганит», легкий черный гомогенный хлеб нарезанный (лехем шахор ахид парус) пекарни «Вэдаш».В составе этого хлеба все та же мука тонкого помола, как и в предыдущем примере, и все они точно также не представляют пользы для нашего здоровья. Эти виды хлеба, часто по незнанию, покупают люди, следящие за весом. У этого хлеба высокий ГИ, не способствующий снижению веса и не дающий ощущения сытости! Хлеб такого вида, по заключению ассоциации диабетиков повышает сахар в крови.

3. Легкий ржаной хлеб (лехем шифон каль) от пекарен «Берман», «Вэдаш» и «Дганит». Эти виды хлеба имеют высокий ГИ, что обычно не характерно для такого вида муки. Пекарня «Берман» выпекает этот хлеб из ржаной муки тонкого помола с добавкой пшеничной муки тонкого помола. Пекарни «Вэдаш» и «Дганит» используют как основную муку тонкого помола и добавляют ржаную муку грубого помола. Эти виды хлеба менее калорийные, чем предыдущие, но не рекомендуются с точки зрения качества. Кроме того, эти виды хлеба включают в себя химические подсластители, не сохраняют чувство сытости надолго и не подходят для диетических целей.

4. Хлеб «Инан» пекарни «Анджел», живой хлеб («лехем хай») пекарни «Лехем хай». Эти виды хлеба имеют в своем составе предварительно проращенную пшеничную муку грубого помола. Хлеб «Инан» в нарезанном варианте содержит дополнительно темную пшеничную муку тонкого помола, что увеличивает ГИ. По сравнению с ним «Живой хлеб» (лехем хай) дополнительно содержит пшеничную муку грубого помола, что сохраняет его низкий ГИ. Оба хлеба сделаны из дрожжевого теста, в составе имеют большое количество пищевых волокон, отличаются высоким питательным уровнем. Основной составляющий компонент в этом хлебе - проращенная пшеничная мука грубого помола, что очень повышает питательные качества хлеба, и делает хлеб наиболее рекомендуемым для питания.

5. Легкая хала («хала кала») из пекарен «Анджел», «Вэдаш» и «Берман». Хотя говорится о продукте очень вкусном и с уменьшенным количеством калорий по сравнению с обычной халой, но стоит ограничить употребление этого хлеба. Основа этой халы – белая мука тонкого помола с высоким ГИ и с использованием химических подсластителей.

6. Легкий хлеб «Семь зерен» («лехем шева дганим каль») пекарни «Анджел»,

легкий хлеб с зернами («лехем дганим каль») пекарен «Лехем хай» и «Дганит»,

легкий голландский хлеб(«лехем голанди каль») пекарни «Марганит»,

«лехем дганей калот» пекарни «Вэдаш».

В основе хлеба пекарни «Лехем хай» - мука из проращенной пшеницы грубого помола, все остальные перечисленные виды хлеба из пшеничной муки грубого помола. В хлеб добавлены: овес (шиволет шуаль), лен (пиштан), ячмень(шаура), семечки подсолнуха и пшено, тесто дрожжевое. Этот хлеб не рекомендуются людям, больным сахарным диабетам, а также тем, у кого аллергия на Глютен (клейковину). Однако этот хлеб имеет низкий калорийный уровень и высокую питательность, невысокий ГИ, клетчатку и большое количество витаминов и минералов. Хлеб содержит зерна льна, но так как они не размельчены, то часть полезных качеств льна теряются. Хлеб из пекарни «Анджел» подслащен химическими подсластителями.

7. Хлеб на закваске (бездрожжевой) пекарни «Хардуф»,

легкий хлеб на закваске пекарни «Хардуф». Этот хлеб сделан из органических продуктов: органическая мука грубого помола, которая заквашена органической закваской с небольшим количеством дрожжей. Отличается низким ГИ и высокой питательной ценностью. Плотность хлеба высокая, даже легкого (что характерно для хлеба на закваске), также они высококалорийны. Калорийность их даже выше, чем у хлеба из обычной муки.

8. Хлеб тофу легкий («лехем тофу каль») пекарня «Дганит».

Хлеб "Тофу легкий" пекарни «Анджел»(«лехем анджел тофу каль»).

