Тесто

[Lana]

Ириша

Бисквитное тесто

Наиболее сложный вид бисквита - масляный. Хотя для него и не существует единого состава продуктов, но он требует тщательного соблюдения рецептуры и последовательности введения компонентов. При приготовлении масляного бисквита можно часть муки заменить на крахмал, а яйца можно взбивать как раздельно (белки и желтки), так и целиком. Масса для масляного бисквита не такая легкая, как у обычного, зато готовый бисквит получается более рыхлым, ароматным и вкусным.

СОСТАВ

БИСКВИТ СУХОЙ

1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1

2 стакана муки, 0,5~1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2

1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1

1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2

1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)

1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

(готовится теплым способом)

0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ

3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ

2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом)

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ

3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.

Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.

Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C.

При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу.

Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.

Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами.

СОВЕТ.

Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру.

ТЕПЛЫЙ СПОСОБ

Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.

Добавить муку или муку с крахмалом.

Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

[ИРИША]

дрожжевое слоеное тесто

быстрого приготовления

Замечательное тесто. Изделия из него получаются наинежнейшими, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.

Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.

Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырики выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои.

Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расстойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расстойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов.

Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто.

(Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)

СОСТАВ

3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара

В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара.

Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла.

В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.

Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.

Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст ложки воды или немного муки.

Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа.

Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.

Совет. Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.

[ИРИША]

тесто пельменное (бездрожжевое)

При соблюдении рецептуры тесто получается мягким и очень пластичным.

СОСТАВ

3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1/2~1 ч ложка соли

Просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, налить тёплую воду и положить соль.

Замесить тесто.

Плотно закрыть тесто полиэтиленовой плёнкой и дать постоять 30~40 мин, это придаст тесту дополнительную эластичность.

[ИРИША]

песочное тесто

Песочное тесто готовится легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми. Для того, чтобы изделия хорошо пропеклись их стоит делать толщиной не более 4~8 мм.

СОСТАВ

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

2 ст муки, 200г сливочного масла или маргарина, 2/3~1 стакан сахара, 3~5 ст ложек холодной воды

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ЯЙЦАМИ

3 ст муки, 300г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сахара, 2 яйца, сода на кончике ножа, ванилин

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

3 ст муки, 200г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана сметаны, 1~3 ст ложки сахара, 1/2 ч ложки соды

СОВЕТ. Песочное тесто имеет несколько основных видов.

Основное тесто - просто смесь муки и жира, обычно сливочного масла, с достаточным количеством жидкости, чтобы связать эти составные части.

Но различные вариации, как в компонентах, так и в методах их смешивания, позволяют делать тесто с самой разной текстурой.

Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.

Чтобы предохранить масло от таяния (иначе тесто получится жестким), все должно делаться быстро, с минимальным прикосновением рук. Наиболее подходящий прием для этого - резка масла в муке двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу.

Для пирогов часто применяется метод вымешивания размягченного масла. При этом тесту не требуется вылеживаться в холодильнике, а оно сразу может распределяться по форме.

Муку смешать с сахаром, содой и ванилином. Положить кусочки размягченного или охлажденного (в зависимости от рецепта) масла.

Растереть масло с мучной смесью. Добавить связующую жидкость - яйца, воду или сметану.

Быстро размять руками до получения однородной массы. Завернуть в целлофан и убрать на 30 мин в холодильник или сразу распределить по форме, согласно рецепту.

[ИРИША]

медовое тесто

Основное тесто для медовых тортов.

Количество муки можно варьировать: меньше - коржи приходится разравнивать руками, но после выпечки изделия выходят более мягкими; больше - коржи можно раскатывать скалкой, но после остывания изделия получаются жесткими и хрупкими, требуется больше времени для пропитки.

СОСТАВ3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст ложки меда, 1 ч ложка соды, 2,5 стакана муки

Смешать яйца, сахар и мед.

Миску со смесью поставить на водяную баню и нагревать при помешивании до растворения сахара.

Добавить соду. Смесь побелеет, сделается пенообразной и значительно увеличится в объеме.

Всыпать муку и размешать. Получится тесто как густая сметана - не текучее, но можно размешать ложкой.

