Грибы

[Lana]

ИРИША КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГНЁЗДА С ГРИБАМИ

Это блюдо выглядит очень эффектно, при этом затраты на приготовление незначительны.

Приготовление:

1. Отварить картофель и приготовить не жидкое пюре. (пюре без яиц, только на молоке и сливочном масле, или только оливковое масло и немного отвара от картофеля).

2. Приготовить грибную начинку: обжарить грибы в растительном масле с луком, заправить солью, зеленью и если хотите, сметаной.

3. Для изготовления гнёзд наполнить кондитерский мешок (с волнистой насадкой) готовым пюре. Если предполагается подавать гнёзда сразу, то будем выдавливать пюре на противень. Если гнёзда готовить чуть заранее, то можно выдавить их на бумагу для выпечки.

Начнем с изготовления дна гнезда. Для этого выдавливаем пюре по спирали, начиная от центра и двигаемся к краю.

Размер дна и самого гнезда зависит только от вашего вкуса и аппетита.

Когда дно гнезда изготовлено, приступаем к наращиванию стенок. Для этого выдавливаем пюре по краю, двигаясь по кругу.

Высота гнезда также зависит от вашего вкуса.

Когда все гнёзда "построены", можно наполнить их начинкой.

Если вы готовите блюдо заранее, то гнёзда можно сложить в пластмассовую форму и поставить в холодильник до момента запекания.

Запекать гнёзда можно на противне все сразу, а можно разложить их по порционным формам для запекания, в которых потом и подавать.

Верх начинки можно посыпать тертым сыром. Запекать гнёзда в нагретой духовке до образования корочки на пюре.

жюльен

Изысканное и изумительно вкусное блюдо.

Если делается со сметанной заправкой, то сметану следует брать небольшой жирности, иначе жюльен получится очень жирным и тяжелым для желудка.

СОСТАВ

2 луковицы, 400~500г куриного мяса (например, 2 окрочка), 250г свежих грибов, 2 ст ложки муки, 150г сыра, 300г сметаны, 1 ст ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить. Выложить в миску.

Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле.

Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.

Приготовить сметанную заправку.

Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.

Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки.

Залить сметанной заправкой.

Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы.

Поставить в разогретую духовку до зарумянивания.

Подавать жюльен горячим.

При подаче мисочка с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку.

Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

СОВЕТ.

Общие сведения о жюльенах.

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.

Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.

Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.

Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:

- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;

- соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).

Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.

И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

Маринованные шампиньоны

рецепт из журнала Школа Гастронома

1 кг. некрупных свежих шампиньонов

1 луковица

3 зубчика чеснока

1 небольшой красный сладкий перец

0,5 пучка укропа

0,5 пучка зеленого лука

3 ст.л. 9% уксуса

2 лавровых листа

1 ст.л. сахара

соль, перец по вкусу

Грибы вымыть, сложить в широкую кастрюлю, залить водой, добавить 0,5 ст.л. уксуса. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, уменьшить огонь до среднего и варить 15 мин. Откинуть грибы на дуршлаг.

Лук и чеснок очистить, нашинковать. Перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Укроп и зеленый лук вымыть, обсушить, измельчить.

Выложить грибы в миску. Добавить лук, чеснок, перец, зелень, сахар и соль, перемешать. Положить лавровый лист, влить оставшийся уксус. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 ч.

Шампиньоны фаршированные

грибы маринованные 24 шляпки

яйца 6 шт. (чего-то многовато)

сыр твердый тертый 30 гр.

ветчина 30 гр.

лук зеленый рубленый 2 ст.л.

вино белое сухое 2 ст.л.

майонез 2 ст.л.

зелень петрушки свежая рубленая 1 ст.л. или сушеная 1/2 ст. л.

соль чесночная 1/2 ч.л.

маслины 8-10 шт.

зелень

сваренные вкрутую яйца мелко порубить и перемешать их с мелко нарезанной ветчиной, сыром, луком, вином, майонезом, петрушкой и чесночной солью.

В каждую грибную шляпку положите по чайной ложке полученной смеси. Уложите шляпки на блюдо.

Оформите маслинами и зеленью.

Рона В кулинарной литературе принято противопоставлять грибы и мясо. Мол, такое-то количество грибов заменяет столько-то мяса. А я с этим категорически не согласен. Грибы и мясо прекрасно уживаются в одной сковороде. И что тут важней, вряд ли кто скажет.