Хлеб из муки грубого помола с добавлением тофу, отрубей (субин) и соевой муки. Хлеб содержит большое количество витаминов, обладает высокой питательностью, низкокалорийный, тесто – дрожжевое. Так как по последним исследованиям чрезмерное употребление продуктов, содержащих сою, нежелательно, то рекомендуется употреблять его в умеренных количествах (хотя эту мудрость насчет «чрезмерности» можно отнести ко всем продуктам питания!)

9. «Лехем адама капри», «лехем адама каль» пекарни «Дганит». Хлеб из органической пшеничной муки грубого помола и предварительно проращенной пшеничной муки грубого помола. Используется органическая закваска с небольшим количеством дрожжей. У хлеба низкий ГИ, хорошо утоляет голод, имеет большое количество витаминов и клетчатки. «Лехем адама каль» сочетает высокую питательность и низкую калорийность.

10. «Вэдаш шифон» («Вэдаш» ржаной) пекарни «Вэдаш»,

ржаной хлеб («лехем шифон») пекарен «Хардуф», «Доктор Марк», «Лехем ха-арец» и «Адама». Хлеб, за исключением хлеба фирмы «Вэдаш», продается в магазинах сети «Тева». В составе: органические продукты, низкий ГИ, органическая мука грубого помола (что дает возможность усваивать белок и железо, находящиеся в ржаной муке). Хлеб пекарни «Хардуф» включает больше дрожжей и больший процент органической пшеничной муки грубого помола (это снижает качество хлеба). Хлеб пекарни «Вэдаш» имеет в составе пшеничную муку тонкого помола и дрожжи, что также понижает его качество.

11. Хлеб из пекарен «Доктор Марк», «Лехем ха-арец» и «Адама» добавляют 5% органической пшеничной муки грубого помола, что обеспечивает низкое содержание клейковины (глютана), заквашен без использования дрожжей, что улучшает пищеварительный процесс и работу печени. Рекомендованы больным сахарным диабетом. Недостаток этого хлеба – высокая калорийность, но это можно простить за превосходный состав продуктов и легкость переваривания.

В заключение ...

Хлеб наивысшего качества выпекается из органической муки грубого помола, не содержащей дрожжей. Среди них наиболее рекомендуемые – бездрожжевой хлеб из ржаной муки. Его недостатки – не всегда можно обнаружить на полках небольших магазинов, буханка «тяжелая», высокая калорийность и высокая цена.

Если вы предпочитаете легкие сорта хлеба и у вас нет аллергии к дрожжам, то можно порекомендовать хлеб («лехамей дганим»), «лехем адама» или хлеб на основе муки из проращенных зерен пшеницы.

Внимание, клейковина!

При производстве хлеба главной задачей является сохранение качества и питательных ценностей продукта. Решение этой задачи достигается не только качеством основного сырья, но и применением различных добавок, в лучшем случае – натурального происхождения, в худшем – химического.

Глютен или клейковина является одним из натуральных компонентов. Наиболее часто используется пшеничная или кукурузная клейковина, так называемый пшеничный или кукурузный белок-глютен. У тех, у кого существует аллергия на клейковину – проверяйте содержание хлеба, покупайте хлеб без добавки клейковины.

http://www.testodel.ru/news.php?act=news_by_id&news_id=112

[Рона]

Наши предки умнее нас.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день).

Очищая муку от, так называемых, "балластных веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

- Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

- Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "очищаем" пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами".

За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично отказываться от дарованного нам природой целебного средства.

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ДЕЛЕ

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Какие еще можно дать рекомендации по использованию этих двух видов муки: цельнозерновой и муки грубого помола, в домашней кулинарной практике?

• Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
  
• Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.
  

Для увеличения биологической ценности вашей выпечки рекомендуется использовать муку из других злаков, полный ассортимент которых представлен в разделе нашего каталога "Мука грубого помола", производимых крестьянским хозяйством «Беловодье». Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».

Из муки грубого помола хлеб получается даже по стандартной программе в хлебопечке. Единственно, необходимо делать закладку на половину хлеба, иначе он не поднимется.

Используемые источники

1. Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой

http://npg-belovodie.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=58&Itemid=1

2. Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды и свойства

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0

[Рона]

Это ответ Thom322 что новое-это хорошо забытое старое.

Наилучшим средством излечения от меланхолии Цицерон считал беседы с страдающим, т.е. выражаясь современным языком, он одним из первых предложил использовать психотерапевтические беседы для выхода из депрессии. И конечно же Цицерон говорит о самом главном, о надежде, что человеком "будет выдержано самое острое страдание, если, хотя бы издали, ему видится надежда на что-то доброе".

Забыли очень много.