Противень смазать маслом или насыпать слой муки.

Ложкой выложить нужное количество массы на противень, припорошить сверху мукой и руками разровнять до нужных размеров.

Выпекать при t=220°С.

совет. Если на готовых коржах осталось много лишней муки, их следует хорошо обмести кухонным полотенцем или специальной кулинарной кистью.

[ИРИША]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Перед замешиванием теста муку полезно несколько раз просеять: это удалит из нее комочки и примеси и обогатит ее кислородом, в результате чего тесто будет более воздушным и нежным.

При замешивании теста воду или молоко надо вливать в муку понемногу, тонкой струйкой, помешивая приготавливаемое тесто деревянной лопаточкой (а не высыпать муку в жидкость) - тогда тесто будет без комков.

Подготовленные для теста жиры и соль не должны лежать рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.

Не следует долго вымешивать тесто, предназначенное для печенья, бубликов, соленого печенья на дрожжах и т. п., так как продолжительное вымешивание приводит к тому, что внутренняя часть готового изделия будет очень плотной.

Соду и ваниль в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно в соответствии с рецептом: если сахара недостаточно, то не получится пирог с румяной корочкой; если сахара избыток, то замедлится процесс брожения теста и пирог плохо пропечется изнутри.

Уменьшить содержание сахара в дрожжевом тесте можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без сахара и смешав ее с ранее приготовленным.

Если в тесте не хватает соли, то лучше добавить ее растворенной в небольшом количестве воды или молока, после чего тесто надо тщательно промесить.

Снизить пересол дрожжевого теста можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без соли и смешав ее с пересоленным тестом.

Если в тесте избыток жиров, то пироги будут расплывчатыми, с плотным мякишем.

Приготавливая тесто для жареных изделий (пышек, пончиков и т. п.), нужно питьевую соду размешивать с мукой, а не с взбитыми яйцами или кислым молоком; в этом случае при жарении изделия впитают мало жира и будут вкусными (в противном же случае изделия получатся очень жирными и менее вкусными).

Тесто не будет приставать к рукам, если смазать ладони растительным маслом.

Дрожжевое тесто легче поднимется, если его поверхность смазать растительным маслом.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).

Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все используемые для его приготовления продукты должны быть теплыми, но не перегретыми.

Песочное тесто нельзя месить слишком долго, так как оно станет плотным и жестким.

Бисквитное тесто надо замешивать как можно быстрее и сразу же выпекать.

При приготовлении сдобного теста нельзя заменять молоко водой.

Тесто подойдет быстрее, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Чтобы раскатать мягкое, липкое тесто, его надо покрыть сверху пергаментной бумагой и раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.

Тесто для блинчиков замешивают на подсоленной воде, чтобы не было комков.

Когда тесто для блинчиков подойдет, не надо мешать его, иначе блины не будут пышными.

Блинчики получатся нежными, если тесто готовить, сначала взбив яйца и добавив муку, а затем постепенно добавляя туда небольшие порции молока и размешивая все (если молоко влить разом, образуются комочки); если же размешивание продолжить до получения ровной, гладкой смеси, то блинчики будут грубыми.

Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок.

Чтобы кекс был ярко желтым, надо с вечера растереть сырой желток со щепоткой соли и оставить его до утра в холодном месте.

SuperCook.ru

[ИРИША]

ВЫПЕЧКА И ЖАРЕНИЕ

Изучить возможности своей духовки и заранее, до выпекания знать сколько времени нужно для сильного или слабого прогрева духовки можно, проведя эксперимент е листом белой бумаги. На середину противня положить лист, поставить противень на среднюю полку духовки, записать время и включить духовку в режим сильного или слабого нагрева и, дождавшись, когда бумага станет светло-коричневой, снова записать время и определить разницу. Это и будет время, требуемое для достижения соответствующего разогрева духовки.

Не надо смазывать яйцом края изделий из сдобного теста: при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

При выпечке куличей, кексов и т. п. форму надо лишь слегка смазывать маслом, так как при большом слое масла идет процесс не выпечки, а жарения, при котором на нижней поверхности изделия образуется твердая корочка, мешающая подъему теста и пропеканию внутри изделия.

