Марципан

[Рона]

Марципан
для украшения пряничных домиков
и для разных кондитерских изделий
Рецепты марципана. Фото.
 

О марципане

Марципаны - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растертого миндаля.
Настоящий марципан очень легко приготовить в домашних условиях.
При приготовлении марципана желательно использовать фруктозу.
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.
Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета.

 

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.

 

МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Не утихают споры об изобретении марципана, многие народы хотят считать себя первооткрывателями этого замечательного лакомства. Есть данные, что марципаны готовили в Византии и Персии еще полторы тысячи лет назад. По одной из распространенных версий марципан был изобретен во Франции, по другой — в Италии, по третьей — в Испании и т.д.

Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства.

К сожалению, наша кондитерская промышленность недостаточно производит эти своеобразные сладости. Кроме того, в российской промышленности для снижения себестоимости и увеличения прибыли чаще под видом марципана обычно готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов (которая является лишь близким подобием настоящего марципана), с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора.

Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Один из важных секретов марципана — обязательная очень небольшая добавка в марципанную массу, которую всегда готовят из ядер сладкого миндаля, очень небольшого количества и горького миндаля. Без добавки горького миндаля марципанная масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. В разных рецептах эта добавка колеблется от 1/100 до 1/20.

Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое.

Между тем сделать марципаны проще простого. И это естественное и очень полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Настоящие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндаля, — вещь замечательная, и затраченные на их приготовление небольшие усилия с лихвой себя оправдают. Кроме того, марципаны прекрасно сохраняются в течение 1-2 месяцев, так что их можно готовить не часто, но сразу достаточно много.

 

Из марципана можно делать красивые миниатюрные изделия.

 

Иногда из марципана создают и весьма крупные сооружения - чаще, для музеев или выставок.
Изделия из марципана могут сохраняться очень долго, хотя через 2-3 месяца они становятся малосъедобными.

 

История распространения марципана восходит к концу I — началу II тысячелетий и тесно связана с историей распространения миндаля. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.

Впрочем, французы твердо утверждают, что это лакомство придумали именно они. Но с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей. А вот испанцы уверены, что марципан — чисто испанское изобретение.

http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-06.html

Музеи марципана в Венгрии. Будапешт и Сентэндре

Авторский текст
Katalin © 


Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт

"Мартовский хлеб" — это дословный перевод слова "марципан" с некоторых европейских языков.

Самые известные марципановые сладости: Mozartkugel (Австрия-Германия); Frutta di Martorana или frutta Marturana (сладость в виде фруктов и овощей, Италия, Сицилия); Mazapán de Toledo (Испания; охраняемое географическое название; марципан с природным сахаром и содержанием миндаля не менее 50%); любекский марципан, который выпускают несколько производителей (Любек, Германия); Кёнигсбергский марципан из Cafe Schwermer, который отличался от любекского низким содержанием сахара; frankfurter bethmännchen — печенье из Франкфурта-на-Майне, которое выпекается из марципановой массы; марципановый штоллен — один из вариантов традиционной немецкой рождественской выпечки; марципаны из таллинской Ратушной аптеки (Raeapteek), сейчас одним из известных производителей эстонских марципанов является Kalev; Szamos marcipán и Szabó marcipán — венгерские брэнды.

Традиционно в Европе готовятся ещё специальные рождественские и пасхальные марципаны.

Советский "марципан" - сахарная глазурь с неочищенным дробленым бобом-арахисом - это, конечно, бюджетный вариант, но не совсем тот :) Пока ничего не могу сказать о голландском, норвежском и прочих европейских марципанах, но надеюсь когда-нибудь узнать подробнее.


Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт

Классический марципан готовится именно из миндального ореха: его измельчают и смешивают с подсластителем. В роли последнего могут выступать сахар, сахарная пудра, сахарный или глюкозно-фруктозный сироп, а иногда мёд. В наше время можно встретить марципан с различными добавками: абрикосовые косточки, цукаты, изюм, ром, шоколад, другие орехи.

Свойства сладкого миндаля известны с древности. Он очищает внутренние органы и улучшает мозговую деятельность, положительно влияет на зрение; смягчает организм, горло, сухой кашель. Вместе с сахаром (!) употребляется при астме, плеврите и кровохаркании, при ссадинах и язвах в кишечнике и мочевом пузыре. Он успокаивает остроту мочи, даёт полноту телу.

О свойствах миндально-сахарной массы можно узнать из трудов персидского врача, которого звали Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг). У Авиценны, труды которого составлены на рубеже 10-11 вв, тоже очень подробно написано о свойствах миндаля и о том, с чем его можно сочетать, изготавливая лекарства (в т.ч. и о сахаре). Книгу Авиценны я читала в бумажном виде. Её современное 10-томное издание постоянно лежит у меня на столе, называется "Канон врачебной науки".


Szamos Múzeum Cukrászda, Сентэндре

"Поэтому его принимают с сахаром". Вот где нужно искать истоки марципана! Есть данные, что ещё до того, как стать лакомством, марципан (или подобная сахарно-миндальная смесь) продавался в аптеках как лекарство.

Первое упоминание марципана в Венгрии относят к 1544 году: слово "marczapan" происходило от итальянского "marzapane" и было связано с приходом на венгерскую землю итальянских кондитеров. Первый венгерский (точнее трансильванский) рецепт марципана был опубликован в кулинарной книге в 1695 году: растереть в ступке 2 фунта очищенных миндальных орехов с 1-1,5 фунта сахара. Растирать нужно было долго, около часа. Затем окропить розовой водой, смешать с трагакантом и проварить на медленном огне. После приготовления покрыть яичным белком.