Вот блюдо сугубо лесное – дичь со свежими грибами. На полкилограмма мяса птицы взять двести пятьдесят граммов грибов, четыре луковки, стакан бульона, граммов двести твердого сыра. Лук подрумянить на маргарине. Затем добавить нарезанное узкими полосками мясо и обжарить до полуготовности. Затем туда же, в глубокую сковороду или чугунный казан, выложить грибы (которые предварительно отварить) и довести всю эту прелесть до готовности. Мясо с грибами переложить в другую посуду (в подогретую, разумеется). Влить в казан бульон, разбавив им жир, в котором готовилась птица и грибы. Довести до кипения. Помешивая, добавить в бульон ломтики сыра, чтобы они полностью распустились. Посолить и поперчить, добавить специй. Полученным соусом заливают мясо с грибами. Подают блюдо горячим

Грибной супчик

Теперь, собственно, о грибных супах. Классическим вариантом следует признать грибной бульон, заправленный жареным лучком и перловкой. Крупу можно заменить картофелем. В готовое блюдо добавляют сметану. Ничего хитрого, верно? Но есть рецепты необыкновенные и даже экзотические.

Картофельный суп-пюре с грибами. Отваренные грибы вынуть из бульона, остудить, нарезать соломкой, обжарить в растительном (хотя мне больше нравится в сливочном) масле с луком. Отдельно приготовить картофельное пюре. Разбавить пюре грибным бульоном до консистенции жидкой кашицы. Добавить грибы. Посолить и поперчить. Подавать с гренками.

Суп «для отважных», то есть быстрого приготовления. В кипящую воду закладывают картофель, нарезанную морковку, небольшую луковицу (пропорций не привожу, действуйте на глазок). Свежие грибы, желательно белые, режут ломтиками и слегка обжаривают в сливочном масле. Важная подробность – грибы не должны быть пропитаны влагой. Их даже не моют, а лишь обтирают влажной тряпицей. Далее – как только картошка будет готова, добавить в суп грибы. Через три минуты блюдо готово. Подают со сметаной. И вкус получается прямо-таки отменный.

Одна, на первый взгляд, спорная, но проверенная практикой деталь приготовления рыбных супов и похлебок. Грибы «любят» сыр не только в соусах. В супах сырная добавка тоже не оказывается лишней.

Пироги с грибами.

Технология выпечки пирогов для меня остается тайной. Мне не дается сама опара. Здесь нужна некая особая сноровка. И особые добрые руки. (Мозоли слесаря, равно как и изнеженные пальцы интеллигента, пирогам противопоказаны в принципе). Зато начинка – без проблем. Начинку, скажу честно, я в пирогах люблю больше всего. Ну, в смысле готовить…

Жареные с луком грибы – самая элементарная, но не самая лучшая начинка для пирога. Грибы – пища тяжелая. А пирогов (как и пельменей) помалу не едят. Отсюда задача – сделать начинку легкой, почти воздушной, сохранив при этом аромат грибов.

То есть, говорить надо о наполнителях, в качестве которых можно применить упомянутый выше отварной рис. А может и мясо, которое грибов не легче, да уж больно вкусно.

Еще есть пицца. То есть, открытый заморский пирог, похожий на нашу ватрушку, вмещающий в себя все, что подвернется под руку. А надо, чтобы подвернулось немного поджаренного с луком мясного фарша, свиного или куриного – неважно. Далее свежие помидоры колечками, репчатый и зеленый лук, отварные либо консервированные грибы, твердый сыр, колбаса и так далее. Все это выкладывается на пласт теста в произвольном порядке (сыр сверху). Запекается в духовке, в микроволновой печи или, в крайнем случае, на прикрытой крышкой сковороде. Получается очень даже ничего

О мучениках маринада

Доводилось ли вам пробовать импортные шампиньоны в куртуазных стеклянных баночках? И это грибы?! Это что угодно, но только не грибы. Почти безвкусная, слегка кислая, абсолютно синтетическая плоть. И полное отсутствие какого-либо аромата.

Грибы эти можно спасти, если приправить ими курицу (зафаршировать грибами и запечь). Использовать в горячем бутерброде или в пицце. Покрошить в салат. Зажарить в сметане, наконец. Правда, это не вернет грибам вкуса. А вот самостоятельно приготовленный горячий маринад – разбавленный уксус, соль, сахар, перец, чеснок и пряные травки – вполне. Вторично замаринованные, пусть и на короткое время, грибы полностью своих качеств не восстановят. Но и стола удручающей невыразительностью не испортят…

И о шампиньонах как таковых. Не стоит пренебрегать этими грибами. Сегодня они продаются в магазинах почти повсеместно и круглогодично. Одно из безусловных преимуществ – магазинным шампиньоном невозможно отравиться. Выращиваемые в специализированных хозяйствах, они проходят стопроцентный контроль.

Свежий шампиньон годится для вегетарианского бутерброда. Надо нарезать его тонкими пластинками, выложить на ломтик хлеба, накрыть листиком салата и в таком виде съесть. Об этом, в частности, пишут Вайль и Генис.

Считается, что шампиньон можно жарить без предварительной обработки. Если приготовить его как следует, то «разжалованный француз» даст фору многим лесным, но нещадно вываренным (в целях безопасности) собратьям.