При выпечке сдобного теста противень лучше не смазывать жиром, а лишь слегка смочить его водой.

Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, надо посыпать его мукой, навернуть на скалку и развернуть над противнем.

Тесто лучше пропечется, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.

Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром при жарении, их надо жарить на сильном огне, а в масло для жарки добавить 1 чайную ложку уксуса.

Чтобы проверить, достаточно ли нагрет жир для жарения пирожков, надо капнуть на него 2-3 капли воды: если они испарятся с поверхности жира, значит, жир готов, если же уйдут на дно, - пирожки рано опускать в жир.

Если жарить пирожки в закрытой кастрюле с широким дном, то меньше идет масла, оно не разбрызгивается и не чадит, а пирожки получатся румяными и мягкими.

Пирожки отлично жарятся в смеси из 30% свиного сала, 30% говяжьего сала и 40% растительного масла.

Чтобы жир не пенился при жарении мучных изделий, надо бросить в него щепотку сухой поваренной соли.

Прежде чем жарить блины, рекомендуется протереть сковородку солью, а чтобы жир при жарении не пригорал, положить на сковородку кусочек сырого картофеля.

Не надо ставить пирог сразу в духовку: лучше дать ему в течение 15-20 минут подойти (расстояться), после чего смазать его сырым яйцом и выпекать.

В начале выпечки пирога температура не должна быть очень высокой (не более 200-210 гр. С). При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.

Изделия из бисквитного теста надо выпекать в сильно нагретой духовке. При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.

Изделия из песочного теста лучше выпекать в сильно разогретой духовке, иначе тесто расплывется, а изделия получатся излишне твердыми.

Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, надо поставить под противень миску с водой.

Приготовляя пирог, нужно осторожно закрывать дверцу духовки, так как если хлопнуть ею, то пирог может осесть.

Для выпечки торта духовка должна быть предварительно согрета, но не раскалена: в жаркой духовке торт снаружи будет твердым, а изнутри - сухим.

Выпекать торт надо на медленном огне.

Изделия с белковой глазурью надо выпекать в слабо нагретой духовке, чтобы глазурь подсыхала; если же выпекать в сильно нагретой духовке, то потом глазурь опадет.

Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку: если она будет сухой, значит, пирог готов.

Если готовые пироги или печенье прилипли к противню, надо подержать противень над паром или поставить его на кастрюлю с кипятком (через несколько минут изделия будут отделяться легко, не ломаясь).

Не надо сразу вынимать пирог из формы, лучше дать ему остыть. Но и не надо при этом надолго оставлять пирог на противне, так как тогда он будет влажным и пахнуть железом.

Если пирог не вынимается из формы, надо на несколько минут обернуть форму мокрым полотенцем или поставить ее на кастрюлю с холодной водой, или опустить в горячую воду на несколько минут.

Пирог, также как и другие дрожжевые изделия, режут только после его охлаждения. Если же пирог нужно обязательно разрезать горячим, то рекомендуется обмакнуть острый нож в горячую воду или накалить его на огне, быстро обтереть и резать им пирог.

Чтобы не помять при разрезании теплый воздушный кекс, надо пользоваться горячим ножом, нагретым над огнем.

Только что выпеченный торт нельзя сразу выносить на холод и нельзя встряхивать: он может осесть.

Если надо разрезать поперек (для создания внутреннего, промежуточного слоя, например, из джема) торт из мягкого (например, бисквитного) теста, то это можно сделать с помощью толстой нитки и листа плотной бумаги: сначала на боковой поверхности торта, по всему его периметру, наметить ножом линию - углубление для нитки, обхватить торт ниткой и тянуть ее за концы крест-накрест, подкладывая под верхний слой торта лист бумаги так, чтобы в конце концов весь этот слой оказался на бумаге, на которой его можно легко переместить, не опасаясь повредить.

Исправить подгоревшее домашнее печенье можно, если дать ему остыть, а затем осторожно потереть его снизу мелкой теркой и посыпать сахарной пудрой.

Долго не черствеют изделия из теста, замешанного на столовом маргарине.

SuperCook.ru