В 19 веке и в промежутке между двумя мировыми войнами марципан изготавливали несколько небольших кондитерских, однако Венгрия стала известна своими марципанами только в последних два десятилетия благодаря человеку, которого звали Карой Сабо (Szabó Károly;1926-2009)


Szamos Múzeum Cukrászda, Сентэндре

Карой Сабо родился в Трансильвании (до 1921 года эта территория входила в состав Венгрии). Затем он переехал в Австрию. но из-за политических передрязг вскоре уехал в Ливан. Там он обучился кондитерскому мастерству, в т.ч. узнал, что такое марципан. В Ливане вместе со своей семьёй он провёл 7 лет, а вернувшись в Австрию, основал свою кондитерскую. Говорят, что дела у него шли не очень, пока он не додумался вылепить из марципана героя одного популярного мультфильма и не поставил его в окне своей кондитерской. Так, в 1985 году, в местечке Пухберг-ам-Шнеберг появился первый музей марципана в Европе.


Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт

Карой Сабо решил перенести производство в Венгрию после смерти своей первой жены. В 1994 году он открыл музей марципана в городе Сентэндре. Чудесный небольшой городок на берегу Дуная находится недалеко от Будапешта. Из столицы туда ходит автобус и специальный поезд (время в пути от конечной до конечной — примерно 40-45 минут). Добраться можно и по воде, но это намного дольше. Точный адрес — Szentendre, Dumtsa Jenő utca 12.

Не все путешественники знают, что в Будапеште тоже есть музей марципана. Тот, который в Сентэндре, называется Szamos Múzeum Cukrászda, а тот, который в Будапеште - Szabó Marcipán Múzeum. Названия разные, но основатель у них один.

Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт

История кондитерского дома Szamos начинается с того момента, когда молодой кондитер по имени Младен Савитч (Szavits Mladen) женился на девушке с фамилией Самош. Музей в Сентэндре сменил название, когда Карой Сабо решил отойти от дел. Но он всё равно не смог долго продержаться и создал второй музей, который и носит его имя.


Здание венгерского Парламента. Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт

Музей находится в Будапеште, прямо возле Рыбацкого бастиона, в здании гостиницы "Хилтон". Позади — знаменитый храм Пресвятой Девы Марии (Buda Castle Church of Our Lady), известный как "церковь Матьяша" (большинство туристов и даже некоторые гиды неверно называют её "церковью Святого Матьяша").


Рыбацкий бастион. Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт

Многие экспонаты в обоих музеях сделаны руками Кароя Сабо, некоторые даже повторяются — не один в один, но очень похожи. Экспонаты - самые разные: национальные герои и символы, мультфильмы, сказочные образы, популярные личности в полный рост, а также просто цветы, музыкальные инструменты, картины.


Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт


Szamos Múzeum Cukrászda, Сентэндре

Оба производства - Szamos и Szabó — сейчас существуют в Венгрии параллельно, но Szamos более "раскрученный" и постоянно расширяется. В 2011 году в Будапеште на площади Вёршмарти — там, где работает и рождественский рынок - он открыл Дом Гурмэ (венг. Gourmet Ház / англ Szamos Gourmet Palace). Там располагаются не только кондитерская и кофейня, но и шоколадная мастерская. Можно даже записаться на курсы шоколатье.

При обоих музеях есть небольшие магазинчики, а в Сентэндре можно посмотреть, как мастера изготавливают свои шедевры.




Szamos Múzeum Cukrászda, Сентэндре

В этих музеях можно увидеть экспонаты, изготовленные не только из марципана, но из шоколада, сахарно-желатиновой массы, а также с добавлением других ингредиентов.




Szamos Múzeum Cukrászda, Сентэндре

Покажу ещё несколько экспонатов, которые мне больше всего нравятся.





Марципановое "рукоделие" из Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт
 

А в этой инсталляции не видите ничего необычного? :)


Szamos Múzeum Cukrászda, Сентэндре

"Посадил дед репку. Выросла репка большая-пребольшая!" По-венгерски "репа, репка" (полное слово "шаргарепа") - это морковь :)



Каждая девочка мечтает хоть на минуточку побыть принцессой :)


Szabó Marcipán Múzeum, Будапешт

А в "марципановом" ликёре на самом деле марципана нет: есть просто добавки, имитирующие его вкус и аромат.



Вот без чего не уходит ни один турист :) Каждая такая конфетка стОит примерно 1 евро , поэтому денег на них не жалко (фото старое, цены, конечно же, немного изменились). В каждой кондитерской можно купить по одной конфетке (чистый марципан, а также с разными добавками), чтобы самому решить, имя какого из брэндов дольше всего останется в памяти.



Продукцию "Szabó" лично я в обычных венгерских магазинах не встречала: её, видимо, можно приобрести только в специализированных местах. А марципаны от "Szamos" можно встретить практически везде: начиная от крупных торговых центров и заканчивая магазинчиками на автозаправках.


Статья подготовлена по материалам собственных поездок, а также с помощью сайтов www.szamosmarcipan.hu, www.szabomarcipan.hu
 

http://wokrug-sveta.livejournal.com/317680.html