А еще шампиньонами фаршируют баклажаны. Избавляют овощи от жестких плодоножек и семян (вскрыв баклажанное тельце надрезом сбоку). Затем пять минут отваривают. Внутрь баклажана вкладывают поджаренные с луком (лук, как можно заметить, упоминается везде, потому что грибы без лука обходятся редко) и сметаной мелко нарезанные шампиньоны. И в течение часа запекают в духовке, обильно залив баклажаны все той же сметаной.

Да мало ли что может придумать человек с воображением? Были бы грибы.

Автор: Николай Надеждин

[ИРИША]

Засолка грибов.

Соление – чисто русский способ консервирования, за границей он не известен. В странах Западной Европы, где грибы не солят, считаются ядовитыми грузди, волнушки и другие, едкие на вкус грибы. Действительно, если их зажарить или сварить, то они могут вызвать отравление. Но правильно засоленные грузди и волнушки съедобны и очень вкусны.

В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, частично – белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны. Их сортируют, чистят, обрезая ножки, и тщательно моют в холодной воде.

Известны три способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий.

Сухим способом солят в основном рыжики. Сельские жители чаще используют холодную засолку, а горожане - горячую, с предварительным отвариванием.

Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом, как правило, не вымачиваются), но и в том, что грубы сразу, без «усадки» заполняют тару.

Холодное консервирование более длительно – 1,5 – 2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо.

Чтобы удалить горечь, грибы вымачивают в чистой воде, меняя ее несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов – разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу – дольше, в течении 3 – 5 суток. Более ценные грубы иные заготовители не вымачивают и не отваривают, а только тщательно моют. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т. д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.

Количество соли рекомендуется от 3,5 до 4,5% к весу грибов.

Следует помнить, что при помощи вымачивания можно готовить только определенные грибы: грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.

Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.

Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 – 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или с можжевельником.

Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т. д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.

Возможна переработка соленых грибов в маринованные.

Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов от 0 до 4 градусов.

Холодный способ соления грибов.

Для холодно2 засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Солить их можно как в смеси, так и по отдельности.

Первый способ: Грузди, волнушки и сыроежки вымочить в холодной воде 5 – 6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, эмалированную посуду или стеклянные банки шляпками вниз. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями по вкусу (перец, чеснок, лавровый лист).

На 1 кг грибов взять 40 – 50 г соли.

После посола грибы закрыть слоем листьев смородины, вишни, укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет (чистый, ошпаренный булыжник). Через 1 – 2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало – груз увеличить. При проявлении плесени ткань переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 – 40 дней. Хранить в холодном месте.

Второй способ: Поскольку в жаркую погоду грибы при вымачивании могут закиснуть, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 – 5 минут или обваривают 2 – 3 раза, затем быстро промывают холодной водойи солят 1-м способом. Срок готовности бланшированных грибов уменьшается до 7 – 10 дней.

Засол отваренных грибов.

При засолке горячим способом горечь из грибов удаляется быстрее, они приобретают упругость. Вымачивать в этом случае грибы не обязательно. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно - съедобные готовят только этим способом.

Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Не стоит варить несколько порций грибов в одном и том же растворе, так как они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20 – 30 мин, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Солить так же как и холодным способом: 40 – 50 г соли на 1 кг грибов. Приправа: чеснок, лук, хрен, укроп, эстрагон. Сверху – груз. Хранить в холоде.

Грибы готовы через 6 – 8 дней.

Употребляют в холодном виде.

Белые, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята готовят следующим способом: на 1 кг грибов взять стакан воды и 45 – 60 г соли. Отварить до готовности 10 – 20 мин (в зависимости от размера грибов). Продукцию уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике.

Эти грибы являются полуфабрикатом для маринования или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.

Помните, что герметичная укупорка грибных консервов, не содержащих кислоты, несет опасность ботулизма!

[ИРИША]

фаршированные

шампиньоны

СОСТАВ

15 крупных шампиньонов, 1 луковица, 100г сыра, сливочное масло, 1 ст ложка панировочных сухарей, при желании - петрушка и мясо (например, 1 сосиска)

Шампиньоны хорошо промыть.

Отделить ножки от шляпок.

СОВЕТ. Для усиления солености можно шляпки слегка посолить с двух сторон. Для более пресного вкуса солить не надо.

Противень слегка намазать сливочным маслом. Выложить шляпки пластинками вверх. В каждую шляпку положить маленький кусочек сливочного масла.

Поставить в разогретую до 220°С духовку.

Пока шляпки будут запекаться, приготовить начинку.

Лук мелко порезать и обжарить. Когда лук начнет делаться прозрачным, к нему положить мелко покрошенные ножки шампиньонов и слегка посолить.

При желании для большей сытности можно положить очень мелко порезанную ветчину или сосиску.

Пожарить ~5мин при помешивании на огне выше среднего.

Противень со шляпками вынуть из духовки и в каждую шляпку положить начинку.

Сыр натереть и смешать с панировочными сухарями.

На начинку положить щепотку сыра.

Запекать ~10мин до расплавления сыра.